به گزارش گروه حوزه دانشگاه مهر، مسعود حافظي كارشناس ارشد مهندسي بيوتكنولوژي عنوان پروژه خود را بهينه سازي فرايند تخيمر اكسيداتيو در پروسه توليد چاي ايران ذكر كرد و گفت : پس از چيده شدن برگ هاي سبز چاي، در طي فرآيند پژمرده سازي، برگ ها رطوبت خود را از دست داده و اولين تحولات شيميايي و فيزيكي در برگ ها اتفاق مي افتد. سپس برگ ها مالش داده مي شوند تا محتواي پلي فنلي برگ ها و آنزيم هاي موثر در معرض اكسيژن هوا قرار گيرند. سپس عمليات اكسيداسيون كه عوامل مختلف از جمله دما، PH ، محيط، شرايط هوايي، ابعاد برگ ها و مدت زمان در آن دخيل است، روي مي دهد. با بررسي عوامل فوق مي توان شرايط را به گونه اي تعيين كرد كه بيشترين ميزان رنگ و طعم در چاي توليد شود.
حافظي افزود : محتواي پلي فنلي چاي سيلان و هندي بيشتر از گونه هاي ايراني است و رنگ چاي ايراني در حد چاي سيلان و هند است ولي مي توان آن را بهبود بخشيد. خاصيت چاي ايراني در صورت رعايت شرايط صحيح برداشت و فرآوري، در مزه و طعم آن است.
مجري طرح يادآور شد : در پروسه تخمير چاي، تركيبات پلي فنلي حاضر در برگ ها توسط آنزيم پلي فنل اكسيداز به محصولات رنگي و طعم زا تبديل مي شوند. ميزان اين تركيبات پس از مدت زمان به مقدار بيشينه خود مي رسد و سپس مواد طعم زا چاي توسط آنزيم پراكسيداز از بين مي روند. لذا فرايند تخمير بايد در شرايط صحيح و زمان بهينه انجام شود.
وي افزود : تركيبات طعم زاي چاي (تئافلاوين ها - TF) بوجود آمده، گروهي از رنگدانه هاي چاي، هستند كه با رعايت شرايط صحيح فرآوري مي توان ميزان آنها را تا 50 درصد افزايش داد.
حافظي خاطر نشان كرد: فعاليت آنزيم هاي موثر چاي سازي در شرايط مختلف اندازه گيري شد كه اين كار فعاليتي نو در صنعت چاي بود.
دانشجوي دانشگاه صنعتي امير كبير تصريح كرد : برخي از آزمايش هاي چاي سازي در اداره كل خدمات پژوهشي چاي گيلان انجام شده و برداشت برگها سبز از ايستگاه فشالم رشت صورت گرفته است. نمونه هاي چاي سياه تهيه شده در شرايط مختلف، مورد سنجش شيميايي قرار گرفته و تركيبات موثر در بروز رنگ و مزه چاي اندازه گيري شده است. بيشترين ميزان ميزان توليد رنگ و تركيبات TF به عنوان شرايط بهينه فرآوري در نظر گرفته شده است.
حافظي حمايت هاي سوال برانگيز دولتي از بخش خصوصي توليد كننده چاي را از مشكلات اين صنعت برشمرد و افزود: متاسفانه با توجه به اينكه هرگونه چاي توليدي در كارخانه هاي ايران توسط بخش هاي دولتي خريداري مي شود، كارخانه داران هيچ تمايلي به اصلاح شيوه هاي غلط جاي سازي ندارند و از طرفي كشاورزان نيز روشهاي صحيح و كيفي برداشت را رعايت نمي كنند و در پي خريد هرگونه برگ بي كيفيت از سوي كارخانه داران، فقط به كميت برداشت برگ مي انديشند. بدين طريق به واسطه جهل علمي حاكم در صنعت چاي، درخت نوميدي روز به روز بيشتر بر صنعت چاي ايران سايه مي افكند.
نظر شما