خبرگزاری مهر، گروه استانها- ونوس بهنود: چهار روز مانده از پاییز و چهار روز ابتدای فصل زمستان ابرها در هم می‌رود و برفی آبکی و دانه‌درشت باریدن می‌گیرد.
کهن‌سالان می‌گویند این برف، «خدر برف» است. دانه‌های درشت و آبکی آن نوید فصل زمستان را می‌دهد و چارچار زمستان و پاییز یکی از مراحل تغییر فصل و تغییر چهره طبیعت است که زندگی تمامی موجودات را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
در تمامی کتب تاریخی تقسیم‌بندی‌هایی که اردبیلی‌ها به فصول سال قائل شده‌اند بر اساس قرن‌ها دانش‌اندوزی و بر اساس علم تغییر احوالات زمین مادر است.
در هر مقطعی از سال رسومی اجرا می‌شود که زنان در محوریت آن قرار گرفته‌اند و همچنان که خود مظهر زندگی و زایش هستند، در طول تغییر احوالات زمین مادر شریک شده و رسوم و آیین خود را بر اساس این تغییرات قرار داده‌اند.
در چارچار زمستان امسال نیز به مانند سال‌ها و قرن‌ها قبل بانوان اردبیلی رسمی دیرینه را تدارک می‌بینند. رسم قاووت المخ که مزه آن به دهان کهن‌سالان شیرین و به زبان کودکان و نوجوانان بی‌خبر از فرهنگ اصیل بومی بیگانه است.
استقبال گرم از زمستان سرد و طاقت‌فرسا
فصول سال به ویژه پاییز و زمستان در تفکر مردمان ساکن در شمال غرب کشور از جمله استان اردبیل تعاریف ویژه دارد. هر کدام از تقسیم‌بندی‌هایی که در این منطقه برای فصول سال قائل شده‌اند به اسطوره‌ها و افسانه‌هایی گره‌خورده که خود بازگویی غنای عقاید و آداب رسوم متداول در این منطقه است.
در این میان زمستان‌های سرد اردبیل که در گذشته با بارش‌های چند متری برف همراه بود، موجب شده بود برای تلطیف سختی و سردی زمستان تعاریفی برای ماه‌های این سال مطرح شود. تعاریفی که کهن‌سالان و امروز مردم شناسان معتقدند همه با الهام گیری از طبیعت بوده و همواره با روح و روان آدمی آمیخته است.
پژوهشگر فرهنگ و پیشینه آداب و رسوم در اردبیل به خبرنگار مهر گفت: چهار روز از پاییز و چهار روز از زمستان بادهای «گرمیج» وزیدن می‌گیرد و برفی آبکی از آسمان فرومی‌بارد.
اصغر تقایی با بیان اینکه در گذشته زمستان در این منطقه سخت و سنگین بود، ادامه داد: در تقویم فولکلور ۱۷ روز از پاییز مانده کلوز آغاز می‌شد و در واقع با کلوز گفته می‌شد که زمستان آغاز می‌شود.
وی افزود:فاصله زمانی چهار روز از پاییز تا چهار روز از زمستان به چارچار یا خدر شهرت دارد که در این ایام زنان کدبانو مشغول به پختن قاووت می‌شوند.
تقایی با بیان اینکه از اول دی ماه به مدت چهل روز چله بزرگ و در ادامه به مدت ۲۰ روز چله کوچک آغاز می‌شد، اضافه کرد: در افسانه‌ها گفته می‌شود این دو چله دو خواهرند که کوچک‌تر به بزرگ‌تر می‌گوید در زمستان چه کردی و چقدر قدرت داشتی و حالا ببین من چه می‌کنم.
وی افزود: چله بزرگ نیز پاسخ می‌دهد که تو می‌توانی بیشتر از من سرما حاکم کنی اما عمرت کوتاه است و بهار در حال فرارسیدن است.
به گفته این محقق در واقع با اتمام بهمن‌ماه در این منطقه زمستان تمام شده فرض می‌شود و مردم با خانه‌تکانی و رسوم مختلف به پیشواز عید می‌روند.
تهیه غذاهای زمستانی متناسب با اقتضائات
در گذشته محدودیت‌ها و کمبود امکانات موجب می‌شد خانواده‌ها شرایط زندگی خود را متناسب با امکانات موجود تغییر دهند. بخش مهمی از این همسویی در تغذیه و خوردوخوراک مشاهده می‌شود.
موسی اصغر زاده محقق و پژوهشگر اردبیلی در نوشته‌های خود به رسمی دیرینه در این روزها اشاره دارد. رسمی که هنوز از سوی بانوان کهنسال و به ویژه در روستاها به جا آورده می‌شود.
«قاووت المخ» یا الک کردن قاووت یکی از رسوم سنتی و قدیمی در اردبیل است که در فصل سرد و درست در زمانی که طبیعت گرفتار خواب زمستانی است با آرزوی زدودن ناراحتی‌ها و ناخوشی‌ها اجرا می‌شود.
قاووت در وهله اول یک غذای زمستانی مقوی است که بر اساس اقتضائات و امکانات فصل تهیه می‌شود.
مواد لازم برای تهیه قاووت گندم برشته، نخود سفید، ذرت تفت داده، شاهدانه، تخم هندوانه، تخم خربزه، بزرک، نخود سیاه‌پوست کنده، شکر، عدس، تخم کدوتنبل، هسته زردآلو، بادام سنگی، لرگه(لوبیا وحشی)، لوبیا سفید، باقلا و چشم‌بلبلی استدر کتاب فرهنگ عامیانه درالارشاد اردبیل نوشته اصغر زاده به ۱۷ دانه خوراکی اشاره شده که زنان در تهیه این خوراک آن را به کار می‌برند. هر چند دلیل انتخاب به تعداد ۱۷ مورد نامشخص است اما تمامی دانه‌های خوراکی گواه از این دارد که زنان در گذشته به تناسب امکانات و مواد غذایی محدودی که در زمستان در دسترس بوده نسبت به تهیه این خوراک اقدام می‌کرده‌اند.
در این کتاب عنوان شده که مواد لازم برای تهیه قاووت گندم برشته، نخود سفید، ذرت تفت داده، شاهدانه، تخم هندوانه، تخم خربزه، بزرک، نخود سیاه‌پوست کنده، شکر، عدس، تخم کدوتنبل، هسته زردآلو، بادام سنگی، لرگه(لوبیا وحشی)، لوبیا سفید، باقلا و چشم‌بلبلی است.
در سال‌های دور اقلیم سرد و محدود بودن مراودات و رفت‌وآمدها در زمستان موجب می‌شد بازارها و مغازه‌های اردبیل به مانند امروز متنوع از میوه و سبزی و انواع خوراکی آن هم همزمان با دو چله بزرگ و کوچک نباشد.
به همین دلیل زمستان‌های سرد و طولانی با خوراکی‌های خانگی که به همت زنان خانه‌دار پخته می‌شد طعمی شیرین می‌گرفت. از جمله قره حالوا، انواع ترشی جات، مرباها و شیرینی‌ها که به مانند قاووت با مواد اولیه در دسترس طبخ می‌شد.
قاووت چنان چه از نامش پیداست غذایی قوت بخش است و همان طور که ذکر آن رفت مواد اولیه به کار رفته همه سرشار از ویتامین‌ها و املاح هستند.
استفاده از دانه‌های جایگزین در دسترس
یکی از کهن‌سالان اردبیلی ترکیب اصلی قاووت را دانه‌های گندم، شاهدانه، عدس، نخود، کنجد و سنجد بدون پوست و هسته عنوان کرد.
پوراندخت سپاسی به یاد دارد که در گذشته زنان با همراهی و همکاری همسایه‌ها یا اقوام تمامی این دانه‌های خوراکی را خریداری می‌کردند و بعد از شستشو بر روی ساج به روش بودادن می‌پختند.
وی به خبرنگار مهر گفت: معمولاً قاشق چوبی یا دسته جاروی مخصوصی برای هم زدن دانه‌ها بر روی آتش به کار گرفته می‌شد و بعد از بودادن و پخت مغز دانه قسمت اصلی تهیه خوراکی آغاز می‌شد؛ زنان در این مرحله دانه بوداده را در آسیاب‌های سنگی آسیاب می‌کنند.
وی با بیان اینکه تهیه این خوراکی مختص زمستان است افزود: این خوراکی را می‌توان با شیره انگور، شکر آب شده، آب یا شیر به صورت خمیری و یا با اضافه کردن شکر به صورت خشک و پودری مصرف کرد.
در گذشته به دلیل پخت نان در اغلب خانه‌ها وجود آسیاب سنگی امری بدیهی بود برخلاف امروز که آسیاب سنگی دستی را نمی‌توان به سادگی پیدا کرد.
در واقع آنچنان که این کهنسال اشاره می‌کند در برخی مواقع از دانه‌های جانشین استفاده می‌شده است و زنان بیشترین تلاش خود را به کار می‌بستند تا از امکانات موجود استفاده بهینه داشته باشند. بطوریکه ارزن و سنجد در صورتی که سایر دانه‌ها در دسترس نبوده استفاده می‌شده و هر یک از دانه‌ها نیز با اصول خاصی تفت داده شده و در مخلوط قاووت ریخته می‌شد.
بعد از آسیاب کردن این مخلوط پودر حاصله الک می‌شود و در هنگام الک کردن دعاها و حاجت‌هایی که قصد تهیه این خوراکی را به دنبال داشته خوانده می‌شود.
زمزمه گره‌گشایی و الک کردن مشکلات
مخلوط قاووت به دلیل اینکه مواد تشکیل دهنده آن دانه‌های مقوی خوراکی است سرشار از ویتامین‌ها و مواد مغذی است و در گذشته برای تقویت بنیه کودک و بزرگسال از این خوراکی استفاده می‌کردند.
تهیه این خوراکی معمولاً با یک نذر همراه است. فردی که این خوراکی را به مقدار زیاد می‌پزد معمولاً طی مراسمی اهالی خانواده و اقوام نزدیک را به یک شام دعوت می‌کند و بعد از تهیه خوراکی قاووت را در بشقاب‌هایی ریخته و به مانند نذر به درب خانه‌ها می‌برند.
باباصفری در کتاب خود اردبیل در گذرگاه تاریخ در این خصوص نوشته است: «قدمای این دیار تصور می‌کردند که حضرت خضر پیامبر که به زعم متشرعین آخرین فرد انسانی خواهد بود که تا قبل از دمیدن صور اسرافیل زنده خواهد ماند، در شب‌های زمستان به همه خانواده‌ها سر می‌زند و قاووت را تبرک می‌کند. از این رو آن ها قاووت را در مجموعه یا سینی می‌ریختند و آن را در گوشه‌ای گذاشته می‌خوابیدند و چون صبح از خواب بر می‌خواستند برای تماشای جای قمچی حضرت خضر به طرف سینی قاووت می‌رفتند.»
درست به مانند برف‌های دانه‌درشتی که از آسمان الک می‌شود قاووت الک می‌شد و هر کس نذری داشت مشخص می‌کرد تا چند سال آینده قرار است تهیه و پخش این خوراکی را ادامه دهد و اگر به خواسته خود می‌رسید به عهد خود وفا نیز می‌کرد. این نذر در کتب مختلف تاریخی ذکر شده و علامت حضرت خضر بر روی پودر قاووت به منزله پذیرش نذر صاحب نذر قلمداد می‌شده است و اگر علامتی و خطی بر روی قاووت مشاهده می‌شد فرد قاووت را در بشقاب‌های کوچکی ریخته و به درب خانه‌ها به عنوان احسان می‌برد.
یک شهروند اردبیلی در این خصوص به خبرنگار مهر گفت: در درب خانه‌ها به جای هر بشقاب قاووت صاحب‌خانه شکلات، تخم‌مرغ، پول و یا حتی جوراب نو در سینی می‌گذارد و حاجت قبولی می‌گوید.
هر کسی ممکن است حاجتی داشته باشد اما به عقیده اشرف محمد پور شفای مریض‌ها، خانه‌دار شدن مستأجرها، خوشبختی جوانان، بچه‌دار شدن، خیر و برکت در کسب و روزی و حتی حل اختلاف با دیگران در این نذورات مطرح می‌شد.
محمد پور تصریح کرد: درست به مانند برف‌های دانه‌درشتی که از آسمان الک می‌شود قاووت الک می‌شد و هر کس نذری داشت مشخص می‌کرد تا چند سال آینده قرار است تهیه و پخش این خوراکی را ادامه دهد و اگر به خواسته خود می‌رسید به عهد خود وفا نیز می‌کرد.
آب و گلاب برای پیامبر
هر چند بابا صفری معتقد است بعضی‌ها جای قمچی را کار پدر و مادر یا بزرگ خانواده می‌دانستند که نیمه‌شب یا صبح زود با انگشت رسم می‌کردند با این حال برخی افراد نیز معتقد بودند این نشانه از سوی حضرت خضر پیامبر است.
به عقیده پژوهشگر اردبیلی نیز رسم خضر نبی یا خدر نبی بیشتر از سوی زنان مورد توجه بود و در عین حال مردان نیز نذر می‌کردند.
اصغر زاده در کتاب خود طرز ادا کردن این نذر را اینطور آورده است که «پس از آماده شدن قاووت، اتاقی را جاروپارو و گردگیری می‌کنند، پرده‌هایش را می‌آویزند و به صورت اتاق پذیرایی از یک میهمان عالی‌قدر درمی‌آورند. آفتابه‌لگنی را پر آب می‌گذارند و سجاده پهن می‌کنند و گلابدان پر گلاب را در کنار سجاده می‌گذارند و قاووت را در مجمعه پهن کرده روی آن اثر دست‌خوردگی نباید باشد. معتقدند که در شب‌های چارچار خضر نبی شبانه به اتاق پذیرایی آمده با آفتابه‌لگن وضو می‌سازد و سر سجاده نماز می‌خواند و برای برآورده شدن درخواست صاحب نذر دعا می‌کند و با گلاب خودش را معطر می‌کند و با تازیانه‌اش روی قاووت خط می‌اندازد و می‌رود.»
نکته کلیدی در تهیه این خوراکی زمستانی آنجا است که پخت آن درست زمانی که سردی طبیعت را در بر گرفته با هدف احیای مهر و محبت بین اقوام و رفع کدورت‌ها انجام می‌شود. تهیه دسته‌جمعی قاووت و سپس تدارک شام برای مهمانان و در نهایت پخش این خوراکی بین همسایه‌ها و اقوام موجب می‌شود در روزهای سرد زمستان دل‌ها برای شادی و مودت دوباره گرم شود.
تهیه این خوراکی بهانه‌ای بود برای رودررویی اقوام و درد و دل‌ها و طرح مسائل و مشکلات و شب‌نشینی‌هایی که به تشدید محبت در دل‌ها می‌انجامد.
به گفته کهنسال اردبیلی قاووت معمولاً در سفره عید گذارده نمی‌شود و در طول یک ماه باقی‌مانده از زمستان مصرف می‌شد.
این رسم هر چند در لابه‌لای چرخ‌دنده‌های زندگی شهری کم‌ارج تر از گذشته شده اما در روستاها به قوت خود باقی است و هنوز هم برای هر اردبیلی شنیدن صدای زنگ در و دریافت یک بشقاب قاووت نذری نشاط و محبتی بر جای مانده از گذشته را تداعی می‌کند.
مشابه قاووت در برخی استان‌های دیگر نیز تهیه می‌شود اما در استان اردبیل این خوراکی زمستانی چنانکه ذکر آن رفت باورهای عمیقی را در بطن خود دارد. بطوریکه قاووت بر خلاف بسیاری از غذاهای نذری با حساسیت ویژه تهیه شده و به منزله هدیه کوچکی از شادی و حلاوت به درب همسایه و دوست و اقوام می‌رود.
نظر شما