خمیرهایی که خوب پخته می شوند

خبرگزاری مهر – گروه استان ها – حسن عبدالهی: چند وقت پیش بود که خبرهایی در فضای مجازی و بین کاربران دست به دست شد و حتی در رسانه های رسمی کشور نیز بازتاب داشت و محتوای آن مربوط به رتبه بندی بیشترین دورریزها در سطح جهانی بود و اینکه میوه و سبزی، ماهی و غذاهای دریایی و غلات به ترتیب در اولویت این دورریزها قرار دارند و این در حالی است که در کشور ما این رتبه به ترتیب در اختیار غلات، میوه ها و لبنیات است و وقتی نام غلات برده می شود، بدون شک باید حساب جداگانه ای برای نان به عنوان پای ثابت سفره های ایرانی ها باز کرد.

با توجه به فرهنگ غذایی ایرانیان، نان همواره یکی از عناصر غذایی کشور ما به شمار می رود و این موضوع در مناطقی چون آذربایجان شرقی پر رنگ تر است و به سبب همین مشخصه ها، متاسفانه دورریز این ماده غذایی ارزشمند نیز بسیار بالاست. علاوه بر آن برخی مشکلات در پخت و توزیع نان نیز این وضعیت را تشدید کرده است.

کاهش درصد سبوس آرد از مهمترین مشکلات نانوایان آذربایجان شرقی است

اتحادیه نانوایان تبریز و حومه و صنوف همگن به عنوان یکی از مراجع درگیر با این حوزه نخستین محل پیگیری این موضوع است و صمد ولی زاده بازرس این اتحادیه در همان ابتدای سخن از کاهش درصد سبوس آرد به عنوان یکی از اصلی ترین چاش های حال حاضر نانوایان نام برده و می گوید: هر چند کاهش درصد سبوس آردها به ۱۲ درصد برای سنگک، ۱۵ درصد برای لواش و ۱۸ درصد در بربری موجب کاهش قیمت شده اما همین موضوع کاهش کیفیت نان را نیز به دنبال داشته است.

وی در ادامه خاطر نشان می کند: همین امر موجب شده تا نانوا با هزینه اضافه نسبت به تهیه آرد مرغوب و پخت نان با کیفیت اقدام کند و در مقابل به دلیل تخطی از ظوابط موجود با برخوردهایی نیز مواجه می شود و این مشکل را باید به تنگناهای ناشی از سیاست هایی چون هدفمندی یارانه ها اضافه کرد زیرا قطع یارانه های نان موجب افزایش هزینه های نانوایان شده که البته تلاش می کنیم با معرفی نانوایان یارانه ای و حتی آزادپز به اداراتی مانند شرکت های گاز و برق و نظایر آن شرایط را برای آنان تسهیل کنیم.

بازرس اتحادیه نانوایان تبریز و حومه و صنوف همگن البته به تاثیر مثبت این قانون بر فعالیت نانوایی های غیرمجاز نیز اشاره می کند و می افزاید: اگر آرد مناسب در اختیار نانوایان قرار گیرد، بسیاری از مشکلات این حوزه مانند استفاده از افزودنی های غیرمجاز حل می شود زیرا هر چند ما پخت و استفاده نان سبوس دار را تبلیغ می کنیم اما متاسفانه آرد با کیفیت به جای تابستان در زمستان به دست نانوا می رسد و حتی علاوه بر این در گذشته حتی نانوایان برای دریافت سهمیه آرد خود، باید ابتدا سهمیه جوش شیرین را می گرفتند که همین عوامل دست به دست هم می دهد تا اکنون شاهد برخی تخلفات از سوی نانوایان باشیم و البته ما نیز تمام تلاش خود را برای برخورد با استفاده کنندگان مواد غیرمجاز به کار می گیریم.

کاهش شکایات نشان از افزایش کیفیت نان

وی مهارت و تخصص نانوا را نیز از مهمترین عوامل تولید نان با کیفیت عنوان و با اشاره به اقدامات آموزشی صورت گرفته در این خصوص می گوید: در مورد قیمت نان به عنوان یکی از عوامل نارضایتی مردم نیز معتقد به یکسان سازی نرخ و البته درصد سبوس آرد هستم و همچنین معتقدم افزایش نانوایی ها باعث کاهش نان می شود زیرا نانوا بر حسب برآورد تعداد مشتری اقدام به خمیرگیری می کند و وقتی نانوایی بیشتر می شود خمیر گرفته شده و نان پخته شده می ماند و در نتیجه خمیر تهیه شده نیز دچار ترشیدگی می شود و مشتری نیز رغبتی به خرید نان مانده نخواهد داشت.

ولی زاده از وجود دو هزار و ۵۰۰ نانوایی پروانه دار و ۸۵۰ تا ۹۰۰ بدون پروانه در تبریز و حومه نیز خبر می دهد و تصریح می کند: خوشبختانه در سال های اخیر رضایت مشتریان از عملکرد واحدهای نانوایی افزایش یافته و کاهش تعداد شکایت از نانوایی ها نیز نشان از کیفیت نان تولیدی در استان نسبت به سایر استان های کشور است و مجموع این عوامل در کنار بروز شدن تجهیزات نانوایان موجب شده تا دورریز نان نیز کاهش یافته و شاهد افزایش ماندگاری این ماده مهم غذایی ایرانیان باشیم.

قیمت نامشخص و نظارت بر عملکرد نانوایان مهمترین دغدغه شهروندان

در این میان شهروندان نیز موضوعات مختلفی را در خصوص وضعیت نان و نانوایی ها مطرح می کنند که نامشخص بودن قیمت از مهمترین آنهاست، موضوعی که یکی از بانوان تبریزی در خصوص آن به خبرنگار مهر می گوید: در محل زندگی ما دو نان روغنی فعالیت می کنند که دو قیمت متفاوت دارند و تفاوت دو و نیم برابری آنها همیشه علامت سئوالی برای مشتریان است و نانوایان نیز در پاسخ کیفیت نان خود را عامل قیمت بالا می دانند در حالی که تنها تفاوت نان های پخته شده نیز محدود به استفاده بیشتر کنجد توسط یکی از این نانوایان است.

وی در ادامه موضوع کم فروشی را نیز مطرح می کند و می افزاید: بسیار اتفاق افتاده که وقتی نانی را می خریم متوجه اندازه کوچک و حتی سبک تر بودن آن می شویم و موضوع دیگر نیز نوع تلقی برخی نانوایان است که در ابتدا با پخت مناسب اقدام به جذب مشتری می کنند و پس از مدتی با رونق گرفتن کار کیفیت و گاهی حجم و اندازه نان تولیدی پایین می آید.

این شهروند تبریزی به کاهش تولید نان های سنتی نیز اشاره می کند و می گوید: این دست از نان ها در حالی مورد کم توجهی قرار می گیرند که کیفیت و ارزش غذایی بالایی دارند و همچنین تعداد کم واحدهای پخت نان های صنعتی نیز از دیگر موضوعاتی است که البته در مورد این نوع از نان باید برای مردم ذائقه سازی و صد البته اطلاع رسانی و آگاه سازی در مورد کیفیت و ارزش غذایی آنها صورت گیرد.

کاهش تخلفات در نانوایی های آذربایجان شرقی

معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان شرقی نیز یکی دیگر از مسئولانی است در مورد میزان تخلفات نانوایی های استان و نوع آنها به خبرنگار ما می گوید: با بازرسی های صورت گرفته از ۱۱ هزار و ۳۲۸ واحد نانوایی استان، ۵۲۷ پرونده تخلفاتی تشکیل شده و ۵۶۸ مورد انواع تخلف در این پرونده ها مشاهده شده و سازمان صنعت معدن برخورد شدیدی با این تخلفات داشته است.

اسماعیل عطاپور در ادامه می افزاید ۲۱۴ تخلف صورت گرفته در نانوایی های استان از نوع گران فروشی، ۱۳۳ مورد مربوط به عدم رعایت دستور العمل های  بهداشت و ۱۰۲ نوع کم فروشی، ۷۰ نوع عدم درج قیمت و نصب نرخ نامه، با ۲۰ مورد تقلب و ۱۴ نوع تخلف نیز مربوط به عرضه خارج از شبکه آرد بوده است.

وی با اشاره به ممنوعیت استفاده از هر نوع مواد  غیرمجاز در نانوایی ها بخاطر تهدید سلامت شهروندان تصریح می کند: متاسفانه برخی از نانوایان فکر می کنند که با کم فروشی و گران فروشی نان می توانند سود بیشتری به دست آورند در حالی که علاوه بر بازرسان سازمان و اتحادیه های مربوطه، شهروندان نیز نسبت به این موضوع حساس هستند و بسیاری از موارد تخلف نیز توسط مردم گزارش می شود.

البته معاون نظارت و بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربایجان شرقی از کاهش تخلفات حوزه نان و نانوایان نسبت به سال گذشته نیز خبر می دهد و می افزاید: هر چند امسال ۵۴۹ شکایت مردمی از نانوایان دریافت شده که از طرف  سازمان به این موضوع رسیدگی شده اما میزان تخلفات نسبت به سال گذشته کاهش یافته زیرا بر اساس بررسی های صورت گرفته ۸۸۰ پرونده تخلفات نانوایی ها در پنچ ماهه سال ۹۴ دریافت شده بود که این تعداد در پنج  ماهه اول  امسال ۵۲۷ مورد بوده است

وی مهمترین دلیل کاهش تخلفات نانوایی های استان نسبت به سال گذشته را توجه به موضوع آموزش و بازرسی های مستمر دانسته و تصریح می کند: کاهش تخلفات نشان دهنده این موضوع است که کیفیت نان تولیدی در آذربایجان شرقی افزایش یافته و موضوعاتی چون کم فروشی، گران فروشی و عدم رعایت به بهداشت در نانوایی ها سیر نزولی داشته که این مهم علاوه بر رضایت شهروندان، تاثیری مستقیم در امنیت غذایی جامعه نیز خواهد داشت.

عطاپور تغییر نگرش مصرف کنندگان نسبت به نان سفید را نیز متذکر شده و می گوید:  سفید بودن نان به منزله سالم و با کیفیت بودن آن نیست بلکه برعکس رنگ نان هرچه تیره تر باشد نشان از نداشتن افزودنی و سبوس دار بودن آرد مصرفی است و با توجه به فرهنگ ایرانیان در خصوص ارزش غذایی نان و جایگاه معنوی آن نانوایان نیز باید با ارائه نان مرغوب و با کیفیت به مردم به فکر سلامتی باشند.

در پایان باید خاطر نشان کرد که علاوه بر مشکلات و موضوعات مختلف قابل پیگیری در حوزه نان و نانوایان، باید به مسئله تغییر نگاه مردم به نوع استفاده از این ماده غذایی نیز بیش از پیش توجه شود چرا که فرهنگ مصرف نان در کشور ما می تواند یکی از عوامل همتراز با کیفیت نان پخت شده، در افزایش و یا کاهش دورریز آن مؤثر باشد و این امر علاوه بر لزوم فرهنگ سازی از سوی دست اندرکاران، به توجه و حساسیت شهروندان نیز بستگی دارد.