خبرگزاری مهر- گروه استانها- مهدی بخشی سورکی- نان برای مردم فقط یک کالای مصرفی روزانه نیست، بخشی از سفره خانوار است که کیفیت آن از مزرعه گندم تا لحظه‌ای که از تنور بیرون می‌آید، تحت تأثیر عوامل مختلف قرار می‌گیرد.
در قم نیز کیفیت نان، آرد، شیوه پخت و حرکت به سمت تولید نان کامل، موضوعاتی است که در سال‌های اخیر بیش از گذشته مورد توجه قرار گرفته است.
در ظاهر، مسیر تولید نان ساده به نظر می‌رسد، گندم تولید می‌شود، به کارخانه می‌رود، آرد از آن به دست می‌آید و در نهایت نانوا آن را به نان تبدیل می‌کند، اما در واقع کیفیت نان حاصل مجموعه‌ای از فرآیندهای به‌هم‌پیوسته است.
کیفیت گندم، میزان پروتئین و ویژگی‌های فنی آن، نحوه آسیاب، میزان سبوس‌گیری، شرایط نگهداری آرد، آب مصرفی، میزان و کیفیت مخمر، زمان استراحت و تخمیر خمیر، مهارت نانوا، دمای تنور و حتی نوع تجهیزات نانوایی، همگی می‌توانند بر محصول نهایی اثر بگذارند.
این زنجیره در قم با شبکه‌ای گسترده از واحدهای نانوایی همراه است و بر اساس آمار موجود، بیش از یک‌هزار نانوایی در استان فعال هستند که از میان آنها ۳۳۲ واحد سنگک، ۲۶۹ واحد لواش، ۱۸۱ واحد تافتون و ۱۴۹ واحد بربری هستند و در کنار آنها نیز واحدهای تولید نان فانتزی و صنعتی فعالیت می‌کنند.
گستردگی این شبکه نشان می‌دهد موضوع کیفیت نان را نمی‌توان به یک مرحله محدود کرد، چرا که تغییر در هر بخش از این مسیر می‌تواند کیفیت، ماندگاری، بافت، طعم و ارزش تغذیه‌ای نان را تحت تأثیر قرار دهد.
وقتی آرد تنها متهم ماجرا نیست
یکی از برداشت‌های رایج درباره کیفیت نان، ارتباط مستقیم آن با کیفیت آرد است، در حالی که حتی آرد مناسب نیز اگر با فرآیند صحیح خمیرگیری، تخمیر و پخت همراه نشود، الزاماً به تولید نان باکیفیت منجر نمی‌شود.
زمان تخمیر یکی از عوامل مهم در کیفیت نان است و تخمیر ناکافی می‌تواند روی بافت و قابلیت هضم نان اثر بگذارد و از سوی دیگر، مدیریت نادرست فرآیند تخمیر نیز می‌تواند محصول نهایی را از کیفیت مطلوب دور کند.
مهارت نانوا نیز در این میان نقش مهمی دارد و از میزان آب مورد استفاده و نحوه مخلوط کردن مواد گرفته تا شکل‌دهی خمیر، تنظیم ضخامت چانه و مدیریت حرارت تنور، مجموعه‌ای از جزئیات هستند که نتیجه نهایی را تغییر می‌دهند.
از سوی دیگر، تجهیزات نانوایی و وضعیت تنور نیز در کیفیت نان بی‌تأثیر نیست، حرارت نامناسب می‌تواند باعث سوختگی سطح نان یا پخت ناقص آن شود و فرسودگی تجهیزات نیز بر سرعت و کیفیت فرآیند تولید اثر بگذارد.
در کنار مسئله کیفیت نان معمولی، موضوع نان کامل نیز به یکی از بحث‌های مهم حوزه آرد و نان تبدیل شده است.
نان کامل صرفاً به معنای اضافه کردن سبوس به خمیر نیست بلکه نوع آرد، میزان سبوس‌گیری، ترکیب آرد، فرآیند تخمیر و شیوه پخت، همگی باید متناسب با ویژگی‌های این نوع نان باشد.
بر اساس گزارش‌های منتشرشده، تعداد نانوایی‌های عرضه‌کننده نان کامل در کشور از ۵۲۳ واحد در سال ۱۴۰۲ به یک‌هزار و ۶۰۱ واحد در پایان سال ۱۴۰۴ رسیده و هدف‌گذاری برای افزایش این تعداد تا چهار هزار واحد در پایان سال ۱۴۰۵ انجام شده است.
در تولید نان کامل، کاهش سبوس‌گیری آرد اهمیت ویژه‌ای دارد و سبوس و جوانه گندم بخش مهمی از ترکیبات تغذیه‌ای دانه را در خود جای داده‌اند و حفظ بخش بیشتری از این اجزا می‌تواند ارزش تغذیه‌ای آرد را افزایش دهد.
با این حال، استفاده از آرد کامل برای نانوا نیز تفاوت‌هایی ایجاد می‌کند و رفتار خمیر، میزان جذب آب، زمان مورد نیاز برای آماده‌سازی و نحوه پخت می‌تواند با آردهای متداول متفاوت باشد و همین مسئله، آموزش و تجربه نانوا را به یکی از عوامل مهم در تولید محصول باکیفیت تبدیل می‌کند.
نانوا در خط مقدم سفره مردم
نانوا آخرین حلقه این زنجیره نیست، اما یکی از مهم‌ترین حلقه‌های آن است زیرا مصرف‌کننده محصول نهایی را نه در آزمایشگاه آرد، بلکه در ویترین و تنور نانوایی می‌بیند.
نانوایان علاوه بر مهارت فنی، با مجموعه‌ای از چالش‌های اقتصادی و اجرایی نیز مواجه‌اند.
هزینه نگهداری و تعمیر تجهیزات، دستمزد نیروی انسانی، هزینه انرژی، تأمین مواد اولیه و تغییرات هزینه‌های جاری، بخشی از شرایطی است که بر فعالیت روزانه نانوایی اثر می‌گذارد.
از سوی دیگر، تفاوت در شیوه کار نانوایی‌ها نشان می‌دهد که حتی در شرایط استفاده از آرد مشابه، محصول نهایی می‌تواند از نظر کیفیت با یکدیگر متفاوت باشد موضوعی که اهمیت تجربه، مهارت و رعایت اصول فرآوری خمیر و پخت را نشان می‌دهد.
در نهایت، کیفیت نان را نمی‌توان به یک عامل نسبت داد و نان مطلوب حاصل زنجیره‌ای است که از انتخاب و تولید گندم آغاز می‌شود، در فرآیند آسیاب و تولید آرد ادامه پیدا می‌کند، با آماده‌سازی صحیح خمیر و تخمیر شکل می‌گیرد و در نهایت در تنور به محصولی تبدیل می‌شود که هر روز بر سر سفره میلیون‌ها نفر قرار می‌گیرد.
در قم نیز با وجود گستردگی شبکه نانوایی‌ها و افزایش توجه به نان کامل، کیفیت نان همچنان موضوعی چندوجهی است، موضوعی که برای رسیدن به نتیجه مطلوب، نیازمند توجه همزمان به گندم، آرد، فرآیند تولید، تجهیزات و مهارت نانواست.
نانوایی‌های متقاضی پخت نان کامل مشمول مشوق‌های قیمتی و سهمیه‌ای می‌شوند
مرتضی شجاعیان در گفتگو با خبرنگار مهر اظهار کرد: موضوع نان کامل در سطح مجلس و مجموعه‌های مرتبط مورد پیگیری قرار گرفته و در استان قم نیز مصوباتی برای توسعه تولید و پخت این نوع نان به تصویب رسیده است.
وی افزود: در همین راستا، موضوع توسعه پخت نان کامل در اداره کل غله و با همکاری اتحادیه نانوایان دنبال شده است تا واحدهای خبازی متقاضی بتوانند با استفاده از ظرفیت‌های پیش‌بینی‌شده وارد این حوزه شوند.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم ادامه داد: برای نانوایی‌هایی که درخواست پخت نان کامل داشته باشند، برنامه‌های تشویقی در نظر گرفته شده که بخشی از آن به قیمت و بخشی نیز به میزان سهمیه آرد اختصاص‌یافته به این واحدها مربوط می‌شود.
شجاعیان بیان کرد: پخت نان کامل صرفاً به استفاده از آرد کامل محدود نیست و رعایت الزامات فنی در تمام مراحل تولید از آماده‌سازی خمیر تا فرآیند نهایی پخت ضرورت دارد.
پخت نان کامل به رعایت فرآیند تخمیر نیاز دارد
وی با اشاره به تفاوت فرآیند تولید نان کامل با نان معمولی گفت: با افزایش میزان استفاده از آرد کامل، نحوه آماده‌سازی خمیر و رعایت زمان‌های لازم در فرآیند تولید اهمیت بیشتری پیدا می‌کند و نانوا باید مراحل کار را مطابق اصول فنی انجام دهد.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم افزود: اگر شرایط لازم برای تولید فراهم نباشد و فرآیند آماده‌سازی و پخت به شکل صحیح انجام نشود، صرف استفاده از آرد کامل به تنهایی تضمین‌کننده کیفیت مطلوب محصول نهایی نخواهد بود.
شجاعیان اظهار کرد: ارزش غذایی نان کامل از آن جهت اهمیت دارد که نان بخش مهمی از سبد غذایی مردم را تشکیل می‌دهد و به همین دلیل در کنار تأمین مواد اولیه مناسب، باید فرآیند تولید نیز به شکل صحیح انجام شود.
وی درباره مباحث مطرح‌شده پیرامون کیفیت نان تولیدشده با آرد کامل بیان کرد: کیفیت نان حاصل مجموعه‌ای از عوامل است و نمی‌توان کیفیت محصول نهایی را تنها به کیفیت آرد نسبت داد، چرا که نحوه آماده‌سازی خمیر، مهارت نانوا و شیوه پخت نیز در این زمینه مؤثر است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم گفت: از ابتدای سال جاری برنامه‌های آموزشی برای عوامل نانوایی‌ها دنبال شده و در این دوره‌ها موضوعات مرتبط با فعالیت واحدهای خبازی و عوامل مؤثر بر کیفیت تولید برای نانوایان تشریح شده است.
گزارشی از افت عمومی کیفیت آرد دریافت نکرده‌ایم
شجاعیان در پاسخ به مباحث مطرح‌شده درباره کاهش کیفیت آرد و افزایش دورریز نان اظهار کرد: تاکنون گزارشی از سوی اتحادیه یا دستگاه‌های نظارتی مبنی بر پایین بودن کیفیت آرد در استان قم به اداره کل غله و خدمات بازرگانی واصل نشده است.
وی افزود: چنانچه درباره کیفیت آرد مورد استفاده در نانوایی‌ها شکایت یا گزارش مشخصی وجود داشته باشد، باید از سوی مراجع مربوط اعلام شود تا امکان بررسی و پیگیری آن فراهم شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم ادامه داد: تاکنون گزارشی که به صورت مشخص کیفیت آرد را به عنوان مشکل عمومی در استان مطرح کند، به اداره کل ارائه نشده است و بنابراین نمی‌توان کیفیت آرد استان را دچار مشکل عمومی دانست.
شجاعیان بیان کرد: کیفیت گندم و آرد از طریق شاخص‌های آزمایشگاهی مورد بررسی قرار می‌گیرد و گندم‌های مورد استفاده برای تولید آرد، از جمله گندم داخلی و خارجی، پیش از ورود به فرآیند تولید از نظر شاخص‌های تعیین‌شده ارزیابی می‌شوند.
وی گفت: گندم تولیدشده در استان‌هایی مانند خوزستان و گلستان نیز از جمله گندم‌های با کیفیت محسوب می‌شود و ارزیابی کیفیت مواد اولیه باید بر اساس نتایج آزمایشگاهی و شاخص‌های مشخص انجام شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم افزود: اگر گندم از نظر شاخص‌های آزمایشگاهی شرایط لازم را داشته باشد، این موضوع در روند تولید آرد نیز مورد توجه قرار می‌گیرد و نمی‌توان بدون بررسی مستند و آزمایشگاهی درباره کیفیت آن قضاوت کرد.
کیفیت نان به مجموعه عوامل تولید وابسته است
شجاعیان با اشاره به فعالیت حدود ۳۳۰ واحد نانوایی سنگکی در استان قم اظهار کرد: با توجه به تعداد قابل توجه واحدهای نانوایی، ممکن است مواردی از نارضایتی مردم یا نانوایان وجود داشته باشد، اما ارزیابی کیفیت باید بر اساس گزارش‌ها و عملکرد هر واحد به صورت مشخص انجام شود.
وی افزود: بخشی از مطالب مطرح‌شده از سوی مردم یا نانوایان ممکن است مربوط به کیفیت نان، نحوه فعالیت واحد، سهمیه آرد یا حتی نحوه برخورد کارکنان باشد و هر یک از این موضوعات باید در حوزه مربوط به خود بررسی شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم ادامه داد: نمی‌توان عملکرد یک یا چند واحد نانوایی را مبنای ارزیابی وضعیت تمام نانوایی‌های استان قرار داد و برای بررسی دقیق، باید اطلاعات و گزارش‌های مربوط به هر واحد مورد توجه قرار گیرد.
شجاعیان بیان کرد: در موضوع کیفیت نان، هم مواد اولیه و هم فرآیند تولید اهمیت دارد و ارتقای کیفیت محصول نیازمند توجه همزمان به کیفیت گندم و آرد، آموزش و مهارت نانوایان و رعایت فرآیند صحیح پخت است.
وی گفت: در موضوع نان کامل نیز همین مسئله اهمیت دارد و آموزش نانوایان باید در کنار تأمین مواد اولیه و رعایت فرآیند فنی تولید دنبال شود تا محصول نهایی از کیفیت مناسب برخوردار باشد.
سهمیه آرد بر اساس عملکرد نانوایی تعیین می‌شود
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم درباره گلایه برخی نانوایان از کاهش سهمیه آرد اظهار کرد: بر اساس مصوبات و سازوکارهای جدید نظام توزیع آرد، سهمیه واحدهای نانوایی بر مبنای عملکرد آنها تعیین می‌شود.
شجاعیان افزود: از سال ۱۴۰۱ و با توجه به پرداخت یارانه دولت برای نان، سازوکارهای نظارتی برای ارزیابی عملکرد نانوایی‌ها تقویت شده و سامانه‌ای برای ثبت و بررسی عملکرد این واحدها در نظر گرفته شده است.
وی ادامه داد: عملکرد ماهانه هر نانوایی بر اساس میزان آرد دریافتی و میزان نان تولید و عرضه‌شده مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و شاخص‌های مشخصی برای این منظور در سامانه تعریف شده است.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم بیان کرد: اداره کل غله به صورت مستقیم تعیین‌کننده سهمیه تمام نانوایی‌ها نیست و میزان سهمیه هر واحد بر اساس عملکرد ثبت‌شده و شاخص‌های تعیین‌شده مشخص می‌شود.
شجاعیان افزود: در کنار این سازوکار، کارگروه‌های استانی نیز این ظرفیت را دارند که با توجه به شرایط و وضعیت هر استان، موارد مربوط به سهمیه واحدها را بررسی و در صورت وجود شرایط لازم نسبت به ترمیم و اصلاح سهمیه اقدام کنند.
عوامل مؤثر بر کاهش سهمیه برای نانوایان تشریح می‌شود
وی گفت: نانوایانی که درباره میزان سهمیه خود ابهام یا اعتراضی دارند می‌توانند موضوع را از مسیرهای تعیین‌شده پیگیری کنند تا عوامل مؤثر بر میزان سهمیه برای آنان توضیح داده شود.
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان قم افزود: کاهش سهمیه بر اساس یک تصمیم موردی انجام نمی‌شود و عملکرد ثبت‌شده واحد نانوایی در سامانه و شاخص‌های مرتبط با آن در تعیین سهمیه مورد توجه قرار می‌گیرد.
شجاعیان ادامه داد: در مواردی که شرایط واحد یا وضعیت استان اقتضا کند، موضوع سهمیه در کارگروه مربوط نیز قابل بررسی است و در صورت احراز شرایط، امکان ترمیم سهمیه وجود دارد.
وی بیان کرد: موضوع تولید و پخت نان کامل، کیفیت گندم و آرد، آموزش عوامل نانوایی و سازوکار تعیین سهمیه، هر کدام در چارچوب ضوابط مربوط در استان قم دنبال می‌شود و برای بررسی مسائل موجود نیز ارائه گزارش و مستندات مشخص ضروری است.
کیفیت نان فقط به آرد وابسته نیست
علی قربان‌زاده مسئول باشگاه هواداران نان کامل کشور در استان قم در گفتگو با خبرنگار مهر،با اشاره به مسائل مطرح‌شده درباره کیفیت نان در استان قم اظهار کرد: موضوع کیفیت نان و بحث نان کامل دو مقوله متفاوت و در عین حال مرتبط هستند که هر یک نیازمند بررسی جداگانه است.
وی افزود: کیفیت گندم مصرفی در کشور یکسان نیست و برخی استانها مانند خوزستان و گلستان به دلیل شرایط تولید، بخشی از نیاز خود را از گندم تولیدی خود تأمین می‌کنند و در صورت وجود مازاد، آن را در اختیار سایر استانها قرار می‌دهند.
مسئول باشگاه هواداران نان کامل کشور در استان قم ادامه داد: بخش قابل توجهی از گندم تولیدی در دیگر مناطق کشور از نظر کیفیت با محدودیت‌هایی مواجه است و این مسئله در فرآیند آسیاب و تولید آرد و در ادامه در واحدهای نانوایی می‌تواند مشکلاتی ایجاد کند.
قربان‌زاده با اشاره به تأثیر شرایط سال‌های اخیر بر کیفیت گندم و آرد گفت: در سال‌های گذشته و همزمان با جنگ روسیه و اوکراین، موضوع واردات گندم نیز با مشکلاتی مواجه شد و در مقطعی اتکای بیشتری به گندم داخلی وجود داشت که این وضعیت در کیفیت آرد مصرفی نیز اثرگذار بود.
وی بیان کرد: در دوره‌ای که واردات گندم با محدودیت مواجه شد، استفاده از گندم داخلی افزایش یافت و همین موضوع باعث شد برخی واحدها با آردهایی مواجه شوند که از نظر کیفیت شرایط مطلوبی نداشتند.
کیفیت نان به چند عامل وابسته است
مسئول باشگاه هواداران نان کامل استان قم گفت: مسئله کیفیت نان را نمی‌توان تنها به کیفیت آرد یا گندم نسبت داد و عوامل مختلفی در نتیجه نهایی محصول نقش دارند.
قربان‌زاده افزود: بر اساس ارزیابی مطرح‌شده، حدود ۵۰ درصد کیفیت نان به گندم و آرد، حدود ۳۰ درصد به عملکرد نانوا و حدود ۲۰ درصد نیز به تجهیزات و تنور مربوط می‌شود و بنابراین برای بررسی نارضایتی مصرف‌کنندگان باید همه این عوامل مورد توجه قرار گیرد.
وی ادامه داد: ممکن است نان تولیدشده در یک واحد نانوایی از نظر شکل، خمیر یا فرآیند پخت با مشکل مواجه باشد اما برای تشخیص علت واقعی، نمی‌توان بدون بررسی عوامل مؤثر، مسئولیت مشکل را صرفاً متوجه یک بخش دانست.
قربان‌زاده با اشاره به ضرورت بررسی شکایت‌ها و نارضایتی‌های مردم از کیفیت نان اظهار کرد: زمانی که مصرف‌کننده از نانی که دریافت می‌کند رضایت ندارد، لازم است منشأ این نارضایتی مشخص شود و سهم هر یک از عوامل مؤثر در کیفیت نان به صورت دقیق بررسی شود.
وی گفت: کیفیت نان موضوعی چندعاملی است و گندم، عملکرد نانوا و تجهیزات پخت هر کدام سهمی در نتیجه نهایی دارند و نمی‌توان نقش یکی از این عوامل را بدون بررسی سایر مؤلفه‌ها به صورت قطعی تعیین کرد.
فرآیند کاهش سهمیه آرد نانوایی‌ها باید شفاف‌تر شود
مسئول باشگاه هواداران نان کامل کشور در استان قم با طرح انتقاد درباره نحوه اعلام دلایل کاهش سهمیه آرد نانوایی‌ها گفت: یکی از مسائل مهم در این زمینه، مشخص نبودن مرجع و فرآیند ارزیابی کیفیت و همچنین نحوه اعلام نتایج به واحدهای نانوایی است.
قربان‌زاده افزود: شرکت نانینو در این فرآیند نقش گزارش‌دهنده دارد و تصمیم‌گیری درباره کسری و کاهش سهمیه نیز به شرکت تاژ مربوط می‌شود و همین موضوع ضرورت شفافیت بیشتر در اعلام مبنای تصمیم‌ها را نشان می‌دهد.
وی ادامه داد: پرسش این است که وقتی گزارشی درباره عملکرد یک واحد نانوایی ثبت می‌شود، چرا دلایل ایجاد کسری با هدف پیشگیری و اصلاح، به صورت عمومی یا دست‌کم به شکل اختصاصی به همان واحد اعلام نمی‌شود.
قربان‌زاده گفت: در شرایطی که یک واحد نانوایی با کاهش قابل توجه سهمیه آرد مواجه می‌شود، لازم است علت این کاهش برای آن واحد روشن باشد تا بتواند نسبت به رفع ایراد احتمالی اقدام کند و از تکرار وضعیت جلوگیری شود.
وی افزود: در مواردی که میزان کسری یک واحد قابل توجه است، حتی اگر اعلام عمومی دلایل امکان‌پذیر نباشد، انتظار می‌رود علت موضوع به صورت مشخص به همان نانوایی ابلاغ شود تا فرآیند اصلاحی شکل بگیرد.
مسئول باشگاه هواداران نان کامل استان قم با اشاره به استدلال مطرح‌شده درباره احتمال دور زدن یا مهندسی معکوس سامانه‌ها توسط برخی نانوایی‌ها بیان کرد: نمی‌توان نانوا را به گونه‌ای در نظر گرفت که با اطلاع از شاخص‌های ارزیابی، حتماً بتواند فرآیند نظارت را دور بزند.
قربان‌زاده ادامه داد: اینکه تصور شود اعلام دلایل کسری یا شاخص‌های ارزیابی باعث می‌شود نانوا بتواند سیستم را مهندسی معکوس کند، به اعتقاد وی نمی‌تواند توجیه مناسبی برای مبهم گذاشتن دلایل کاهش سهمیه باشد.
نظر شما