آشپزی در کشور ۷هزار جزیره

جین گونزالس می گوید: «آشپزی فیلیپینی رنگ و بوی جزایر را دارد. کشور ما متشکل از دستکم ۷ هزار جزیره است. هر جزیره غذاهای ویژه خود را دارد. فرهنگ آشپزی ما، در کل، به طبیعت اطرافمان بستگی دارد. در فیلیپین تازگی مواد غذایی و ادویه ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است.»

گونزالس ۱۳ سال پیش مدرسه آشپزیی بنا نهاد که تا کنون بیش از ۱۵۰۰ آشپز تعلیم دیده حرفه ای را به عنوان نمایندگان فرهنگ آشپزی فیلیپنی به جهان معرفی کرده است.

جولی اسپینا نیز امیدوار است روزی به این افتخار نایل شود: «در خانواده پرجمعیتی بزرگ شدم که همگی عاشق آشپزی بودند و غذاهای ویژه خود را داشتند. در نتیجه از کودکی، با آشپزی مانوس بودم و به بهانه هر جشنی، غذایی تازه یاد می گرفتم. آشپزی در خانواده ما اهمیت ویژه ای داشت.»

یکی دیگر از شاگردان این مدرسه می گوید: «اینجا، شگردهایی یاد می گیریم که با آشپزی در خانه نمی توان فراگرفت. مهم تر اینکه به درستی می آموزیم چرا و چگونه باید از برخی ترکیبات غذایی یا ادویه های مختلف استفاده کرد.»

منوی و درس روز، نحوه پخت «لاپولاپو» است؛ محبوب ترین ماهی فیلیپین.

جین گونزالس توضیح می دهد: «این یک نوع ماهی سرخو است که اینجا به لاپولاپو معروف است. می خواهیم این ماهی را شکم پر کنیم با برخی مواد معطر مثل زنجفیل، علف لیمو. اینها را با گوجه فرنگی و پیاز مخلوط می کنیم و ماهی را با آن شکم پر می کنیم. حالا ماهی را در برگ موز می پیچم که عطر ویژه ای به ماهی خواهد داد. و حالا دیگر می توان ماهی را کباب کرد.»

فیلیپین به دلایل تاریخی جغرافیایی همواره با تمدن های دیگر در ارتباطی تنگاتنگ بوده است. آشپزی فیلیپینی نیز تحت تاثیر فرهنگ آشپزی چینی، ژاپنی، اسپانیایی و حتی آمریکایی است که در نتیجه گوناگونی و تنوع خاصی به آن بخشیده است.

گونزالو میسا، ما را به بازار بزرگ مواد غذایی شهر برد تا برای پخت غذای «آدوبو» خرید کنیم. روش های مختلفی برای پخت این غذای سنتی وجود دارد؛ گوشت آن می تواند مرغ، گاو، خوک یا ماهی باشد که با کمی سیر، نمک و فلفل در سس سویا و سرکه طبخ می شود.

برای آشنایی بیشتر با فرهنگ آشپزی فیلیپین، پایتخت را به مقصد استان پامپانگا ترک کردیم. می گویند این منطقه بهشت آشپزی فیلیپینی است. به خانه یکی از سرآشپزان مشهور در این منطقه رفتیم. «کلود تای آگ» نه تنها آشپز درجه یکی است بلکه نویسنده و هنرمند نیز هست.

از او پرسیدیم چه چیزی آشپزی این منطقه را معروف و متفاوت از دیگر مناطق کشور کرده است؟ وی گفت: «فکر کنم سلیقه و شناخت طعم و مزه اهالی منطقه، دلیل اصلی باشد. آنها عاشق غذاهای غنی هستند. مثلا اگر معمولا یک قاشق کره در غذایی ریخته می شود، اینجا دو قاشق می ریزیم. و نکته دیگر اینکه ما اینجا همیشه در پی کشف و بهبود غذاهایمان هستیم. هدف آشپزی فیلیپینی ایجاد تعادل میان ترکیب طعم های شیرینی، شوری، ترشی و تلخی است.»