به گزارش خبرنگار مهر در گرگان، مهران اعلمی بعد از ظهر یکشنبه در نشست اداره کل غله گلستان افزود: نیل به این هدف که نقطه شروع اصلاح زنجیره گندم تا نان است نیازمند یک کار تخصصی تیمی از متخصصین ژنتیک، اصلاح نباتات و صنایع غذایی است.
وی اظهار داشت: حلقه بعدی در زنجیره تولید نان را که نیازمند اصلاح و بهینه سازی است ، فناوریهای پس از برداشت شامل حمل و نقل، انبار داری و حفاظت و نگهداری از گندم است و مبنای علمی برای این امر، شناخت دقیق و توجه به فیزیولوژی پس از برداشت گندم است تا بتوان بر اساس یافته های علمی، گندم را در فاصله بین برداشت و فرآوری به نحو مطلوب حفاظت کرد.
اعلمی گفت: مرحله بعدی در زنجیره تولید نان ، آرد کردن گندم و یا به اصطلاح، آسیابانی گندم است و ذکر این نکته ضروری است که آرد کردن گندم به معنای پودر کردن ساده گندم نیست بلکه فرایندی است که نتیجه سالها تحقیق و تجربه است.
این استاد دانشگاه بیان داشت: آرد کردن علمی گندم به معنای جداکردن تمامی عواملی از گندم است که باعث کاهش کیفیت نان حاصل می شوند به عنوان مثال، "جوانه گندم" اگرچه از نظر تغذیه ای دارای پروتئین، روغن و ویتامینهای بسیار مطلوب است، اما وجود آن در آرد نان باعث افت کیفیت آرد برای تولید نان می شود و لذا باید به طور کامل و توسط دستگاه جوانه گیر از گندم جدا شود و از طرف دیگر، این جوانه خالص در صنایع داروسازی و سایرصنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد و لذا تولید آن می تواند برای کارخانه آرد، ارزش افزوده و بهره وری مطلوبی به همراه داشته باشد.
اعلمی افزود : وجود سبوس در آرد اگر بیشتر از یک حد مشخص باشد، از یک طرف کیفیت آرد را برای نانوایی پایین می آورد و از طرف دیگر به خاطر داشتن ترکیبی به نام "اسید فایتیک" باعث بروز مشکلات تغذیه ای (دفع املاحی مانند آهن و کلسیم از بدن) در افراد می شود و همچنین وارد آمدن صدمه فیزیکی زیاد به نشاسته گندم در حین آرد کردن می تواند سبب بروز مشکلاتی در تولید نان شود. لذا آسیاب کردن گندم و بهینه سازی فرایند تولید آرد باید بر مبنای اصول علمی مدنظر قرار گیرد.
این متخصص صنایع غذایی حلقه بعدی درزنجیره گندم تا نان را فرایند تولید نان بیان کرد و گفت: سالهاست با آن مشکل داریم، گاهی نانواها از کیفیت پایین آرد گله مندند و گاهی مردم و مسئولان از کم کاری نانواها ، اما مسلم این است که تولید نانی با کیفیت مطلوب و ماندگاری مناسب مرهون هر دو عامل یعنی ماده اولیه ( آرد ) مناسب و فرایند نانوایی صحیح است.
به گفته اعلمی، فرآیند تولید نان اگرچه به ظاهر ساده به نظر می رسد، اما در واقع بسیار پیچیده و کاملا بر مبانی علمی استوار است که در اینجا مجال گفتن آن نیست .
وی عنوان کرد: در تولید یک نان مطلوب، صرف نظر از جزئیات، باید حداقل سه فرآیند اصلی مخلوط کردن اجزا، تخمیر و پخت را به نحو مطلوب اجرا نمود که متاسفانه در سیستم سنتی تولید نان، همه چیز در گرو تجربه نانوا است و بهتر بگوییم، نانوایی به عنوان یک هنر به حساب می آید تا یک عمل.
وی می افزاید: واضح است که در چنین سیستمی، مخلوط کردن نامناسب اجزای خمیر، انجام تخمیر نامطلوب و پخت نامناسب نان، دور از انتظار نخواهد بود و در چنین شرایطی، حتی تغییر فصل و شرایط آب و هوایی می توانند درکیفیت نان تولیدی موثر باشند.
اعلمی، یکی دیگر از عواملی را که در سیستم سنتی به آن توجه نمی شود، مصرف انرژی می داند و می گوید: این در حالی است که در فرآیند تولید نان صنعتی، تمام مراحل کاملا حساب شده و دقیق و بر اساس یافته های علمی انجام می شود، مخلوط کن های مدرن، اتاقکهای تخمیر کاملا کنترل شده و فرهای پخت با دما و شرایط کنترل شده و خودکار. به طوریکه با ثابت نگه داشتن کیفیت ماده اولیه، همواره می توان نانی با کیفیت یکسان تولید نمود.
استاد دانشگاه علوم کشاورزی، دو راه حل را در این مقطع پیشنهاد می کند که یکی تولید نان به روش صنعتی در تمام کشور است و دیگری صنعتی و یا نیمه صنعتی کردن فرآیند تولید نان سنتی است.
نظر شما