شیرینی های سنتی اردبیل رو به فراموشی/ بی توجهی به سلامت غذایی

به گزارش خبرنگار مهر، پارتاما، پیشی، چنگونی، باقلوای زعفرانی، سه گوش، قطاب، شیرینی کشمشی، راحت الحلقوم، مارمالاد، حلوای زعفرانی، باقلوای بادام، میندال یا قربیه گردو و پاپیون از جمله شیرینی هایی است که از گذشته در اردبیل پخت می شده و امروز می توان در قنادیهای سنتی و یا قدیمی شهر نمونه های آن را به شکل محدود مشاهده کرد.

اما قدمت این شیرینی ها به درستی مشخص نیست و در هیچ منبعی نیز اشاره مشخصی به آن نشده بطوریکه تلاش خبرنگار مهر برای یافتن سابقه پخت این شیرینی ها بی نتیجه ماند و شیرینی پزهای سنتی اردبیل نیز قدمتی نزدیک به 100 سال را تخمین می زنند.

برخی از این شیرینی ها از استانهای دیگر وارد اردبیل شده که نمونه آن شیرینی قربیه است اما اردبیلی ها شیرینی پارتاما، قطاب و باقلوای اردبیلی را جزو شیرینی های مختص این استان می دانند.

شیرینی به ماده غذایی اطلاق می‌شود که ماده اصلی آن شکر یا پودر قند یا قندهای مصنوعی باشد و در تعریف به قدری گسترده است که شکلات‌ها را هم در بر می‌گیرد. در اغلب شیرینی‌ها، آرد و تخم‌مرغ مواد اصلی علاوه بر ماده شیرین کننده به شمار می‌آید و به همین دلیل این گروه از غذاها می تواند به عنوان یک میان وعده مقوی کالری بدن را در طول روز تامین کند.

یکی از شیرینی پزهای سنتی اردبیل نزدیک به 60 سال در این زمینه فعالیت کرده و به یاد دارد که استادکار وی با بیش از 20 سال سابقه فعالیت جزو اولین شیرینی فروش های اردبیل محسوب می شده است.

یعقوب عظیمی منتظری در گفتگو با مهر صریح کرد: این شیرینی پز قدیمی میر محمد اطمینان معروف به آقا دایی بود و مسن ترها به خوبی وی را به یاد دارند ، چرا که نزدیک به 50 سال قبل در بازار اردبیل دکان شیرینی فروشی داشت.

رنگ، طعم و ماندگاری سه اصل طلایی پخت است

وی که فضای سنتی مغازه خود را تغییر نداده معتقد است شیرینی هایی که در گذشته پخته می شد با رعایت اصول بهداشتی همراه بود و هیچ ضرر و زیانی به همراه نداشت.

عظیمی منتظری اضافه کرد: در پخت هر نوع شیرینی و غذا رنگ، طعم و ماندگاری سه اصل مهم است که این روزها توجهی به آن نمی شود و مشتری فریب ظواهر و رنگ های غیر طبیعی غذا و شیرینی را می خورد در حالی که آنچه مصرف می کند، دشمن سلامتی است.

وی تاکید کرد: در حال حاضر شیرینی پخت و در بازار مصرف می شود حداکثر تا یک هفته تازگی دارد اما در گذشته شیرینی هایی پخت می کردیم که تا یک ماه ماندگاری داشت.

کیفیت رمز ماندگاری یک ماهه شیرینی

این شیرینی پز با یادآوری پخت شیرینی از یک ماه مانده به عید متذکر شد: شیرینیهای قربیه و پارتاما که در حال حاضر پخته می شود دو روز دیگر مثل سنگ سفت می شود که دلیل اصلی آن ایراد کیفی خمیر پخت است، شیرینی پز از مواد خمیر کم می کند و با تزئین ظاهر شیرینی با بادام و پسته به قیمت گزافی آن را به مشتری می فروشد.

اما کیفیت پخت شیرینی موضوعی است که بسیاری از کارشناسان تغذیه عقیده دارند این روزها با رنگ ها و طعم دهنده های مصنوعی زیر سوال رفته و به جای خاصیت بخشی به غذایی چاق کننده و زمینه ساز بیماریهای مختلف تبدیل شده است.

این شیرینی پز قدیمی در پاسخ به این سئوال که برای پخت کیفی در گذشته از چه موادی استفاده می شده است که امروز نمی شود، افزود: روغن دنبه و کره به جای روغن نباتی، پودر قند که با آسیاب سنگی قند سابیده می شد، آرد کیفی، تخم مرغ طبیعی و افزودنی های رنگی طبیعی شامل کاکائو، زعفران و آرد نخود از جمله موادی بود که در انواع خمیر استفاده می شد.

اما این موارد تمام فعالیت شیرین پزهای قدیمی اردبیل نیست، بطوریکه گل قند برای درمان انواع بیماری ها مانند کم خونی، ناراحتی های عصبی، سردی، روماتیسم و فشار کم، انواع مربا مانند مربای گل، سیب، هندوانه و آلبالو، سکنجبین، انواع حلوا، آرد برنج و آرد نخود از جمله فعالیت هایی است که با رعایت اصول بازمانده از گذشته توسط عظیمی منتظری تهیه می شود.

فروش شیرینی های وارداتی به جای شیرینی سالم محلی

یکی از شهروندان اردبیلی در گفتگو با خبرنگار مهر گفت: با وجود اینکه شیرینی های محلی هنوز مشتری خاص خود را دارد و شهروندان و حتی گردشگران از آن استقبال می کنند، شیرینی پزهای جدید و حتی قدیمی به آن بی توجه بوده و به جای آن شیرینی های وارداتی را پخت می کنند.

فاطمه ناصر نیا با تاکید بر ضرورت احیاء شیرینی های سنتی اردبیل و معرفی آن به گردشگران تصریح کرد: شیرینی فروشها لازم است آداب و سنن و فرهنگ اردبیل را معرفی کنند اما اگر یک مسافر بخواهد شیرینی سنتی تهیه کند به جز چند مغازه کوچک و محدود تهیه آن امکان پذیر نخواهد بود.

وی افزود: این موضوع موجب شده سلیقه خرید شهروندان نیز تغییر کند و حتی در مهمانی ها و مراسم سرو شیرینی هایی رنگ و لعاب دار نشانه شان اجتماعی قلمداد شود.

این همان نکته ای است که بسیاری از پزشکان نیز به آن تاکید دارند و اعتقاد دارند افزودنی های غیر مجاز می تواند مشکلات بی شماری را برای سلامتی به وجود آورد، چنانچه هم اکنون در پخت شیرینی رعایت کیفیت قربانی ظواهر شده و به سادگی می توان رواج بیماری های قندی را مشاهده کرد.

کارشناس بهداشت تشویقم کرد قند استفاده کنم

اما در حالی که شهروندان نسبت به سلامت شیرینی ها اعتماد 100 درصد ندارند عظیمی منتظری به خاطره ای اشاره می کند که کارشناس بهداشت وی را تشویق به استفاده از قند به جای شکر کرده است.

وی با بیان این خاطره تصریح کرد: به کارشناس گفتم شکر سالم تر است و قند به دلیل استفاده از مواد سفید کننده سرطان زا است و نمی توانم چنین ماده ای را در شیرینی اضافه کنم.

این شیرینی فروش قدیمی اردبیل افزود: در گذشته سرشیر به جای خامه فعلی برای شیرینی استفاده می شد و بی توجهی به کیفیت موجب شده بیماری های مختلفی در ادامه مصرف آن ایجاد شود.

رنگهای فانتزی غیر طبیعی و خطرناک است

یک کارشناس تغذیه نیز معتقد است هر قدر رنگ استفاده شده در غذا غیر طبیعی تر باشد می تواند دلیلی بر خطرناک بودن و عدم رعایت بهداشت آن قلمداد شود.

احد نظری تصریح کرد: شیرینی های محلی پایه رنگ و طعم طبیعی دارند که به سادگی با دسترس ترین مواد غذایی طبیعی تهیه می شوند با این وجود شیرینی پزها از افزودنیهای تهدید کننده برای جلب مشتری استفاده می کنند.

یک شیرینی فروش نیز در پاسخ به علت استفاده از افزودنی های غیر طبیعی، مهمترین عامل را سلیقه مشتری دانست و افزود: مشتری حتی در انتخاب رنگ شیرینی نیز حساسیت نشان می دهد و علاقه مند است گزینه های متعدد انتخاب داشته باشد.

نادر سعادتی که نظر متفاوتی با شهروندان دارد، تصریح کرد: همین موضوع موجب شده حتی سفارش شیرینی و کیک از روی کاتالوگهای خارجی باشد.

این شیرینی فروش در بیان علل عدم استفاده از مواد غذایی سالم مانند روغن و شکر و آرد سالم، پاسخ مشخصی نداد و اضافه کرد: بدون شک توجه به ظواهر نه تنها در همه مشاغل بلکه در شیرینی فروشی هم وارد شده و فروشنده مجبور است برای جلب مشتری در برخی مواقع کیفیت را در اولویت های بعدی قرار دهد.

اگر در گذشته ای نه چندان دور شهروندان اردبیلی می توانستند از یک ماه مانده به عید شیرینی خود را تهیه و نسبت به ماندگاری آن مطمئن باشند در حال حاضر اشخاص تاریخ سفارش خود را برای مصرف همان روز محدود می کنند و مهمانی های اردبیل آراسته به شیرینی هایی است که به جای شیرین کردن کام مهمانان، تهدیدی برای سلامتی آنها شده است.
.........................
گزارش: ونوس بهنود
عکس: وحید مقدم