محمدرضا خواجه در گفتگو با خبرنگار مهر در این رابطه اظهار داشت: آرد خیلی قوی به آردی گفته می شود که به اصطلاح پروتئین آن بیشتر از ۱۳ و گلوتن آن بیشتر از ۲۷ باشد.
وی بیان داشت: در این مواقع اولین راهی که به ذهن نانوا می رسد حذف یا کاهش نمک نان است که مقدار نمک لازم برای تهیه نان از آرد قوی حدود ۳۰۰ گرم برای یک کیسه است.
عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایی استان اصفهان خاطرنشان کرد: چون آردها بیش از حد قوی و پرگلوتن است و سردی هوای زمستان هم مزید بر علت شده و باعث انقباض مولکولی بافت های خمیر می شود ضمن بی نمک شدن آن سبب لاستیکی شدن نان هم می‌شود.
وی گفت: بدترین و زیان بارترین راه مقابله با لاستیکی شدن خمیرنان که امروزه توسط برخی از نانوایی های بی مسئولیت انجام می‌گیرد مصرف بلانکت یا جوهر قند است که در صنایع رنگرزی استفاده می شود و یک قاشق آن را به یک کامیون مواد رنگی می زنند.
خواجه بیان داشت: برخی نانوایان بی‌مسئولیت آگاهانه یا ناآگاهانه یک قاشق چای خوری بلانکت را به یک کیسه آرد می زنند و سرطان را به سفره مردم می برند تا ایراد خمیر را برطرف سازد و عیب آرد دولتی را رفع کند.
وی اظهار داشت: البته اقدام این دسته از نانوایان در حالی است که به راحتی می‌توانند از ماده پروتاز که برای آرد خیلی قوی و جلوگیری از بی نمکی و لاستیکی شدن خمیر نان مورد تائید وزارت بهداشت است، استفاده کنند که البته این ماده در اختیار نانوایی ها قرار نمی گیرد چراکه نانواها زیر بار استخدام مسئول فنی نمی‌روند.
عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایی استان اصفهان اظهار داشت: دلیل اجتناب نانواها از استخدام مسئول فنی در نانوایی ها این است که باید حقوق آن از سوی نانوا پرداخته شود و هر مسئول فنی با هر رقم حاضر به کار نمی‌شود که اگر مسئولان بهداشتی برای این طرح اجباری خود زیر بار پرداخت حقوق مسئولان فنی می‌رفتند هیچ نانوایی هم از استخدام مسئول فنی اجتناب نمی‌کرد.
وی گفت: از سوی دیگر آرد خیلی ضعیف سبب می شود که نانوا برای قوی کردن آن نمک زیاد به خمیر نان تزریق و سبب شور شدن نان شود.
خواجه اضافه کرد: بهترین فرمول برای مصرف نمک در نانوائی به این صورت است که برای آرد بسیار ضعیف هر کیسه حدود یک کیلونمک و برای آرد متوسط هرکیسه نیم کیلو و آرد بسیار قوی هر کیسه حدود ۳۰۰ گرم اضافه شود.
وی اعلام داشت: بهترین و بی خطر ترین راه برای جلوگیری از اضافه کردن نمک و شور شدن نان این است که ما بتوانیم از آرد مناطق مختلف کشور خریداری کنیم و موقع خمیرگیری از هر کیسه مقداری برداشته و خمیر را بالانس و با ثبات کنیم.
عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایی استان اصفهان بیان داشت: اگر نانوا در خرید آرد از شهرها و استان های مختلف آزاد باشد و درآمدش هم اجازه دهد که از سایر شهرها آرد بیاورد می توان بدون کم و زیاد کردن نمک یا بدون مصرف سایر افزودنی های موجود در بازار نان ماکول و مقبولی تولید کرد.
وی به دلایل عدم توانایی دولت برای تحویل دادن آرد باثبات به نانوایی ها اشاره کرد و افزود: تمام شهرها گندم مرغوب و متوسط ندارند مثلا گندم های استان اصفهان به دلیل آهکی بودن زمین کم قوت و ضعیف است ولی گندم های مناطق شیراز – خوزستان وگلستان بسیار مرغوب و گلوتن خوبی دارند. و با این خشکسالی کسی حاضر نیست گندم خوب خود را به شهر همسایه اش بفروشد.
خواجه اعلام داشت: در صورتی هم که بپذیریم استانی مثل شیراز یا گرگان و خوزستان حاضر به فروش گندم خوب به اصفهان کند اداره غله استان اظهار می کند که اعتباری برای پرداخت هزینه حمل ونقل گندم ندارد زیرا که برای انتقال هر کیلو گندم از شیراز به شهری مثل اصفهان حدود ۵۰ هزار تومان کرایه نیاز است.
وی گفت: خشکسالی کشوری و آمار متغییر تولید گندم در ایران مانع بزرگی برای برنامه ریزی در این راه است.
عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایی استان اصفهان بیان داشت: نیاز کشور به گندم حدود ۱۲ میلیون تن درسال است بنابراین مجبور به واردات گندم خارجی است.
وی گفت: کارپردازان وزارتخانه نیز یا گندم درجه ۲ و۳ می خرند یا دیر به فکر خرید و واردات گندم می افتند و ته انبارها عاید ایران می شود و دودش در چشم نانوای ایرانی می رود و عموما گندهای وارداتی طی سال های گذشته ناسالم و نامرغوب بوده اند.
خواجه بیان داشت: مشکل عمده گندم های وارداتی این است که چون در طول طی مسافت از قاره آمریکا تا ایران چند ماه طول می کشد و گندم ها خواب زیادی کرده و با واکنش های شیمیائی بعمل آمد پرقوت می شوند و نتیجه آن این است که نانوای ایرانی مجبور است نمک خمیر را حذف کند.
نظر شما