مجتبی ذکایی در گفتگو با خبرنگار مهر، با اشاره مصوبه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی گفت: به دنبال مصوبه شواری عالی سلامت و امنیت غذایی مبنی بر اجرای استانداردهای لازم در مورد آرد و نان، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد مسئولیت پایش اجباری استانداردسازی نان را به عهده دارند.
وی افزود: نان با میانگین بالای سرانه مصرف در کشورمان یکی از کالاهای اساسی و ضروری در سبد غذایی خانوار و تأمین کننده بخش اعظم انرژی مورد نیاز بدن است و در صورتی که از آرد گندم کامل تهیه شود منبع خوب فیبر، املاح و ویتامین‌های گروه B نیز است.
سرپرست معاون بهداشتی دانشکده علوم پزشکی ساوه تصریح کرد: تمایل به جدا نمودن سبوس از آرد، گرایش به مصرف نان سفید از یک طرف و افزایش آمار مبتلایان به دیابت، گرفتگی عروق، یبوست، چاقی و… در جامعه از طرف دیگر پرداختن به موضوع ارتقا کیفیت نان، استفاده از نان گندم کامل و اصلاح فرهنگ غلط غذایی را امری ضروری و اجتناب ناپذیر می‌سازد.
وی ادامه داد: نان فقط غذا نیست بلکه یک دارو است، نان با کیفیت نانی است که از آرد گندم کامل و یا آرد با سبوس بالا و پس از رعایت زمان مناسب تخمیر (ور آمدن خمیر) پخت شده باشد، نان کامل، درمانگر بوده (نان درمانگر) و به درمان بیماری‌ها کمک می‌کند.
ذکایی افزود: بر اساس اعلام انستیتو تحقیقات تغذیه کشور بهترین نان برای مصرف، نانی است که از ترکیب آرد گندم و جو درست شده باشد.
وی افزود: اکثریت خواص مفید سبوس به فیبر بر می‌شود. فیبر به معنی الیاف بوده و بدون هضم از بدن دفع می‌شود. حداکثر فیبر مجاز مصرفی روزی ۳۲ گرم است یعنی اگر نان‌ها را سبوس دار انتخاب کنیم و در روز ۳-۲ واحد میوه و ۲ فنجان سبزی مصرف کنیم، این مقدار فیبر به دست می‌آید. فیبر سبوس از فیبر میوه، حبوبات و سبزی نیز بیشتر است.
وی با اشاره به خاصیت سبوس گفت: سبوس پاشیده شده روی نان خاصیت تغذیه‌ای ندارد و برعکس به دلیل داشتن اسید فیتیک از جذب املاح غذا جلوگیری کرده و باعث دفع آن می‌شود.
ذکایی اضافه کرد: سبوس باید در آرد موجود بوده و تخمیر شود تا خاصیت تغذیه‌ای داشته باشد بنابراین پوسته‌هایی که روی نان می‌پاشند نه تنها خاصیت تغذیه‌ای ندارد بلکه باعث عدم جذب املاح غذا می‌شود. غلات کامل بیشتر از غلات سبوس‌گیری شده، در دستگاه گوارش می‌ماند و احساس سیری بیشتری به فرد می‌دهد که می‌تواند در کنترل وزن و پیشگیری از چاقی مؤثر باشد.
سرپرست معاون بهداشتی دانشکده علوم پزشکی ساوه تصریح کرد: بر اساس توصیه سازمان بهداشت جهانی، نان باید پر فیبر (پر سبوس) و کم نمک باشد تا علاوه بر تأمین فیبر (نیاز روزانه انسان به فیبر ۳۰ گرم است) و املاح (آهن، کلسیم، فسفر، روی، منیزیم) مورد نیاز بدن، از بروز بیماری‌های غیر واگیر (چاقی، قند خون، چربی خون، فشارخون، سکته قلبی، سکته مغزی) نیز جلو گیری کند.
وی با اشاره به معایب آرد توزیع شده در نانوایی‌ها گفت: یکی از معایب آرد توزیع شده در نانوایی‌ها سبوس گیری بیش از اندازه از آرد توسط کارخانجات است که میزان سبوس گیری از آرد را کاهش دهیم تا بتوانیم بروز بیماری‌های غیر واگیر را کاهش دهیم.
وی افزود: از هر ۵ نفر ایرانی یک نفر مبتلا به بیماری‌های غیر واگیر است (چاقی دیابت فشار خون چربی خون سکته سرطان) و تغذیه درمانی بهترین راه پیشگیری از شیوع بیماری‌ها است لذا حذف آرد سفید و مصرف نان‌سبوس دار باید رواج یابد.
وی اضافه کرد: مواد غذایی مانند نان سفید (بدون سبوس) تغییراتی که ایجاد می‌کند این است که خیلی سریع قند خون افراد را بالا می‌برد و به واسطه فشاری که روی سیستم هورمونی ترشح انسولین در لوزالمعده می‌آورد، می‌تواند نهایتا منجر به کم توان شدن غده لوزالمعده در ترشح انسولین شود و متعاقبا در طول زمان زمینه ساز برای بروز دیابت شود.
سرپرست معاون بهداشتی دانشکده علوم پزشکی ساوه تصریح کرد: نان سفید اسید معده را زیاد می‌کند و در نتیجه تولید ضعف عمومی کرده و راه را برای ورود امراض عفونی باز می‌کند، در صورتی که نان کامل به حرکت دودی شکل معده و روده کمک کرده مانع ترشح بیش از حد اسید معده و سو هاضمه می‌شود.
نظر شما