داستان بی کیفیتی "قوت لا یموت" در بجنورد ادامه دارد

تا چند سال قبل هر کجا لقمه ای نان روی زمین می افتاد، کمتر کسی بود که بی تفاوت بگذرد، بلکه آن را از روی زمین برمی داشت و با احترام و بوسه بر این قوت لا یموت در گوشه ای که زیر پا نخورد قرار می داد.

در گذشته خبری از این همه ضایعات نان نبود و در هر محله ده ها نفر به جمع آوری نان خشک مشغول نبودند، راستی چرا نان که این همه عزیز و محترم بود، از کیفیت آن با این همه نظارت و بازرسی هر روز کاسته می شود و چرا نان نزد ما ایرانیان که احترام به هر عنصری را واجب می دانیم، ارزش خود را از دست داده است و به راحتی آن را دور می ریزیم؟

 

نان غذای اصلی ایرانیها است

یک کارشناس تغذیه در گفتگو با خبرنگار مهر در بجنورد اظهارداشت: با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌جامعه ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می ‌کند، بطوریکه روزانه حدود 50 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می ‌شود.

علی پرتونیا با بیان اینکه به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است اظهار داشت: به علاوه میزان دریافت ویتامینB1، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌ دهد.

وی تصریح کرد: از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می ‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه ‌ای روزانه ‌هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.

به گفته وی تنها در شش ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌ کند.

این کارشناس تغذیه خاطرنشان کرد: نان در مقایسه با گوشت  یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است، مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می ‌کند، در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی ‌لیتر شیر  (حدود 4 برابر) مصرف شود.

 

30 درصد مواد غذایی ضایع می شود

پرتونیا بیان کرد: در حال حاضر20 درصد ارزش افزوده بخش صنعت را صنایع غذایی تشکیل می دهد، اما متاسفانه حدود 30 درصد مواد غذایی در ایران ضایع می شود که این مقدار معادل غذای 15 میلیون نفر است و به طور میانگین هر خانواده پنج نفره ایرانی به طور متوسط غذای یک نفر را دور می ریزد.

وی اضافه کرد: این مسئله در مورد نان نیز صدق می کند چون به عنوان نمونه سالانه 150 هزار تن نان به ارزش تقریبی 100 میلیارد ریال تنها در تهران دور ریخته می شود و این رقم در دیگر نقاط کشور، سالانه بیش از 600 هزار تن نان خشک به ارزش تقریبی 400 میلیارد ریال است.

 

ضایعات نان در خراسان شمالی 40 درصد است

این کارشناس تغذیه افزود: با وجود بار سنگینی که به عنوان یارانه نان بر بودجه دولت تحمیل می شود، نان به صورت مطلوب در اختیار مردم قرار نمی گیرد و 30 درصد آن به صورت دور ریز و ضایعات درمی آید و این رقم در خراسان شمالی با توجه به سرانه بالای آرد نسبت به استانهای دیگر، به بیش از 40 درصد می رسد.

به گفته این کارشناس تغذیه نانی که پس از چند ساعت مصرف شود، نسبت به نانی که تازه از تنور خارج شده است، خواص بیشتری دارد.

 

انجماد نان از کیفیت مواد غذایی می کاهد

پرتونیا در مورد انجماد نان نیز اظهار داشت: اگرچه انجماد نان موجب می شود نان به میزان کمتری مواد معطر یا آروماتیک خود را از دست دهد، اما باز هم کیفیت آن طی زمان نگهداری کاهش پیدا می کند و مقداری از طعم و رطوبت خود را از دست می دهد.

وی زمان مناسب نگهداری نانهای کوچک را در فریزر را از یک تا چهار روز بیان کرد و گفت: این زمان برای نانهای مختلف، متفاوت است.

 

آرد مرغوب در اختیار نانوایان قرار نمی گیرد

یک نانوا نیز در گفتگو با خبرنگار مهر در بجنورد : اصلی ترین عامل مرغوبیت نان، آرد است که متاسفانه در بسیاری از ایام، آرد مرغوب به دست نانوایان نمی رسد.

محسن جعفری اظهارداشت: گاهی آردهایی که سن زدگی آن بیش از حد متعارف است، به نانوایی ها داده می شود و گاهی نیز آردهایی به ما تحویل می دهند که رطوبت آن به علت تازگی، از حد مجاز بیشتر است و آرد تازه مانند برنج تازه که در پخت خوب در نمی آید، کیفیت مطلوبی به نان نمی دهد.

 

در ایام برداشت گندم با کاهش کیفیت نان مواجه می شویم

وی تصریح کرد: این مشکل به ویژه در تابستان هر سال که فصل برداشت گندم تازه است، به وجود می آید و با وجود این که مسئولان مدعی هستند که این اقدام انجام نمی شود، اما همیشه در ایام برداشت گندم، مشکل افت کیفیت نان وجود دارد.

وی ادامه داد: پس از سالها اشتغال به نانوایی می توانم به راحتی تفاوت بین گندم تازه و کهنه را دریابم و مشخص است که در آردهایی که به ما تحویل داده می شود، درصد رطوبت و اختلاط آرد کهنه و تازه رعایت نمی شود و این امر باعث شده است که کیفیت نان همیشه در این ایام افت کند.

این نانوای بجنوردی افزود: جانبداری از کارخانه های آرد و مقصر قلمداد کردن نانواها از روشهای همیشگی مسئولان است، در حالی که ریشه این معضل در جای دیگری است.

حسن ذبیحی یکی دیگراز نانواهای بجنورد نیز با تایید این که گندم تازه آسیاب شده در اختیار نانواها قرار می گیرد، گفت: کارخانه های آرد باید از گندم های ذخیره شده برای تولید آرد استفاده کنند، چون آرد تازه رطوبت بیشتری دارد و این رطوبت افت کیفیت نان را موجب می شود.

 

هیچ نانوایی نمی خواهد نان بی کیفیت به مردم بدهد / مشکل از آرد نامرغوب است

رئیس اتحادیه خبازان استان خراسان شمالی نیز با تاکید بر این که از آرد مرغوب، نان مرغوب تولید می شود، اظهارداشت: در همایشی که با شرکت اعضای اتحادیه های خبازان کشور برگزار شد، مشخص شد که این مشکل، مشکلی همگانی است و حتی در استانی مانند یزد که نان آن حرف اول را در کشور می زند، وجود دارد.

 

محمد رحمتی بیان کرد: هیچ نانوایی دلش نمی خواهد که نان بدون کیفیت به دست مردم دهد و این برکت خدا ضایع شود، اما آرد منطقه ما مرغوب نیست.

وی خاطرنشان می کند: پیش ازاین که تولید آرد توسط بخش دولتی انجام می شد، گندم از تمام نقاط کشور خریداری می شد و به استان می آمد و درجه اختلاط آن نیز مناسب بود، اما اکنون که خرید گندم در اختیار کارخانه هاست، کارخانه نمی تواند گندم مرغوب و نامرغوب را بخرد و همچنین تعیین میزان رطوبت نان نیز با کارخانه های آرد است.

وی ادامه داد: استفاده از گندمهای خیلی کهنه نیز با توجه به از دست دادن گلوتن، کیفیت نان را کاهش می دهد و باید گندم تازه و کهنه مخلوط شود.

 

استفاده از گندم کهنه در کارخانه آرد افزایش یافته است

مدیر یکی از کارخانه های آرد خراسان شمالی نیز به خبرنگار مهر گفت: امسال بیش از هر سال دیگر شرکت آرد و غله استان، گندم کهنه در اختیار ما قرار داده است و ما هم آن را در اختیار نانواها قرار می دهیم.

محمد ساعد افزود: باب شده است تا کوچک ترین خللی در چرخه پخت نان ایجاد می شود، این امر را به گردن کارخانه های آرد می اندازند، در حالی که امسال گندم تازه برداشت شده به مقدارخیلی کم در اختیار کارخانه ها قرار گرفت و شرکت غله، گندم ذخیره شده در سیلوها را به کارخانه های آرد تحویل داد.

 

سبوس آرد در خراسان شمالی 12 درصد است

وی تاکید کرد: اگر نانواها ادعایی در مورد سبوس گیری نان داشته باشند، درست است زیرا در استان آرد با سبوس  12درصد به نانواها داده می شود که رنگ نان را کمی تیره می کند، در حالیکه در استانهای دیگر این عدد، 15 درصد است، بنابراین در شهرهایی مانند گرگان و مشهد نانها روشن تر و مزه آن نیز بهتر و برای معده نیز هضم این نان آسان تر است.

ساعد از نظارت شدید شرکت غله، اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی و شبکه های بهداشت بر کارخانه های آرد خبر داد و گفت: بر تمام مراحل تولید آرد، نظارت کافی وجود دارد.

 

اگر نانوایی ها مشکل داشته باشند به کیفیت آرد رسیدگی می شود

مدیر شرکت غله و خدمات بازرگانی خراسان شمالی در این مورد گفت: اگر نانوایی ها نسبت به رطوبت بیش از حد آرد اعتراض دارند، اعلام کنند تا رسیدگی شود، این در حالی است که بر میزان رطوبت آردهای تولیدی کارخانه ها نظارت می شود و آرد با رطوبت 12.5 درصد در اختیار نانواها قرار می گیرد.

سید علی اکبر مؤذن اظهارداشت: شرایط نگهداری آرد و نانوایی ها نیز ازعواملی است که بر کیفیت نان اثر می گذارد به عنوان نمونه در بازدیدی که از یک نانوایی داشتیم، مشاهده شد اجاق گاز پلوپزی را در محوطه نگهداری آرد گذاشته اند که روی آن یک کتری بزرگ در حال جوشیدن بود و این امرخود موجب افزایش رطوبت کیسه های آرد می شد.

وی تاکید کرد: گروه هایی متشکل از نمایندگان شرکت غله، اداره های بهداشت و اداره کل استاندارد به طور مرتب و به صورت موردی از کارخانه های آرد بازدید می کنند و خود کارخانه ها نیز آزمایشگاه کنترل کیفیت دارند.

موذن تصریح کرد: گندم تازه و کهنه در کارخانه ها با درجه اختلاط مشخص، آرد می شود و در اختیار نانواییها قرارمی گیرد و آردهای امسال تاکنون از گندمهایی تولید شده که سال گذشته برداشته شده است.

 

مردم خراسان شمالی به بربری علاقه دارند

وی ادامه داد: 60 هزارتن گندم از سال گذشته درسیلو باقیمانده بود که در اختیارکارخانه ها قرار گرفته است و گندم تازه حتی تا دو ماه دیگرهم به کارخانه ها داده نمی شود.

موذن افزود: باتوجه به مطالعاتی که انجام شده است، محبوب ترین نان که البته ضایعات زیادی هم دارد، بربری است و کم ضایعه ترین آن، اسفراینی است، اما بهترین نان به لحاظ مصرف، نان سنگک است.

وی گفت: یک سرمایه گذار متقاضی ساخت کارخانه نان صنعتی به ظرفیت 10 تن نیز در حال پیگیری احداث کارخانه نان صنعتی در استان است و برای اخذ تسهیلات به استانداری معرفی شده است.

هم اکنون هزار و 104 نانوایی شهری و روستایی در خراسان شمالی فعالیت می کنند که از این تعداد 864 نانوایی بربری پز، 10 نانوایی سنگک، 38 واحد نان لواش، 10 نانوایی تافتون و 182 نانوایی نیز نانهایی دیگر مثل نان عراقی و اسفراینی می پزند و 27 نانوایی نیز در استان آزادپز است.