طعم زندگی در ایام خانه نشینی کرونا/ از طبخ قُلور تا اِشکنه عدس

خبرگزاری مهر - گروه استان‌ها: از اسفند ماه سال ۹۸ ویروسی به نام کرونا در کشور پا گذاشته و تاکنون تلخی‌ها و بعضاً شیرینی‌های زیادی به دنبال داشته است.

گذشته از جان دادن بسیاری از هم وطنان در چنگال کرونا، محدود شدن دورهمی ها، مسافرت‌ها و حذف بسیاری از مجالس عزا و جشن و سرورها کام شهروندان را تلخ کرده و سال و ماه‌های متفاوتی را پشت سر گذاشتند.

نوروز، به عنوان یکی از اعیاد بزرگ هم در سایه کرونا رنگ باخته و امسال برای دومین بار، بسیاری از شهروندان دید و بازدیدهای عید را کنار گذاشته اند تا زنجیره انتقال ویروس قطع شود.

هر چند عده‌ای هنوز هم بی پروا طی روزهای اولیه سال ۱۴۰۰، گشت و گذارهایی را انتخاب کردند اما هنوز هم افراد زیادی پایبند به شیوه نامه‌های بهداشتی بوده و اوقات فراغت شأن را با برنامه‌هایی مفرح در منزل سپری می‌کنند.

بانوان از جمله اقشاری بوده که نسبت به آقایان، بیشتر اوقات شأن را در منزل می گذارانند بنابراین انواع سرگرمی‌ها مانند پخت نان محلی، شیرینی و غذای محلی می‌تواند گزینه‌هایی مناسب برای طعم دادن به روزهای خانه نشینی در عصر کرونا باشد.

نگاهی بر خوراکی‌های محلی

اِشکَنه عدس، اشکنه آلو، اشکنه نخود، اشکنه آرد گندم، اشکنه گوجه فرنگی، قروت بادمجان، کوکو کما، کشک زرد، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شله زرد و گندم شیر از جمله غذاهای محلی در بیرجند است.

همچنین نان جوش، کاچی، بنه، گاورسی ار دیگر غذاهای محبوب بیرجندی بوده که هر کس بنا به سلیقه اش از روش‌های متفاوتی در طبخ آن استفاده می‌کنند اما در نهایت سفره‌ای رنگین را خلق و دورسفره ای ها را با طعمی خوش کام می‌کند.

نان زنجبیلی، نان چرخی، کُلُمبه، کلوچه قندی، نان لوله‌ای، کله کَنو (شاه دانه)، نان نارگیلی، نان گردویی و نان برنجی هم از جمله شیرینی‌ها محلی در دیار خاوران به شمار می‌رود.

از انواع نان‌های محلی هم می‌توان به نان دو آتشه، نان نوجوش، تفتان، روغن جوش، کُماچ، نان گاوَرس، نان جو، نان شلغمی، نان سر پیازی و نان کنجدی اشاره کرد.

قُلور

قلور یکی از عمده غذاهای محلی در بیرجند بوده که عموماً برای جمعیت بالا پخت می‌شود اما تهیه آن برای جمعیت پایین هم گزینه‌ای مناسب برای بانوان بوده که می‌تواند تجربه‌ای شیرین باشد.

برای تهیه این غذای خوشمزه، ابتدا قابلمه‌ای را از آب پر کرده و روی حرارت می‌گذارند تا جوش بیاید. سپس بلغور گندم را پاک کرده و بعد از شستن به مدت پنج دقیقه در آب سرد خیس می‌کنند.

سپس آب بلغور را خالی و آن را به آب در حال جوش اضافه کرده و هم می‌زنند. آرد را کم کم اضافه کرده و هم می‌زنند تا گلوله نشود.

در ظرفی جداگانه مقداری روغن ریخته و سیرهای درسته، گوشت و حبوبات را اضافه کرده و کمی تفت می‌دهند و مواد را به بلغور اضافه کرده و شعله را ملایم می‌کنند.

در این بین باید آش را گاه گاهی هم زد تا ته نگیرد و جا بیفتد. در انتهای پخت سیرداغ، زعفران و فلفل قرمز را اضافه می‌کنند.

قُروت بادمجان

قروت بادمجان یکی از غذاهای محلی استان خراسان و بیرجند است که طعمی عالی هم دارد که کم پیش می‌آید کسی در خراسان جنوبی این غذا را تجربه نکرده باشد.

برای تهیه این غذا مقداری کشک را درون آب بریزید تا به اصطلاح خیس بخورد. بعد از چند ساعت که کشک‌ها کاملاً نرم شدند، باید مقداری گردو (بسته به ذائقه‌تان) را درون یک تقارچه (نوعی ظرف) بریزید و با سنگ گرد مخصوصی به خوبی بسابید تا پودر شوند. این کار را برای جدا شدن روغن از گردوها انجام می‌دهند.

هنگامی که این روغن به خوبی جدا شد، کشک‌های خیس خورده را به تقارچه اضافه کنید و دوباره با سنگ مخصوص بسابید. هنگامی که کشک‌ها به خوبی وا رفتند و با گردو مخلوط شدند، مقداری آب به آن اضافه کنید تا ذرات کشک در آن به خوبی حل شوند. پس از آن آب را در ظرفی جداگانه ریخته و در ظرفی دیگر پیازها را سرخ کنید.

پیشنهاد می‌کنیم این غذا را با روغن حیوانی یا محلی تهیه کنید تا طعم واقعی آن را تجربه کنید. پس از اینکه پیاز سرخ شد، محلولقروت را به آن اضافه کرده و بگذارید جوش بیاید اما در لحظه‌ای که جوش آمد آن را از روی شعله بردارید.

مردم این استان معمولاً بادمجان سرخ شده را درون تیلیت این غذا می‌ریزند و به همراه سبزی خوردن و یا پیاز نوش جان می‌کنند.

آش عناب

آش عناب یک غذای اصیل و خوشمزه است، که برای تقویت دستگاه هاضمه، و قلب توصیه می‌شود. همچنین آرامبخش بوده و انرژی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند.

این غذا در نقاطی که دارای جایگاه بالایی در کشت و تولید عناب است، محبوبیت دارد. بسیاری از گذشتگان در خراسان جنوبی هم وعده‌های غذایی شأن را با این آش پر می‌کنند.

برای تهیه این غذا هم باید لوبیا را از شب قبل خیسانده و موقع بار گذاشتن آب آن را ریخت و آب پز کرد.

نمک، دارچین و ادویه را همراه با پیاز تفت داده شده اضافه می‌کنند. سپس برنج خیسانده را همراه با خلال بادام اضافه کرده و به آن آب می‌افزایند.

بعد از اینکه برنج کاملاً پخته شد عناب‌ها را زخمی و به بقیه مواد اضافه می‌کنند. در آخر هم رب انار به عنوان چاشنی یا شیره انگور را بسته به ذائقه به دلخواه اضافه کرده می‌کنند.

کَله جوش

کله جوش را با نام نان جوش هم می‌شناسند. این غذا در سفره بیرجندی‌ها از محبوبیت خاصی برخوردار بوده و به یکی از غذاهای این شهر مشهور است.

برای تهیه کله جوش، ابتدا نان خشک می‌کوبند. سپس روغن را داغ کرده و بنا به سلیقه سیر یا پیاز خرد شده را به آن می‌افزایند تا سرخ شود.

بعد از طلایی شدن این مواد، رب، فلفل، نمک، زردچوبه، زعفران، سیاه دانه و زیره سبز به آن اضافه کرده و تفت می‌دهند. برخی از بانوان بیرجندی برای طعم دادن بیشتر یک عدد تخم مرغ را هم به این محتوا می‌افزایند.

حال بنا به میزان نان خشک‌ها، در محتوا آب ریخته و فرصت می‌دهند تا اندکی جوش بخورد. سپس نان خشکه را به آن می‌افزاید و به مدت ده دقیقه مانند برنج دم می‌کنند.

اِشکَنه عدس

اِشکنه عدس یکی از انواع غذاهای سنتی، قدیمی و خوشمزه خراسان جنوبی بوده که با دستورها و مواد متنوعی تهیه می‌شود.

برای تهیه یکی این غذای لذیذ، ابتدا مقداری عدس و سیب زمینی پوست کنده را در ظرفی آب پز می‌کنند.

بعد از نرم شدن بافت عدس و سیب زمینی، آنها را با هم می‌کوبند. حال در ظرفی دیگر مقداری سیر را با روغن تفت می‌دهند و مواد کوبیده شده را به آن اضافه می‌کنند.

در این مرحله زردچوبه، فلفل، نمک و زعفران را با محتوا تفت داده و مقداری آب به آن اضافه می‌کنند و روی شعله ملایم گذاشته تا جا بیفتد.

تفریح تنها به معنای مسافرت و دید و بازدید نیست بلکه استفاده از برنامه‌هایی متفاوت و شاد هم می‌تواند تفریحی برای اعضای خانواده باشد بدون اینکه خطر کرونا را به جان بخریم پس بیاییم عاقلانه رفتار کنیم.