به گزارش خبرنگار مهر در گرگان، محمودرضا شاملوفر بعد از ظهر سه شنبه در نشست اداره کل غله گلستان در گرگان افزود: این نانها به علت داشتن سبوس، خواص درمانی بی شماری دارند با این حال مصرف نان سفید روز به روز در کشور ما خصوصا در میان نسل جوان زیادتر می شود.
وی اظهار داشت: در صورتی که تهیه نان سبوس دار به وسیله خمیر ترش انجام شود، مسئله از بین رفتن کلسیمی که مخالفان نان سبوس دار از آن صحبت می کنند برطرف خواهد شد و چون نان سبوس دار از نظر نمکهای معدنی و ویتامینها غنی است (البته به نسبت نان سفید)، جذب و تحلیل آن توسط بدن باعث می شود که در سلامتی کامل به سر ببریم.
وی خاطرنشان کرد: آرد سبوس دار دارای ماده ای است به نام "فی تین" که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود.
شاملوفر بیان داشت: اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود تجزیه فی تین انجام نمی شود در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیوم و کلسیم می شود.
وی افزود: همچنین باید خرید نانی را که به آن نان سبوس دار گفته می شود و از آرد سفید و سبوس اضافه شده به آن تهیه می شود را فراموش کنید چرا که این نوع نان خاصیت نانهای سبوس دار را ندارد.
این کارشناس ارشد شرکت غله و خدمات بازرگانی گلستان اضافه کرد: خمیری که برای تهیه نان درست می شود، باید از آرد، نمک و خمیر مایه (یا مخمر) و آردی که از گلوسیدها، پروتئین ها (بالاخص گلوتن)، لیپیدها و دیاستازهایی که برخی از متابولیسم ها را تسهیل می کند، تشکیل شده باشد.
شاملوفر ادامه داد: در جریان تهیه خمیر نان، تغییرات پیچیده ای در خمیر اتفاق می افتد، این فرآیند شامل مراحل خمیر کردن، تخمیر اولیه، عمل آوردن خمیر، تخمیر نهایی، پختن و خشک کردن نان می شود.
وی گفت: خمیر مایه عموما به دو صورت تازه یا فشرده و خشک تولید می شود که نانوایان اروپایی و آمریکایی از خمیر مایه تازه برای تولید نان استفاده می کنند.
به گفته شاملوفر، خمیر مایه با مصرف مواد قندی آرد، گازکربنیک تولید می شود که این گاز در شبکه گلوتنی خمیر باعث انبساط و افزایش حجم خمیر و در نتیجه پوک شدن و بهبود پخت نان می شود.
وی یادآور شد: خمیر مایه با تولید برخی آنزیم ها بر پیوندهای تیروزین ، شبکه گلوتنی خمیر، تأثیر گذاشته و باعث بهبود بافت نان و در نتیجه افزایش ماندگاری آن می شود و با تولید مجموعه ای از مواد معطر و طعم دهنده برعطر و طعم نان تأثیر مثبتی می گذارد.
وی اظهار داشت: جوش شیرین باعث ظهور بیماری های عروقی و گوارشی در انسان می شود ولی مخمر مانع بروز آن می شود و جوش مانع تخمیر طبیعی و عامل فطیر ماندن نان است در حالیکه مخمر باعث تخمیر طبیعی و عامل ورآمدن نان است.
شاملوفر اضافه کرد: نان خوب نانی است که گندمش بیش از چهار ماه در انبار و زمین گندم کاری شده استراحت لازم (یک ساله) را کرده باشد، همچنین نان خوب باید بین یک تا دو دقیقه در تنور مانده باشد و در خمیر آن از افزودنی های کیفی به اندازه مناسب و صحیح استفاده شده باشد.
نظر شما