زنان روستایی قم پای دیگ عقیق معجزه‌گر

به گزارش خبرنگار مهر، برداشت انار که آغاز می‌شود، بعضی از باغداران دسترنج خود را برای فروش به بازار می‌برند، برخی‌ها همان جا در باغشان می‌فروشند، عده‌ای هم انارهای درجه یک را جدا کرده و در انباری مخصوص نگهداری می‌کنند تا برای مصرف عیدشان استفاده کنند یا اینکه مطابق تقاضای بازار کم کم آن را عرضه کنند.

اما رب انار چیز دیگری است، "عقیق معجزه‌گر" در تمام فصول سال و برای بیشتر غذاهایی که یک آشپز ماهر می‌پزد به کار می‌آید، رستوران‌ها و خانم‌های خانه‌دار بیشترین مصرف کنندگان رب انار هستند.

هر چند برخی‌ها از انار شیرین هم رب می‌گیرند اما رب انار ترش و ملس که مخلوطی از ترش و شیرین است رایج‌تر است.

چرا عقیق معجزه‌گر؟

وقتی صحبت از رُب انار به میان می‌‌آید، اشاره به همان خواص انار مطرح می‌‌شود. انار سرشار از ترکیباتی به نام «پلی‌ فنول»‌ها است که باعث پایین آمدن کلسترول بد خون یعنی LDL شده و اجازه نمی‌‌دهد صفحات چربی در عروق تولید شوند.

فراموش نکنید که انار مواد مغذی بسیاری دارد؛ یعنی در هر 100 گرم از این میوه 240 میلی‌ گرم پتاسیم، سه گرم فیبر، 13 میلی‌ گرم ویتامین ث، 80 درصد آب و 50 کیلوکالری انرژی یافت می‌‌شود. در ضمن، مقداری آهن دارد ولی به عنوان منبع آهن نمی‌توان روی آن حساب کرد. میزان قندش نیز به حدی است که باعث منع مصرف بیماران دیابتی نمی‌‌شود.

در حقیقت، انار خواص فراوانی داشته و طبیعتا رُب حاصل از آن نیز بدون فایده نخواهد بود. زیرا حدود 100 سال است که دنیا به خواص انار و مصارف درمانی آن پی برده است. یادتان باشد که وقتی رُب این میوه تهیه می‌‌شود، پلی ‌فنول و اسید آلارژیک آن در اثر حرارت از بین نمی‌رود و تنها ویتامین C آن کاهش پیدا خواهد کرد؛ پس رُب انار نیز ارزش غذایی بسیار دارد. البته اگر از انار مرغوب و طی فرآیند بهداشتی تهیه شده باشد.

مراحل پخت رب انار

فاطمه عسگری یکی از زنان روستایی قم است که در مورد مراحل پخت رب انار توضیح می‌دهد: در روستاهای قم سه نوع انار ترش، شیرین و میخوش وجود دارد که این انارها با توجه به طعم و رنگ پوستش به اسم‌های مختلف معروف است.

عسگری می‌گوید: وقتی انارها برای رب شدن آماده شدند، این محصول را برداشت می‌کنیم و چند روز در هوای آزاد قرار می‌دهیم تا دان کردن آن راحت‌تر انجام شود.

در گذشته همسایه‌ها و یا فامیل‌ها را برای یک شب به یادماندنی دعوت می‌کردند و از آنها برای دان کردن انارها کمک می‌گرفتند، البته هنوز هم در برخی از روستاها همین اتفاق می‌افتد که شب خوب و به یادماندنی به خصوص برای بچه‌ها است.

در این شب پارچه بزرگی به نام «چادر شبی» پهن می‌کنند و تشت‌های انار را روی آن قرار می‌دهند و گرداگرد آن می‌نشینند. مردها با چاقو، انارها را تکه تکه می‌کنند و خانم‌ها تکه چوبی را آماده کرده و به پشت انارهای نصف شده می‌کوبند و مشغول دان کردن انارها می‌شوند که این کار تا پاسی از شب طول می‌کشد.

دستان پینه بسته این زن روستایی حکایت سختی کار را به خوبی برای ما روشن می‌کند. وی می‌گوید: دان کردن انارها که تمام شود و مهمان‌ها می‌روند، تازه کار خانم خانه شروع می‌شود، آب انار حاصل از ضربه‌های خورده شده به انار را با دانه‌های انار در دیگ بزرگی می‌ریزند و روی اجاق می‌گذارند.

چند ساعت که می‌گذرد، آب انار به همراه دانه‌های آن به جوش می‌آید و دانه‌ها حالت ژله به خود می‌گیرند، در این هنگام دیگ‌های بزرگی را آماده کرده و روی آنها یک آبکش قرار می‌دهند. این مایع آماده شده را با آبگردان داخل این دیگ‌ها می‌ریزند و بعد این دانه‌ها را صاف می‌کنند، بعد هم دوباره کمی آب در این دانه می‌چرخانند تا آب انار در بین دانه‌ها نماند.

عسگری می‌افزاید: در گذشته دانه‌های باقی مانده سفید رنگ را به حالت کوفته در می‌آوردند و در آفتاب خشک می‌کردند تا برای خوراک زمستان گوسفندانشان استفاده کنند، البته الان هم برخی این کار را انجام می‌دهند. پوسته‌های انار هم به عنوان بهترین سوخت برای کرسی استفاده می‌شد، البته برخی هم برای رنگرزی از آن استفاده می‌کنند.

این زن روستایی ادامه داد: بعد از اینکه آب دانه‌های انار به خوبی گرفته شد، آنها را مجددا در دیگ ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم تا زمانی که رب غلیظ و سفت و خوش رنگ شود و بعد از آن اجاق را خاموش می‌کنیم و رب آماده می‌شود.

وجود 3 هزار هکتار باغ انار

مسلم ابراهیمی، مدیر امور باغبانی سازمان جهاد کشاورزی استان قم در گفتگو با خبرنگار مهر می‌گوید: بیش از سه هزار هکتار باغ انار در سطح استان قم وجود دارد و امسال بیش از 30 هزار تن انار از باغ‌های استان برداشت شد که ارزش اقتصادی آن بالغ بر 200 میلیارد ریال برآورد می‌شود.

در بررسی نوع انارهای موجود در باغ‌های قم به این نتیجه می‌رسیم که 90 درصد انار قم شامل رقم قجاق یا همان ملس ساوه است و 10 درصد مابقی را ارقامی نظیر منصور بیگی، شاه پسند و شیرین یزدی تشکیل می‌دهند.

وقتی فصل برداشت انار آغاز می‌شود باغداران و اهالی روستاها به همراه خانواده‌هایشان به باغ‌های انار می‌روند و علاوه بر چیدن این میوه بهشتی، لحظات شیرینی را در کنار هم سپری می‌کنند.

آبگوشت «به بادمجان» غذای آشنای فصل رب‌پزی

یکی دیگر از زنان روستایی که در حال بار گذاشتن آبگوشت برای ناهار است، از لذت با هم بودن و نشستن کلیه اعضای خانواده سر یک سفره می‌گوید.

انسیه می‌گوید: آبگوشت «به بادمجان» و «هویج برگه» غذای آشنای فصل رب پزی است. صبح زود که از خواب بیدار می‌شویم، اولین کاری که انجام می‌دهیم، این است که بساط آبگوشت را مهیا می‌کنیم. آبگوشتی که از صبح زود کنار اجاق رب پزی بار گذاشته می‌شود خیلی خوشمزه می‌شود.

سفره ناهار که پهن شد، آبگوشت «به بادمجان» به همراه ترشی خانگی و جمع گرم خانواده که عشق و امید در این کانون موج می‌زند آنچنان دلچسب است که این صفا و صمیمیت ناخودآگاه مرا به یاد این شعر سهراب سپهری انداخت:

من اناری را، می‌کنم دانه
به دل می‌گویم:
خوب بود این مردم،
دانه‌های دلشان پیدا بود
می‌پرد در چشمم آب انار: اشک می‌ریزم.
مادرم می‌خندد...