کشتار دام ابرکوه بهداشتی شد/کمک "مهر" به ساماندهی تنها کشتارگاه ابرکوه

به گزارش خبرنگار مهر، استفاده از مواد غذایی فاقد شرایط بهداشتی می تواند آثار نامطلوبی بر سلامت انسان بگذارد و زمینه را برای بیماری های دیگر فراهم کند زیرا میکروب ها هم خود می توانند ایجاد بیماری کنند و هم می توانند با ترشح سم باعث مسمومیت غدایی شوند و در کنار آن حشرات و مگس ها نیز می توانند ضمن انتقال آلودگی باعث فساد مواد غذایی شوند.

برای تهیه غذای سالم لازم است از آغاز تا پایان کار، دقت و نظارت بهداشتی کافی وجود داشته باشد زیرا بسیاری از باکتری ها مانند عوامل سل، بروسلوز، سیاه زخم، وبا، تیفوئید و ... ممکن است از طریق مواد غذایی موجب ابتلای انسان به انواع بیماریها شوند.

گوشت از جمله مواد غذایی است که به سرعت فاسد می‌شود و رعایت نکات بهداشتی در تهیه، نگهداری و پخت گوشت به‌ ویژه در فصل تابستان، در پیشگیری از فساد آن و مسمومیت‌ غذایی اهمیت بسیاری دارد.

همه این عوامل و اطلاعات در کنار اطلاع رسانی رسانه ها از جمله خبرگزاری مهر، از وضعیت تنها کشتارگاه ابرکوه و نابسامانی آن سبب شده است تا مردم ابرکوه نسبت به تهیه و مصرف گوشت قرمز به شدت ابراز نگرانی کنند.

مهر چندی پیش گزارشی از وضعیت نابسامان و غیربهداشتی تنها کشتارگاه ابرکوه داده بود که البته به گفته مسئول دامپزشکی این شهرستان، این گزارش سبب ساماندهی هرچه سریعتر کشتارگاه ابرکوه شد.

خبرنگار مهر برای رفع نگرانی های مردم در مورد وضعیت کشتارگاه، وضعیت دامهای آماده کشتار در این شهرستان همچنین اطلاعاتی در مورد نگهداری و جلوگیری از فساد گوشت گفتگویی با سرپرست شبکه دامپزشکی ابرکوه انجام داده است.

علی فاتحی نیا در گفتگو با خبرنگار مهر در مورد تعداد دام ذبح شده در این شهرستان اظهار داشت: در ماه گذشته 595 رأس دام شامل 237 رأس گوسفند و بره، 250 رأس بز و بزغاله، 95 رأس گاو و گوساله و 13 رأس شتر و بچه شتر در تنها کشتارگاه سنتی شهرستان ابرکوه ذبح شده است.

وی در پاسخ به سئوال خبرنگار مهر که آذرماه سال 89 گزارشی از وضعیت این کشتارگاه با عنوان "تنها کشتارگاه سنتی ابرکوه فاقد امکانات بهداشتی است"، رسانه ای شده بود، وضعیت کنونی این کشتارگاه چگونه است، گفت: بعد از انتشار این گزارش در خبرگزاری مهر با همکاری هایی که صورت پذیرفت با 100 ماشین خاک، روی فاضلاب های کشتارگاه پوشانده شد ضمن اینکه مخزن ذخیره فاضلاب نیز خریداری شده که هنوز نصب نشده است.

نظارت کامل بر فرآیند ذبح در کشتارگاه/ مردم با اطمینان خاطر گوشت مصرف کنند

فاتحی نیا افزود: نصب دستگاه ترموکینگ (سردخانه) بر روی ماشین حمل لاشه گوشت از دیگر اقدامات انجام شده است و با نصب این دستگاه دمای مناسب برای جلوگیری از بیماری تب کریمه کنگو فراهم می شود.

وی بیان داشت: به مصرف کنندگان گوشت قرمز در شهرستان ابرکوه اطمینان می دهیم که کشتار دام در کشتارگاه ابرکوه با نظارت ناظران شرعی و بهداشتی انجام می شود ضمن اینکه از مردم می خواهیم تنها از گوشتی استفاده کنند که دارای مهر دامپزشکی باشد.

در این گزارش همچنین به مباحث مختلف در مورد گوشت قرمز پرداخته شده که این اطلاعات از سرپرست شبکه دامپزشکی ابرکوه نقل می شود.

گوشت قرمز از منابع مهم غذایی و پروتئین آن حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن است، به علاوه مقدار زیادی چربی نیز در بافت گوشت وجود دارد که از منابع مهم انرژی است، همچنین گوشت منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B، نیاسین و مواد معدنی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است.

ماده ‌ای با چنین ارزش بالا‌ی غذایی آنقدر اهمیت دارد که لازم است در تهیه، نگهداری و پخت آن دقت بیشتری صورت گیرد.

ویژگی های گوشت تازه

گوشت تازه گوشتی است که تحت تغییرات فیزیکی و شیمیایی بعد از ذبح قرار گرفته است ولی فرآیندهای بعدی مانند منجمد کردن، عمل آوری و دودی کردن بر روی آن صورت نگرفته است.

از بین ویژگی‌های گوشت تازه، رنگ، آبدار بودن و نوع بافت آن در بین بقیه خصوصیات اهمیت بیشتری دارد. رنگ گوشت تازه قرمز روشن است.

قرار گرفتن گوشت در معرض اکسیژن هوا باعث اکسیده شدن آهن گوشت و ایجاد رنگ قهوه‌ ای می‌شود. اگر گوشت مدت طولانی ‌تری در معرض هوا قرار بگیرد، آب آن کاهش پیدا می ‌کند و سطح گوشت خشک می ‌شود و رنگ تیره پیدا می ‌کند که این نشان ‌دهنده ماندگی گوشت است.

در مورد چربی های موجود در گوشت هم باید گفت که بهتر است چربی به ‌طور یکنواخت و متعادل در بافت گوشت وجود داشته باشد یعنی نه پرچربی باشد و نه کاملا‌ چربی گرفته زیرا گوشت بدون چربی هنگام پخت خشک می‌شود و گوشتی که چربی زیادی دارد، هنگام پخت، طعم خودش را از دست می‌ دهد ضمن اینکه چربی زیاد در گوشت از دید کارشناسان تغذیه نیز یک نکته منفی محسوب می‌ شود.

ویژگی های گوشت‌های آلوده

میکرو ارگانیسم‌های خطرناک همه جا حضور دارند . این موجودات نامرئی در بدن حیوان، اجسام، لباس، هوا، پول، مو، پوست و دهان و بینی انسان همچنین روی غذاهایی که سریع فاسد می‌شوند مثل گوشت خام، مرغ، ماهی، شیر و تخم ‌مرغ خام هم وجود دارند. البته تجربه ثابت کرده است، گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب است یا میکروب بسیار کمی دارد و معمولا آلودگی به طور ثانوی هنگام کشتار، حمل‌ و نقل، تهیه و نگهداری ایجاد می‌شود.

آلودگی های ثانوی بیشترین موارد آلودگی مواد غذایی را تشکیل می دهد. گوشت به دلیل داشتن رطوبت بالا، مواد غذایی نیتروژنی و معدنی همچنین PH، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ هاست بنابراین توجه به شرایط نگهداری آن بسیار مهم است.

میکروارگانیسم‌ها (باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها) در صورت انتقال به گوشت و وجود شرایط مناسب، باعث فساد گوشت می‌شوند، رنگ و شکل آن را تغییر می‌دهند و سبب ایجاد بوی نامطبوع در آن می‌ شوند.

این تغییرات به صورت‌های متفاوتی در گوشت نشان داده می‌شود؛ مانند تولید مواد لزج در سطح یا داخل گوشت، تغییر رنگ گوشت به سبز، قهوه ‌ای، خاکستری، تابندگی فسفری یا ایجاد خال‌های سفید، سبز، زرد، قهوه ‌ای یا سیاه در بافت گوشت، چسبندگی و ترشیدگی و گندیدگی و تغییر بو و مزه و برای جلوگیری از فساد گوشت باید دقت لازم را در سه مرحله خرید، نگهداری و پخت به کار برد.

گوشت سالم خریداری کنیم

یکی از نکات مهم درخرید گوشت زمان خرید آن است. سعی کنید زمان خرید‌تان از سوپرمارکت یا قصابی به زمان تحویل گوشت به مغازه نزدیک باشد. از مغازه‌هایی خرید کنید که مشتری زیادی دارند و گوشت مدت طولانی در مغازه نمی‌ماند.

بعد از انتقال، گوشت از کشتارگاه به مغازه باید در یخچال نگهداری شود و حداکثر ظرف مدت دو روز به فروش برسد.

از محلی خرید کنید که بهداشتی و تمیز باشد و مگس و حشرات دیگر در آن مشاهده نشود. حتما گوشتی خریداری کنید که مهر آبی رنگ سازمان دامپزشکی کشور را داشته باشد. بهتر است گوشت را همیشه تازه و به مقدار مورد نیاز از محل‌های مطمئن‌ خریداری کنید.

نگهداری گوشت در خانه

گوشت از جمله مواد غذایی است که سریع فاسد می شود بنابراین سریع باید آن را در یخچال گذاشت.

اگر دام در کشتارگاه صنعتی ذبح شده باشد، مطابق مقررات برای انجام عمل جمود نعشی در گوشت و کاهش PH لاشه (ایجاد حالت اسیدی در گوشت و از بین رفتن بیماری های احتمالی که از ظاهر گوشت مشخص نیست مثل تب کریمه و کنگو و برای ترد شدن گوشت)، لاشه دام را به مدت 24 ساعت در سالن های پیش سرد نگهداری می کنند.

اما اگر دام در کشتارگاه های سنتی کشتار شده باشد، برای انجام عمل جمود نعشی، بعد از خرید باید سریعا در دمای بین چهار تا هشت درجه سانتیگراد (یخچال منزل) قرار گیرد و 24 ساعت در این دما نگهداری شود و بعد از آن مصرف و یا بسته بندی شود.

چه زمانی می توان گوشت تازه را در یخچال نگهداری کرد؟

در داخل یخچال گوشت را می توان به مدت یک تا دو روز نگهداری کرد. البته زمان مناسب برای نگهداری گوشت در یخچال به نوع گوشت هم بستگی دارد. به عنوان مثال گوشت گوسفند به دلیل آنکه چربی بیشتری دارد، کمی زودتر از گوشت گاو فاسد می‌شود.

گوشت چرخ‌ کرده هم آسیب ‌پذیرتر از گوشت خرد شده است و بیشتر از یک شبانه ‌روز نمی‌توان در یخچال نگهداری کرد در عوض گوشت‌های با قطعات بزرگتر را مثل گوشت مخصوص استیک یا ژیگو را می‌توان حدود سه روز هم بدون یخ زدن نگهداری کرد.

به هر حال باید توجه داشت که برای نگهداری طولانی ‌تر حتما باید گوشت را منجمد و در فریزر نگهداری کرد.

چند نکته درباره پخت گوشت

طرز پخت گوشت نیز در حفظ ارزش غذایی و سلا‌مت آن اهمیت جدی دارد. اگر می‌خواهید از گوشت منجمد استفاده کنید، اولین مرحله خارج کردن آن از انجماد است. برای این کار بهتر است گوشت را پس از خارج کردن از کیسه فریزر از چند ساعت قبل در طبقه پایین یخچال نگهداری شود و اگر از مایکروفر برای یخ ‌زدایی از گوشت استفاده می شود، باید بلا‌فاصله آن را طبخ کرده و نیز مجددا آن را منجمد نکنید.

بر خلا‌ف یخ بستن گوشت که هر چه سریع‌ تر باشد، بهداشتی‌تر است، کارشناسان می‌گویند باز شدن یخ بهتر است به طور تدریجی صورت بگیرد تا بافت گوشت از بین نرود.

نشانه پخت کامل گوشت

فرآیند پخت گوشت باید به‌ صورت کامل انجام شود و دما در تمام نقاط گوشت به بالای ۷۰ درجه سانتی‌ گراد برسد.

نشانه پخت کامل این است که در غذاهایی مثل خورشت‌، سوپ و آش غذا در حال جوشیدن باشد و داخل قطعات بزرگ‌ تر گوشت بعد از پخت خونابه وجود نداشته باشد.

اگر در پخت گوشت از روش کبابی استفاده می شود، بهتر است از گوشت ران استفاده شود و گوشت سردست و مغز ران به دلیل نوع بافت برای نرم شدن احتیاج به رطوبت دارند و با روش پخت خشک (کباب کردن) سفت می‌شوند.

-------------------

گزارش: رحیم میرعظیم