به گزارش خبرنگار مهر، مصرف فست فود و غذاهای آماده در حالی در اردبیل رواج یافته است که نگاهی به غذاهای سنتی و بومی این منطقه نشان می دهد دانش علمی قابل توجهی در نحوه ترکیب مواد غذایی این گروه از غذاها وجود دارد.
آش اوماج، آش دوغ، آش شیر، آَش یارما، بزباش، پیچاق قیمه، تاسکباب، کته کباب، تره، خورشت کنگر، کباب قارچ، ترحلوا، ترشیقرمه، چیغیرتما، حلوای زرد، حلوای زنجبیل، خشیل، خورش قاتق، ساجایچی، سوغانسو، قرمهسبزی، قویماق، قیساوا، قیقاناق، کوفته، لونگی و هرا از جمله غذاهای بومی منطقه اردبیل است که بسیاری از آنها با ترویج فرهنگهای نادرست تغذیه رو به فراموشی گذارده شده و تنها در اذهان کهنسالان باقی مانده است.
این در حالی است که به عقیده کارشناسان استفاده از مواد غذایی متناسب با اقلیم منطقه، ترکیب مناسب مواد غذایی با در نظر گرفتن خواص آن و توجه به انرژی زایی هر غذا بدون تاثیرات مخرب از جمله چاقی از مهمترین ویژگی های غذاهای بومی استان اردبیل است.
استفاده از مواد اولیه طبیعی در چاشنی غذا
یک شهروند اردبیلی معتقد است در گذشته با وجود مصرف این غذاها امراضی مانند چاقی وجود نداشت و هر غذایی بدون اینکه پس از مصرف سنگینی در معده فرد ایجاد کند مقوی و انرژی زا بود.
مرحمت خدادوست تاکید کرد: پخت غذا با استفاده از مواد غذایی طبیعی انجام می شد و اگر حتی یکی از مواد اولیه موجود نبود پخت آن به زمان دیگری موکول می شد.
وی اضافه کرد: رب دست ساز، آبغوره و آب لیموی دست ساز، پودر فلفل دست ساز، نمک دریایی و سبزیجات محلی خشک شده به عنوان چاشنی غذا بود و مشابه انواع سس مایونز و سس قرمز استفاده نمی شد.
به گفته این شهروند بیشتر خانواده ها با مواد غذایی موجود اقدام به پخت غذا می کردند و استفاده از مواد غذایی یخچالی به شکل امروزی رواج نداشت.
خدادوست ادامه داد: به عنوان مثال برای آش دوغ، از دوغ محلی، سبزی تازه و نخود تازه پخت شده استفاده می شد و هیچ یک از مواد آن پیش از مصرف در یخچال نگه داری نشده بود.
تضمین سلامت بدن مهمترین خصیصه غذاهای سنتی
در عین حال محقق گیاهان دارویی اردبیل نیز معتقد است استفاده گسترده از گیاهان دارویی و مواد پایه طبیعی از جمله ویژگی های است که موجب شده غذاهای سنتی بیش از موضوع طعم و عطر و بو به سلامت فرد مصرف کننده توجه داشته باشد.
اسلام مصطفوی تصریح کرد: غذاهای بومی اردبیل که عمدتا در تهیه آنها از برگ های تازه گیاهان دارویی وخوراکی استفاده می شود حاوی مقادیر زیاد انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین ث با قدرت افزایش توان سیستم ایمنی بدن، حاوی فیبر فراوان برای تصفیه سیستم گوارشی و ممانعت از توقف غذا و ایجاد یبوست در فرد و وجود مقادیر زیادی املاح معدنی است.
وی با اشاره به مطالعات علمی انجام شده در سطح جهان متذکر شد: هم اکنون به نقش تاثیر گذار ترکیبات معدنی موجود در گیاهان در درمان بسیاری از بیماری ها نظیر بیماری های پوستی تاکید می گردد.
غذای سنتی اردبیل قابلیت صادراتی دارد
این محقق با بیان اینکه در حال حاضر زمان اندک تهیه، عطر و طعم کاذب و رواج فرهنگهای نادرست تغذیه موجب گرایش عموم شهروندان اردبیلی به استفاده از غذاهای فست فودی شده است، تصریح کرد: این در حالی است که غذای بومی این منطقه خود توان صادراتی دارد.
وی افزود: غذاهای سنتی علاوه بر طعم و عطر منحصر به فرد بدون اینکه زیانی برای سلامت فرد ایجاد کند خاصیت درمانی نیز دارد و به همین دلیل می تواند با اقبال عمومی مواجه شود.
غذای سنتی تبلیغ نمی شود
مصطفوی معتقد است دستگاههای فرهنگی می توانند با تبلیغ قابلیتهای غذای بومی ذائقه شهروندان را تغییر دهند.
وی عنوان کرد: اگر در سالهای اخیر موضوع فست فود به این درجه رواج یافته به دلیل رشد فرهنگهای غلط تغذیه و غفلت دستگاههای فرهنگساز بوده است.
وی با بیان اینکه برخلاف فست فود غذای سنتی تبلیغ نمی شود، خواستار توجه ویژه به این مهم شد و افزود: برگزاری جشنواره و برنامه هایی جهت آشنایی شهروندان با غذاهای محلی و بومی و همچنین ترویج آن در خارج از مرزهای استان می تواند یکی از مهمترین میراثهای فرهنگی فراموش شده را احیا کند.
یکی از جاذبه های مهم اکوتوریستی اردبیل تهیه گیاهان دارویی است که در فصل بهار طرفداران و طبیعت دوستان بسیاری را به دامنه های سر سبز کوهستان ها و مزارع می کشاند. گیاهان دارویی وحشی استان ماده اولیه بسیاری از غذاهای بومی است که با درایت ویژه ای ترکیب شده اند.
"تره" ترکیب گیاهان وحشی و خودرو با خاصیت درمانی
این گیاهان و ترکیب آنها مواد اولیه تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای سنتی اردبیل است، غذاهایی که با شدت گرفتن زندگی ماشینی در حال فراموشی است و کمتر بویی از این غذاها در منازل شهروندان اردبیلی بلند می شود.
از جمله این گیاهان می توان به مواد اولیه غذای بومی "تره" اشاره کرد که به دلیل خواص تغذیه ای در مقام یک داروی مقوی نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
برگهای تازه چیده شده گیاهانی مانند ترشک (اوليك)، گاو زبان بدل ( قازان دولدوران)، سلین (شیرین تره)، گاوزبان خار دار (قوزی قولاغی)، اسفناج وحشی (شومو تره سی)، گل گاو زبان وحشی (بوزو بورنی)، شمعدانی وحشی (قیر میزی شالوار یا چوبان اوخی)، شنگ (يمليك)، سلمک (ياغليجا)، غاز اياقی، گوش خرگوش (گويجه گئوزی) و بارهنگ (بزوشا) را پس از شستشو خرد کرده و در آب جوشانده تا آب آن بخار شود سپس مقدار کمی برنج و لپه پخته شده به آن اضافه می کنند.
خوردن این غذا در ابتدای فصل بهار که ترکیبی از چندین داروی گیاهی است، علاوه بر طعم و عطر منحصر به فرد دارای خواص درمانی بسیاری است که فرد را در برابر بسیاری از بیماری ها به ویژه بیماری های فصلی مصون می دارد.
"کته یا ختاب" قطاب گیاهی اردبیلی
کته در شمال شرق استان و ختاب در شمال غرب استان اردبیل نام غذای طبیعی است که عمدتا در شمال آذربايجان و در فصل بهار در ماه های ارديبهشت و خرداد با استفاده از گیاهان دارویی و بومی منطقه پخته می شود.
شنبليله (بوی اوتو)، شنگ (يمليك)، ترشك (اوليك)، غاز اياقی، كيسه كشيش (قوش اپ بيي)، سلمك (سلمه تره ، ياغليجا) و پونه (ياپوز) را شسته و مي جوشانند تا آب آن بخار شود سپس مقداری برنج و لپه پخته به آن اضافه كرده و با استفاده از آرد گندم خمير صافی را تهيه كرده و با وردنه به شكل دايره در می آورند.
در مرحله بعد تركيبات پخته شده را در داخل خمير ريخته و به شكل نيم دايره پر می كنند و بر روی تنور سنگی (ساج ) می پزند . در حين مصرف این غذا با توجه به ذائقه افراد با ماست و كره ميل می شود.
"يارما آشی" درمان طبیعی بیماری های گوارشی
پتله يا آش بلغور يكی از آش های ايرانی سنتی است كه در دسته غذاهای تركی قرار دارد. اين آش بسيار لذيذ به دليل استفاده از نوعی گياه دارویی به نام يمليك (شنگ) كه دارای خاصيت درمانی بيماری هايی نظير كم خونی،زخم معده،بيماری های كبدی و ناراحتی های پوستی است،در اواخر فصل بهار و تابستان يكی از پرطرفدارترين غذاهای طبی منطقه آذربایجان محسوب می شود.
ابتدا بلغور و لوبيا را چند ساعت قبل می خيسانيم،گوجه فرنگی خردشده، روغن نباتی و زردچوبه را تفت می دهيم و با بلغور و لوبيای قرمز را به آب گوشت اضافه می كنيم تا بجوشد و در نهایت سبزی آش شامل يمليك، اسفناج، تره، جعفری و گشنيز را همراه آبغوره به آن اضافه می كنيم. بر اساس ذائقه آش را می توان همراه با سير و پودر نعناع ميل نمود.
"کنگر خوروشی" درمان بیماری های قلبی
گوشت خرد کرده، پیاز ساطوری، کنگر تیغ گرفته و خرد شده، نعنا و جعفری ساطوری، آبغوره، نمک و فلفل و روغن مواد اولیه تهیه خورشت کنگر است.
این گیاه به دلیل خواص آنتی اکسیدان، درمان بیماری های قلبی و عروقی، افزایش نیروی جنسی و کاهش چربی خون از شهرت ویژه ای برخوردار است.
برگ گیاه کنگر در انواع سالاد به صورت خام و ساقه آن در انواع خورشت مصرف شود.
"کباب قارچ" کباب خوش طعم فاقد چرب
شکار قارچ که عبارت است از چیدن قارچ وحشی یکی از جاذبه های اکوتوریستی مناطق آذربایجان و خصوصا اردبیل است.
انواع قارچ های وحشی و خوراكی منطقه آذربایجان در فصل بهار شامل " داش گوبلک"، "آغ گوبلک" و " قيزيل ويا چيمن گوبلك" است.
کباب قارچ از قارچهای وحشی جمع آوری شده تهیه می شود که به دلیل برخورداری از انواع ویتامین و فیبر به عنوان یکی از غذاهای سالم این منطقه مورد استقبال است.
غذای سنتی از جمله یادگارهای گذشتگان است که به مانند گنج تضمین سلامتی جسم و روح آدمی در لابه لای عطر و طعم غذاهای فرنگی پنهان مانده و در انتظار موقعیتی است تا بار دیگر انسان را به طبیعت اصیل خود پیوند زند.
.......................
گزارش: ونوس بهنود
نظر شما