روزنامه شهروند نوشت: کبابی مهدی ایروانی معروف به «مهدی کبابی» که پیش از این متعلق به جواد کبابی و قبل از آن هم مش‌نقی کبابی بوده، از۱۵۰سال پیش تاکنون کبابی است که عکس‌های صاحبان قبلی آن نیز بر دیوار کبابی نصب شده است. «مهدی کبابی» یکی از قدیمی‌ترین چلوکبابی‌های تهران به حساب می‌آید.
بازاری‌ها آدم‌های خوش‌خوراکی هستند. ظهر که می‌شود قید کار و کاسبی را می‌زنند و به فکر سیرکردن شکم‌شان می‌افتند. این‌جاست که پای «مهدی کبابی» به میان می‌آید. از کوچه‌پس‌کوچه‌های میدان مولوی و خیابان خیام که عبور کنید، زیر سقف‌های طاقی شکل و در گذرگاه تاریک بازار٬ یک دهنه مغازه کبابی می‌بینید که به «مهدی کبابی» مشهور است و مشتریان خاص خودش را دارد.
یک مغازه کاملا ساده که آدم را یاد سال‌های دور می‌اندازد. در این مغازه علاوه بر چلوکباب می‌توانید نان داغ و کباب داغ هم سفارش دهید و از نان کبابی لذت ببرید. مهدی ایروانی وظیفه مدیریت کبابی را برعهده دارد. خانواده‌اش اصالتا تهرانی است و در همین محل متولد شده است. صاحب این مغازه ابتدا پدربزرگ مهدی بوده و بعد هم پدرش؛ بعد از فوت پدر٬ او مسئولیت کبابی را برعهده می‌گیرد. مغازه از همان ابتدا در همین مکان بوده، اما قدیم طاق ضربی و وسط بازار جوی آب بوده است.
پدربزرگ آقا مهدی از ابتدا در همین کار و به «مش‌نقی آشی» معروف بوده است. در آن زمان‌ها آش، حلیم، فرنی و مسقطی می‌فروختند و کباب جزو غذاها نبوده و بعدتر سراغش پیدا می‌شود. زمستان‌ها کباب جمع می‌شد و فقط آش و حلیم و این چیزها بود، ولی تابستان‌ها کباب می‌پختند. پدر آقا مهدی با پدربزرگ او کار می‌کرده. همین‌طور می‌شود که خود مهدی هم شغل‌شان را ادامه می‌دهد. پدربزرگ او از زمان جنگ جهانی دوم حدود ٬۴۰ ۵۰سال این مغازه را اداره می‌کرده. آقا مهدی بعد از فوت پدر وظیفه مدیریت کبابی را برعهده می‌گیرد.
شاید برایتان جالب باشد بدانید کار این کبابی از صبح‌ها ساعت ۶ آغاز می‌شود؛ چون رفت‌وآمد در بازار از همین ساعت شروع می‌شود. ظهرها مشتری‌ها از ساعت ۱۲پیدا می‌شوند و تا ساعت ۴دست از سر کبابی برنمی‌دارند. اهالی کبابی حدودا ۷نفرند. ۷نفری که شام‌ها را کنار خانواده‌شان میل می‌کنند؛ چون در «مهدی کبابی» به خاطر تعطیلی بازار از شام خبری نیست.
به‌گفته آقامهدی، به‌طور معمول در این کبابی روزانه تا ۴۰۰سیخ کباب آماده و روزی ۵۰کیلو گوشت مصرف می‌شود.
مشتری‌های «مهدی کبابی» از کیفیت رضایت دارند و برای همین است که بعد از ۱۵۰سال هنوز روی میزهای این کبابی می‌نشینند و لحظه‌هاشان را می‌گذرانند. چلوکباب‌های «مهدی کبابی» هر پرس۱۲هزار تومان و هر پرس کباب و گوجه با نان ۱۰هزار تومان عرضه می‌شود. راستی در این مغازه جوجه‌کباب و خورش هم طبخ می‌شود. درست است که «مهدی کبابی» ظاهر مدرنی ندارد اما مطمئن باشید ناراضی و گرسنه از در مغازه بیرون نمی‌آیید.
فرمول چلوکباب خوب در تاریخ
چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو، کره و کباب است که با سماق و گوجه مصرف می‌شود.
مورخانی که در دوره صفویه از ایران بازدید کرده‌اند، مستقیما نامی از چلوکباب به‌عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند. یک سیاح اروپایی که در عصر شاه عباس مدتی در اصفهان به سر برده گفته‌است:
غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، برنج نپخته‌ای است که آن را پلو می‌نامند و معمولا با گوشت گوسفند سرو می‌شود... ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند.
سیاح دیگری در دوره آغامحمدخان نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و مرغ و گوسفند» ترتیب داده شده، سخن گفته‌است.
با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصرالدین‌شاه هم نسبت می‌دهند. اعتمادالسلطنه نیز در نوشته‌هایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستوران‌های آن روزگار اروپاییان به مردم غذا می‌داد،. اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان می‌دهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتاب آمده است، به دستور شخص ناصرالدین‌شاه کباب‌های قفقازی به سیخ کشیده شده و به شکل امروزی تغییر کرده‌اند و پیش از کباب‌های به سیخ کشیده‌شده ایران، شیوه استفاده از کباب‌ها شبیه کباب‌های قفقازی رایج بوده است؛ شیوه‌ای که امروز نیز در برخی از رستوران‌های تهران به‌ویژه کباب قفقازی‌های خیابان ستارخان دارای مشتریان انبوه و خاص خود هستند. همچنین یکی از نخستین چلوکبابی‌های تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، چلوکبابی عباس شمرونی (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در میدان امین‌السلطان بود.
منو و قیمت
واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست چلوکباب معمولا به یک بشقاب پر از پلو، کباب برگ (یک سیخ) یا کوبیده (دو سیخ) گفته می‌شود که همراه با گوجه‌فرنگی کباب‌شده، سماق، پیاز و نوشیدنی (معمولا دوغ) سرو می‌شود.
قیمت یک پرس چلوکباب کامل در زمان ناصرالدین‌شاه ۳قران، در زمان احمدشاه ۴تا ۵ریال و در زمان محمدرضاشاه تا ۶۰ریال بود.
جعفر شهری پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴تا ۵ریال و در سال ۱۳۲۰نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ریال می‌آورده‌اند.
براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ریال به فروش می‌رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه۴-۲ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعا ۱۰تا ۱۲ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. درسال ۱۳۵۲قیمت چلوکباب برگ همراه با کره، گوجه‌فرنگی کباب‌شده، پیاز و سماق مبلغ ۶۰ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولا جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود. قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. به عنوان مثال «جعفر نداف» میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمی‌آورد.»
چلوکباب و حوادث تاریخی
از گذشته تاکنون، یکی از معروف‌ترین چلوکبابی‌های تهران، چلوکباب شمشیری نام داشت که مالک او حاج‌حسن شمشیری بود. شعبه اصلی آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزه‌میدان تهران (خیابان بوذرجمهری قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاج‌حسن شمشیری از یاران وفادار و حامیان نهضت ملی‌شدن صنعت نفت ایران توسط دکتر محمد مصدق بود و در آن روزگار (۱۳۲۰) با پرداخت مبلغ یک‌میلیون ریال (۱۰۰هزار تومان) که در آن زمان مبلغ زیادی محسوب می‌شد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از کودتای ۲۸مرداد نیز دستگیر و روانه زندان و به جزیره خارک تبعید شد. هم‌زندانی او در خارک که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصی‌اش نوشته است حاج حسن شمشیری متعهد شده بود بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم‌سلول‌هایش بدهد که متاسفانه این شانس را نداشت به این گفته‌اش جامه عمل بپوشاند.
درباره چلوکباب و تأثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب گوناگونی یافت می‌شود. درسال ۱۳۲۴هنگامی که قیمت «قند وارداتی» از روسیه به دلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، احمدخان علاءالدوله (حاکم تهران و نسقچی مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل‌خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را شلاق بزنند، چراکه این دو که جزو تجار و واردکنندگان قند به ایران بودند، قیمت آن را بالا برده بودند. هنگامی که می‌خواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را هم ۵۰۰ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمان ناهار خوردن فرارسید، علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت: «هنگام شلاق‌زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق‌ها را باید بخورید».
تاریخچه چلوکباب در خارج ایران
«جواد فریفته»، آشپز مخصوص احمدشاه هنگامی که حدود ۹۰سال قبل در پاریس اقامت گزید، نخستین کسی بود که یک چلوکبابی ایرانی را در خارج از کشور دایر کرد که نام آن را «فریفته» گذاشت. همچنین «احمدخان» از ایرانیانی که در آلمان زندگی می‌کردند، در زمان حکومت آدولف هیتلر، یک چلوکبابی تأسیس کرد که نامش را «هیتلر» نهاد و تنها به طرفداران هیتلر و حزب او خدمات می‌داد.
انواع
چلوکباب به مجموعه پلو و هریک از کباب‌های زیر گفته می‌شود:
کباب برگ - از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم
کباب کوبیده - نوع چرخ‌شده برگ و ترکیب‌شده با تخم‌مرغ، پیاز چرخ‌شده و جوش‌شیرین در سیخ‌هایی پهن‌تر
کباب کنجه یا کباب چنجه - مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد
شیشلیک- تکه‌های دنده که به صورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند و مرکز اصلی آن شاندیز مشهد است
کباب سلطانی - ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ
در ایتالیا پیتزایی با عنوان پیتزا چلوکباب ارایه می‌شود.
نظر شما