گرد فراموشی بر مغذی‌ترین محصول سنتی/ روش تهیه شیره انگور و خواص آن

به گزارش خبرنگار مهر، "دوشاب" که از آن به عنوان مربای سنتی در اقصی نقاط کشور یاد شده و از شیره درختانی چون انگور و خرما به دست می آید، تاریخچه ای به قدمت تمدن ایران زمین دارد این محصول جایگاه بالایی بویژه در خطه آذربایجان دارد از منظر اقتصادی و عرضه آن به عنوان یکی از شیرینی های سنتی کشور نیز ارزشمند است.

تهیه این محصول سنتی که آداب و رسوم خاص و زحمت زیادی را طلب می کند امروز به محدوده های خاصی از منطقه آذربایجان غربی محدود شده است، زنان و مردان آذربایجان غربی با تمام قوا برای صیانت از تولید دوشاب به عنوان بخشی از میراث اقتصادی و فرهنگی خود، تلاش کرده و سالانه ده ها تن دوشاب در این مناطق تولید می شود.

گذر تاریخ و بی توجهی مسئولان در حمایت از کشاورزان، عدم بسته بندی مناسب، مسئله بهداشتی این محصول هنوز نتوانسته آن را از سبد غذایی و سفره های صبحانه مردم آذربایجان غربی حذف کند اما با وجود جنبه دارویی استفاده از آن امروز در بین نسل جوان بویژه زنان جوان آذربایجان به موارد خاصی همچون تهیه " قیقناخ" (نوعی شیرینی محلی) و یا خوردن کاهو، محدود شده است.

دوشاب، شیره انگور در کنار تجدید قوای بدن به دلیل محرک های حراتی ضعف عمومی بدن را معالجه و تقویت می‌کند، شیره انگور هم درست مانند خود انگور مقدار قابل توجهی ویتامین آ، ب و ث دارد و در ضمن ضد نفخ هم هست، همچنین شیره انگور در بدن باعث دفع اوره و مقداری از اسیدهای غیرمفید بدن می‌شود و کارشناسان تغذیه آن را پاک ‌کننده بقایای غذاها در روده و معده می‌دانند.

با وجود اثبات تاثیرات بالای این ماده مغذی و گذر چندین سال از تهیه این محصولات سنتی ولی هنوز سازو کارهای لازم برای تهیه، تولید آن با استفاده از بسته بندی مناسب و بهداشتی جهت عرضه به بازار تدوین نشده است.

ثبت ملی آیین دوشاب پزان به نام آذربایجان غربی

حتی ثبت ملی آیین دوشاب پزان در سومین همایش شورای عالی سیاست ‌گذاری میراث فرهنگی به نام آذربایجان غربی سال گذشته نیز نتوانسته است انگیزه ای برای حمایت مسئولان باشد.

پروین زلفی 56 ساله یکی از بانوان با سیلقه ارومیه ای که بیش از 30 سال است اقدام به پخت دوشاب به صورت خانگی می کند در گفتگو با خبرنگار مهر می گوید: از سالیان گذشته تهیه و تولید دوشاب از آداب و رسوم ویژه ارومیه به شمار می رود و هیچ گاه از سفره های اهالی این منطقه کنار نبوده است.

وی با اشاره به اینکه در سال های نه چندان دور مراسم چیدن انگور و دوشاب پزی با تشریفات خاصی برگزار می شد می افزاید: معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می گیرد.

این بانوی ارومیه ادامه می دهد: در فصل دوشاب پزان، شور و هیجان خاصی در باغات ارومیه دیده می شد معمولا هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور اقوام و نزدیکان خود را خبر می کرد و در روز چیدن انگور همه با لباس های سفید و تمیز در باغ حاضر می شدند، چیدن انگور با شادی و سرور و همراه با خواندن نغمه های محلی توسط افراد خوش صدا انجام می شد.

پروین زلفی که به تهیه و تولید دوشاب ناب محلی در منطقه زندگی خود مشهور است و به گفته خودش این هنر را از پدر و مادر خود به یادگار دارد می گوید: کاش مسئولان از این آیین سنتی حمایت کنند تا نسل های آینده میراث دار هنر گذشتگان خود باشند.

بایرامعلی حاجی محمدی از دیگر تولید کنندگان دوشاب درارومیه نیز در گفتگو با خبرنگار مهر با اشاره به نقش تولیدات سنتی باغداران ارومیه ای در اقتصاد خانواده می گوید: استعمال دوشاب در آذربایجان تا همین چندسال پیش که هنوز کارخانجات مواد غذایی،مربای انواع محصولات باغی را به مردم عرضه نکرده بودند، چشمگیر بود.

وی می افزاید: در سالهای اخیر با ورود انواع مرباهای تولید داخل و خارج به کشوردر بسته بندی های بسیار روز و مناسب در مقابل عرضه فله ای این محصول با وجود ارزش بالای غذایی استفاده از آن به حاشیه رانده شده است.

خواص بالای انگور و دوشاب

دکتر علیزاده، یکی از کارشناسان تغذیه در ارومیه در خصوص خواص انگور می گوید: این میوه دارای ارزش غذایی بالایی است،که حدود 15درصد آن را قند، املاح و ویتامینها تشکیل می دهد،انگور از میوه هایی است که دارای میزان کالری بالایی است و هر 100گرم آن بیش از 60 الی 80 کیلو کالری انرژی دارد.

وی می افزاید: این محصول منبع سرشاری از ویتامینهای آ.ب.س.د. بوده و میزان آهن، منیزیم و فسفر قابل توجهی دارد همچنین آب آنگور دارای خاصیت سم زدایی است و نیز قند انگور بطور مستقیم وارد خون می شود در حالی که سایر قندها باید به خون تبدیل شده وسپس وارد خون شود.

علیزاده در خصوص خواص غذایی دوشاب نیز می گوید: دوشاب نیز از خواص تغذیه ای و درمانی زیادی برخوردار است وبه دلیل غلظت بیشترمی تواند در تامین انرژی مورد نیاز بسیار مفید باشد، همچنین دوشاب به دلیل مکانیزمهای حرارتی مورد استفاده معمولا عاری از مخمر ها ، کپکها و نیز سایر آلوده کننده های مواد غذایی است.

روش تهیه و تولید دوشاب

همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه مراسم باستانی دوشاب پزان در مناطق آذری زبان کشور آغاز می شود که این امر می تواند بسته به شرایط آب و هوایی هر منطقه دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد.

در فصل دوشاب پزان، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می شود، معمولا مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می گیرد.

انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه های بید که امروزه جای خود را به جعبه های پلاستیکی داده است به گونه ای قرار داده می شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال های آتی می شود.

پس از خنک شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له کردن انگورها درون چاله ای مخصوص کرده که در اصطلاح محلی چرز گفته می شود و شیره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافی های مخصوص درون خمره های بزرگ سفالی می ریختند و در اصطلاح محلی به این خمره که امروزه جنس آنها اکثرا از ورق گالوانیزه است (تاغار) گفته می شود.

بسته به مقدار انگور چیده شده عملیات له کردن در یک روز یا بیشتر انجام می شد چرا که شیره تهیه شده حتما باید تا فردای آن روز پخته شود، تفاله های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس که منگنه گفته می شود می ریختند تا آب آن کاملا گرفته شود.

سپس شیره درون پس از خنک شدن آماده افزودن خاک سفید است این خاک خاصیت تصفیه کنندگی داردو باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن های موجود در کوه های اطراف تهیه کرده و قبل از افزودن به شیره آن را الک کرده و زیر آفتاب پهن می کنند تا کاملا خشک شود، شیره درون ظرف به محض افزودن مقدار مشخصی از خاک به غلیان آمده و اصطلاحا شروع به بالا آمدن می کند طوری که اگر شیره بیشتر از حد درون ظرف ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می شود.

افزودن خاک، شیره را تصفیه می کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف ظرف

می شود سپس شیره را حدود ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می کنند تا مواد زائد آن کاملا جدا شود همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند.

آماده سازی شیره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را می طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب در حین آماده سازی و پخت را ضروری می کند. پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره، کف جمع شده در بالای طرف با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته می شود و شیره زلال به دست آمده درون ظرف مجزایی ریخته می شود تا آماده پخت شود، مقداری از شیره جذب خاک ته ظرف می شود که برای جداسازی آن از گونی های نخی مخصوص استفاده می کنند.

صبح زود شیره را درون ظرف بزرگی که در اصطلاح محلی «تیان» گفته می شود می ریزند و روی اجاق مخصوص قرار می دهند به محض حرارت دیدن شیره نجس می شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود. در این مدت کف سفیدرنگی روی سطح شیره ظاهر می شود که باید دور ریخته شود. پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره و حلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحا هوا داده شود، که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می برد. همچنین بسته به ذائقه استفاده کنندگان از هر ۵ تا ۶ لیتر شیره یک لیتر دوشاب به دست می آید.

دوشاب آماده شده باید کاملا خنک شده و سپس به درون ظرف های اصلی نگهداری و یا ظرف های فروش انتقال داده شود، هر کشاورز پس از پختن دوشاب مقداری از آن را به عنوان تبرک بین همسایگان و آشنایان پخش می کند.

تهیه سرکه ناب از باقی مانده تفاله های انگور

پس از اتمام مراسم دوشاب پزان، زنان با تجربه خانواده که مهارت زیادی در درست کردن سرکه محلی دارند، تفاله های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را که در ظاهر دور ریختنی است، درون لگن بزرگ مسی می ریزند و کمی آب روی آن پاشیده و هم می زنند، پس از پوشانیدن کامل لگن، در جای آفتابگیر قرار می دهند، بدنه لگن را هر از چند گاهی چک می کنند در صورت گرم شدن تفاله ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجددا مقداری آب روی آن می پاشند این زمان ممکن است یک هفته یا بیشتر طول بکشد.

سرانجام مواد داخل لگن می ترشد طوری که بوی تند سرکه تمام محوطه را پر می کند، برای دفع خطر چشم زخم برای سرکه اسپند دود می کنند، به اعتقاد زنان منطقه، سرکه از دست هر کسی به عمل نمی آید، و اگر به سرکه کسی، چشم زخمی برسد هیچ وقت سرکه وی به عمل نمی آید.

پس از به عمل آمدن سرکه محتوای ظرف درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می شود و سرکه زلال به دست آمده را در ظرف های مخصوص می ریزند و در جای خنک نگهداری می کنند تا در فصل بارگذاری ترشی های محلی استفاده کنند. در اصطلاح محلی به این سرکه (پولوش سویی) گویند، یعنی آب تفاله انگور.

هرچند دوشاب مانند سایر خوراکی های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره ها بویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده است ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق، باسلوق، قویماخ، تره و نیز پخت انواع حلوا، از جمله حلوای گردو، هویج (سوغات ارومیه) ، حلواهای محلی و انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می شود.

در آذربایجان غربی نزدیک به 20 هزار هکتار باغ انگور وجود دارد که سالانه نزدیک به 200 هزار تن محصول از این باغات برداشت به مصرف کارخانه های آبمیوه و تهیه کشمش و دوشاب می رسد.
..............
سکینه اسمی
عکسها تزئینی است