به گزارش خبرنگار مهر، علیرضا صادقیان با بیان اینکه اغلب فرآوری آجیل و خشکبار در کشور ما به صورت سنتی و غیر اصولی انجام می شود، گفت: این نوع از روشها به دلیل نبود کنترل درست و علمی معمولاً سبب از بین رفتن ارزش تغذیه ای آجیل و خشکبار شده که نه تنها برای بدن مفید نبوده بلکه می تواند زیان آور نیز باشد.
وی اظهار داشت: مغزها منبع بسیار غنی از ویتامینها نظیر A و E و املاحی چون فسفر، منگنز، کلسیم، آهن و سلنیوم هستند به‌علاوه وجود اسیدهای چرب ضروری امگا-3 و امگا-6 در این محصولات آنها را در مقایسه با بسیاری از مواد غذایی ارزشمندتر ساخته است.
صادقیان تصریح کرد: روشهای قدیمی فرآوری نظیر نمک سودکردن، خشک کردن و دیگر مواردی از این قبیل، مواد مغذی آجیل و خشکبار را از بین برده و در برخی موارد با تولید ترکیبات مضر سلامتی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد؛ به عنوان مثال افزودن بیش از حد نمک به پوسته بیرونی برخی از انواع آجیل و خشکبار برای فرآوری، سبب افزایش فشار خون شده که خود عوارض متعددی را برای مصرف کننده ایجاد می‌کند.
عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی ادامه داد: به علاوه، در برخی موارد فرآوری با روشهای غیر علمی و سنتی سبب فساد و مسمومیت این دسته از مواد غذایی می شود. به عنوان مثال می توان به مسمومیت های غذایی ناشی از آلوده شدن آجیل و خشکبار با سموم قارچی نظیر آفلاتوکسین اشاره کرد که مصرف آن عوارض جدی از جمله ابتلا به سرطان به دنبال دارد.
صادقیان با اشاره به پایین بودن بازده اقتصادی روشهای سنتی فرآوری آجیل و خشکبار خاطرنشان کرد: روشهای سنتی از آنجایی که بازده پایینی به لحاظ حفظ مواد مغذی و بهره‌وری انرژی داشته و سبب هدر رفتن بخشی از ماده خام می شوند، از نظر اقتصادی صرفه مناسبی نداشته و سبب پایین آمدن سود بالقوه این صنعت می شوند.
وی با بیان اینکه انجام پژوهشهای کاربردی در زمینه های مختلف فرآوری و بسته بندی می تواند در اجرای درست این مراحل، تضمین سلامت محصولات و افزایش سود حاصله از فرآوری آن تأثیر به‌سزایی داشته باشد خاطرنشان کرد: در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی برای بهبود کیفیت فرآوری آجیل و خشکبار اقدامات زیادی در قالب طرحهای پژوهشی با بهره گیری از دانش نوین انجام شده است.
عضو هیئت علمی گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی افزود: از جمله طرحهای انجام گرفته در این پژوهشکده می توان به انجام تحقیقات کامل در زمینه فرآوری و بسته بندی پسته، زرشک و چند محصول راهبردی دیگر اشاره کرد.
صادقیان اضافه کرد: انجام تحقیقات کاربردی به دلیل ارائه راهکارهای جدید در نگهداری مواد مفید این دسته از مواد غذایی، سبب افزایش امنیت غذایی و ارتقاء سطح سلامت جامعه در تمام گروههای سنی می شود.
نظر شما