به گزارش خبرنگار مهر، تولید سوسیس و کالباس با امحاء و احشام مرغ در کارخانجات فرآورده‌های گوشتی با روی کار آمدن دستگاه‌های بادر شکل گرفت.
اگر چه این موضوع پس از هر بار مطرح کردن با صاحبان کارخانجات و برخی مسئولان امر استان تکذیب می‌شود اما با پیگیری آن و رسانه‌ای کردن بخشی از عکس‌ها در دو سال گذشته سبب شد که برخی از مسئولان اصفهان پرداختن به این موضوعات را امری خطرناک بدانند.
هر چند در مقام توجیه هر دو گروه تلاش کردند که تولید سوسیس و کالباس با امحاء و احشاء مرغ را به گروه نادری از تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی نسبت دهند و مثل همیشه بگویند در کارگاه‌های زیر زمینی بوده اما یکی از کارشناسان امر که به این موضوع اذعان دارد، می‌گوید: تولید فرآورده‌های گوشتی غیر بهداشتی در کارخانجات بزرگ هم مشاهده شده و تولید این نوع محصولات توسط کارگاه‌های زیر زمینی بیشتر شبیه به یک جوک است تا واقعیت؛ زیرا تولید سوسیس و کالباس، چیپس یا لواشک نیست که بتوان با امکانات محدود آن را تولید کرد.
به گزارش مهر، البته تولید این نوع فروآده‌ها در کل کشور رایج است و خاص اصفهان نیست اما مسئولان سلامت اصفهان با همکاری رسانه‌های استان مانند بحث جمع‌آوری قلیان و دیگر مسائل مرتبط با سلامت به دنبال ارتقا سلامت مردم بر آمدند و سعی در شناسایی افراد خاطی و پیشگیری از تولید و توزیع کالای ناسالم کرده‌اند.
هر چند هیچگاه نمی‌توان اظهار کرد که تمام محصولات کارخانجات فرآورده‌های گوشتی در سطح اصفهان و کشور با این روش تولید می‌شود اما به گفته کارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان تولید فرآورده‌های گوشتی غیر بهداشتی به یک گروه خاص اختصاص ندارد و امروزه فضای تولید آن گسترده‌تر شده است.
خمیر اسکلت جایگزین خمیر مرغ در کارخانجات فرآورده‌های گوشتی
اکبر انصاریان اظهار داشت: خمیر مرغ ماده اصلی و پایه بسیاری از فرآورده‌های گوشتی کشور است که از حدود 15 سال پیش به صورت جدی وارد این صنعت شد و رفته رفته جایگزین گوشت قرمز شد.
وی در ارتباط با اینکه خمیر مرغ در واقع چیست و چگونه تهیه می شود، بیان داشت: در حقیقت خمیر مرغ همان گوشت مرغ بی‌خص شده‌ای (گوشت بدون استخوان) است که با روش مکانیکی و به وسیله دستگاه بادر به صورت مایع استحصال می‌شود.
کارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ادامه داد: براساس استاندارد ملی و ضوابط کشور خمیر مرغ باید از مرغ کامل استحصال شود و این در حالی است که امروزه خمیر مرغ تولیدی توسط صنایع فرآوردهای گوشتی کشور، مراکز قطعه‌بندی مرغ، کشتارگاه‌ها و یا در مراکز غیرمجاز از مرغ کامل استحصال نمی‌شود.
وی افزود: خمیر مرغی که در حال حاضر تولید می‌شود حاصل بادر شدن اسکلت باقیمانده از مرغ‌هائی است که ران وسینه آن در مراکز قطعه‌بندی مرغ جدا شده یا از رستوران‌ها و مرغ‌فروشی‌های سطح شهر جمع‌آوری می‌شود که باید به آن خمیر اسکلت یا ضایعات مرغ گفت نه خمیر مرغ.
انصاریان ابراز داشت: آن بخشی از خمیر مرغ هم که از مرغ کامل استحصال می‌شود متاسفانه از مرغ‌های تخمگذار تهیه می‌شود که در صنعت به آن مرغ هلندی می‌گویند.
وی گفت: مرغ‌های هلندی به دلیل جثه ریز و آلودگی که دارند کشتارگاها قادر به خروج کامل امجا و احشای آن نیستند که متاسفانه خمیر حاصل از این مرغ‌ها سرشار از باقیمانده امحاء و احشاء حفره بطنی و صدری است.
حرف‌های ضد و نقیض چند مسئول
استفاده از دستگاه بادر حلزوني حدود سال 1979 يعني 37 سال پيش در حالي در دنيا منسوخ شده كه از 15 سال گذشته كاربرد اين نوع دستگاه در ايران مجاز شد.
اگر چه این گفته از سوی کارشناس موادغذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان مورد تائید قرار گرفته اما مدیر کل استاندارد استان اصفهان این موضوع را قبول نداشت و اظهار داشت: جمع‌آوری دستگاه‌های بادر از سطح کارخانجات فرآورده‌های گوشتی استان اصفهان به دلیل غیر استاندارد بودن آن نیست بلکه منتظر تصویب طرح استاندارد سازی خمیر مرغ در سوسیس و کالباس با شرایط و ضوابط خاص هستیم که طی دو ماه آتی احتمال تدوین آن از سوی سازمان ملی استاندارد است.
شفیعی گفت: بر اساس این طرح فرآورده‌های گوشتی بسته‌بندی شده با مهر چند درصد خمیر مرغ سالم تولید و در سطح بازار عرضه می‌شود.
وی دلیل دیگر ممنوعیت استفاده از دستگاه‌های بادر را از سطح کارخانجات فرآورده گوشتی اصفهان که از چند سال گذشته تاکنون در این استان ادامه دارد را بومي‌سازي کردن فیلتر دستگاه‌های بادر عنوان کرد و ادامه داد: بومی کردن این دستگاه‌ها با كمي اغماض اجازه عبور به مقادير زيادي از بافت پوست، استخوان و غیره را به تولید کننده مي‌دهد.
شفیعی گفت: در این دستگاه‌ها پيچ تنظيم خروجي ضايعات در اختيار توليد كننده قرار دارد که به منظور بالا بردن راندمان خرید هر طور بخواهند آن را تنظیم می‌کنند.
به گزارش مهر مدیر کل استاندارد اصفهان در حالی خبر از نبود دستگاه‌های بادر در صنایع گوشتی و عدم تولید خمیر مرغ در اصفهان را تا اطلاع ثانویه به خبرنگار مهر داد که مسئول انجمن فرآورده‌های گوشتی و کنسروی استان اصفهان با صراحت کامل از وجود دستگاه‌های بادر و تولید خمیر مرغ در کارخانجات اشاره کرد.
نعمت الله سید احمدیان بر اساس ضوابط خاصی اجازه تولید خمیر مرغ را در حال حاضر دارند امری که مدیر کل استاندارد آن را تکذیب کرد.
کارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان گفت: در کل خمیر مرغ و دستگاه بادر مشکلات فنی و بهداشتی دارد که متاسفانه به آن توجه جدی نمی‌شود.
انصاریان بیان داشت: مشكل فنی این دستگاه‌ها مجهز نبودن به سیستم خنک کننده و تولید گرمای زیاد دستگاه‌هاي بادر حلزوني موجود در ايران است که به همین دلیل تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی مرغ را به صورت منجمد و يخ‌زده وارد دستگاه می‌کنند.
وی افزود: اگر مرغ رفع انجماد شده و در حالت گرم تبديل به خمير شود، به دليل گرمای تولید شده در دستگاه دماي خمير مرغ استحصالي بالا می‌رود و سبب سوختن و سياه شدن رنگ آن مي‌شود.
محقق و پژوهشگر علوم غذایی در اصفهان بیان کرد: تولید کننده فرآورده گوشتی، مرغ منجمد تخمگذار و حتی گوشتی را با تمام ضایعات باقیمانده، آب و خونابه موجود در حفره بطنی و صدری خریداری می‌کند.
انصاریان بیان داشت: در این حالت تولید کننده در صورت رفع انجماد، پاکسازی و انجماد مجدد آن جهت استفاده در دستگاه بادر با افت بازده و افزایش هزینه تولید روبرو می‌شود که از نظر اقتصادی به صرفه نیست.
عدم وجود سیستم نظارتی استاندارد بر ساخت دستگاه هاي استخوان گير(بادر)
وی با اظهار اینکه هيچ سيستم نظارتي (استاندارد) در كشور بر ساخت دستگاه‌هاي استخوان گير(بادر) نظارت ندارد، ادامه داد: مشكل دیگر دستگاه‌هاي ايراني اين است كه فيلتر آنها بومي‌سازي شده و با كمي اغماض اجازه عبور به مقادير زيادي از بافت پوست، استخوان و غیره را مي‌دهد.
کارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان بیان داشت: با توجه به اینکه پيچ تنظيم خروجي ضايعات در اختيار توليد كننده قرار دارد به منظور بالا بردن راندمان خرید هر طور بخواهند آن را تنظیم می‌کنند.
وی یادآور شد: فيلترهاي بکار رفته در بادر از جنس مناسب نيست به طوری که با قرار گرفتن در معرض استهلاك شديد مقداری استيل آلياژي حاوي آهن و نيكل و ديگر فلزات وارد خمير مرغ می‌شود.
انصاریان اظهار داشت: آهن، مس و چربی موجود در خمیر مرغ استحصالی بالا است و سبب تسريع روند اكسيداسيون چربي و فعاليت ميكروارگانيسم‌ها در خمير مرغ مي‌شود که فساد پذیری آن را بالا می‌برد.
گزارش: عاطفه قلع ریز
نظر شما