خبرگزاری مهر استان سمنان- محمدحسین عابدی: نوروز برای مردم ایران‌زمین یادآور زیبایی‌ها است اما برای مردم دیار قومس این زیبایی بعد دیگری نیز دارد و آن‌هم عطر دل‌انگیز غذاهای نوروزی است. غذاهایی که به‌واسطه اقلیم کویری و گرم و خشک سمنان دارای ویژگی‌های خاصی هستند. ازجمله این ویژگی ها می توان به استفاده از روغن‌های حیوانی، بهره‌گیری از ادویه‌های نسبتاً تند و گرم، نان‌های محلی، استفاده از لبنیات محلی و همچنین سبزی موسوم به صحرایی اشاره کرد.
اقلیم کویری استان سمنان باعث شده تا سبک زندگی مردمان خونگرم این دیار در غذاهایشان نیز نمود پیدا کند و به همین دلیل طبخ غذاهای سنتی در قلیف (دیگ مسی)، عطر و بوی ادویه‌های گرم و معطر، روغن‌های حیوانی و نان‌های محلی وجه مشترک تمام غذاهای استان سمنان محسوب می‌شوند که در دلشان طعم شب‌های سرد کویر و روزهای گرم و دل‌انگیزش را جای‌داده است.
غذاهای نوروزی اما جزء لاینفک نوروز در استان سمنان محسوب می‌شوند چراکه مردمان سخت‌کوش و کویری دیار قومس، فرهنگ و سبک زندگی را در غذاهایشان جاری می‌سازند تا ملغمه‌ای از رنگ، بو، عشق و طراوت را برای مهمانان نوروزی به یادگار بیاورند اینجا سرزمین غذاهای محلی و مقوی است. از سبزی‌پلوی سمنانی تا دیگی سنگسری، از مانی پلو و رشته برشته دامغانی تا ته‌چین شاهرودی و یخنی بسطامی و جوش بره میامی همه و همه نه‌تنها صرفاً یک غذا، بلکه نام یک آئین سنتی و فرهنگ را یدک می‌کشند.
سفره نوروزی
نخستین نکته در باب نوروز مردم استان سمنان را باید در سفره‌های نوروزی مشاهده کرد مردم این دیار سال‌ها است که با سفره‌های بزرگ هفت‌سین به پیشواز سال نو می‌روند و هرچند در سال‌های اخیر این رسم روبه‌زوال است اما همچنان در بسیاری نقاط استان مانند مهدی‌شهر، بیارجمند، زیراستاق شاهرود، دیباج دامغان و ... به اجرا درمی‌آید.
درگذشته مهمان‌خانه، نام اتاقی بود که غالباً ورود به آن برای کودکان ممنوع محسوب می‌شد چراکه این مکان‌همیشه باید برای ورود مهمان تمیز و آراسته باقی می‌ماند و البته یکی از کارکردهای آن میزبانی از سفره هفت‌سین بود. مردم استان سمنان در آستانه نوروز سفره‌ای بزرگ در اتاق مهمانی‌شان پهن کرده و آن را به سه قسمت عمده تقسیم می‌کنند بخشی برای هفت‌سین، بخشی برای میوه و شیرینی ویژه مهمان و بخشی برای اطعام و غذاهای محلی
این سفره شاید با آنچه در تصور مردم دیگر شهرهای کشور می‌گنجد تفاوت داشته باشد که نخستین این تفاوت‌ها ابعاد آن است درباره سفره‌های نوروزی استان سمنان باید گفت این سفره‌ها تقریباً تمام سطح اتاق مهمان‌خانه را می‌گیرند و بعضاً پذیرای ۴۰ مهمآن‌هم‌زمان هستند و بر روی آن‌ها انواع شیرینی، میوه، آجیل، بساط هفت‌سین و پذیرایی از مهمانان، نان، کنجد و گندم بوداده، شکلات و نقل، گردو و مغزهایی مانند بادام، تخم‌مرغ‌های رنگی، کلام‌الله مجید و ... دیده می‌شود درواقع مردم استان سمنان برای عید دیدنی بر سر سفره‌های نوروزی حاضر می‌شوند و در همان مکان پذیرایی می‌شوند که البته این رسم با آمدن مبلمان چوبی و از بین رفتن مهمان‌خانه تقریباً فراموش‌شده است.
رشته‌پلو با سبزی سمنانی
شاید معروف‌ترین غذای نوروزی استان سمنان رشته‌پلو با سبزی سمنانی باشد ترکیبی از سبزی‌پلویی که در همه شهرهای ایران اسلامی دیده می‌شود اما با این تفاوت که رشته‌پلویی (که غالباً طی مراسمی توسط زنان خانه چند روزبه عید درست می‌شود) نیز در آن وجود دارد این غذا با ماهیچه گوسفندی، گوشت سردست و یا حتی ماهی طبخ می‌شود که البته ماهی شب عید به دلیل کویری بودن استان سمنان، بعداً به این سفره افزوده‌شده و کالایی وارداتی به فرهنگ دیار قومس است.
وجه تمایز دیگر سبزی‌پلوی سمنانی این است که در آن معمولاً از سبزی صحرایی که در کنار نهرهای آب و در باغات به‌صورت خودرو می‌روید، استفاده می‌شود این سبزی شامل شنگی(تره کوهی)، سلم(اسفناج کوهی)، پاکلاغی و چند مورد دیگر است و به دلیل خودرو بودن، عطر مضاعفی نسبت به سبزی‌های آماده مغازه‌ها دارد.
استفاده از بخش نسبتاً چرب گوشت گوسفند دیگر بخش جذاب سبزی پول با رشته سمنانی است که آن را لذیذتر می‌کند زنان سمنانی به نحوی این گوشت را در لای برنج قرار می‌دهند که روغن متصاعد شده از آن برنج‌های اطراف را نیز کمی نرم کند تا بتوان این غذا را بدون نیاز به قاشق و با پنجه دست تناول کرد آن‌هم در ظروف مسی که یادگار قدمای سمنان است. لطف مضاعف این غذا اما تناول آن با سایر اعضای خانواده و فامیل محسوب می‌شود که البته دوغ محلی نیز چاشنی آن باشد.
ته‌چین اسفناج شاهرودی
ته‌چین شاهرودی نیز از آن دست غذاهایی است که در کنار سبزی‌پلو و ماهی در نوروز طبخ می‌شود و در دسته غذاهایی قرار می‌گیرد که شاید تجربه آن فقط برای یک‌بار باعث شود که تا مدت‌ها طعم آن در اذهان باقی بماند این غذا در شاهرود به‌خصوص در بین بانوان هنرمند این شهرستان به نحو اعلی طبخ می‌شود.
همان‌طور که از نام این غذا برمی‌آید پایه اصلی آن را اسفناج و برنج تشکیل می‌دهد ابتدا اسفناج در طرفی پخته‌شده و به آن ادویه‌هایی مانند گرد غوره، فلفل سیاه، زعفران و نمک، کاری و زردچوبه اضافه می‌شود و پس از آبکش کردن برنج با گوشت چرب بره و یا گوسفند آن‌هم به‌صورت خام در لابه‌لای برنج قرار می‌گیرد سپس درب قلیف مسی بسته‌شده و بیش از چهار الی پنج ساعت بر روی شعله ملایم قرار می‌گیرد تا این گوشت با بخار برنج پخته و طعمش را به برنج بدهد آن زمان است که روغن خارج‌شده از گوشت با برنج تلفیق‌شده و ملغمه‌ای از رنگ، بو و عطر دل‌انگیز یک غذای محلی را پدید می‌آورد.
معمولاً برای تهیه این غذا از گوشت سردست و یا سینه گوسفند استفاده می‌شود که ترجیحاً کمی نیز چرب باشد این غذا همچنین بسیار مقوی است و مانند سبزی‌پلوی سمنانی نیازی به قاشق برای صرف، ندارد. چاشنی این غذا عموماً دوغ محلی، ماست و خیار و یا ترشی لیته و بادمجان است. ته‌چین شاهرودی اما به همین شکل با عدس‌پلو، سبزی‌پلو، رشته‌پلو و سایر انواع برنج نیز طبخ می‌شود که البته معروف‌ترین آن‌ها طبخ با اسفناج است همچنین ویژگی بارز این غذا نرم شدن دانه‌های برنج در تماس با چربی گوشت گوسفند است که لذت آن را صدچندان می‌کند.
قتلمه. رشته برشته. گولاچ
قتلمه نوعی نان است که البته مختص به استان نیست اما در نوروزبه وفور پخته می‌شود این نان متشکل از خمیر آرد گندم است که هیچ افزودنی دیگری مانند شیر، شکر و ... ندارد و زنان بومی استان به‌خصوص در شاهرود و مجن آن را در داخل روغن فراوان سرخ می‌کنند وقتی رنگ قهوه‌ای به خود گرفت آن‌ها از روغن خارج کرده و بر روی آن خاک قند می‌پاشند در بخش‌هایی از میامی که کرمانج زبان هستند مانند کالپوش به آن چوزمه هم می‌گویند.
اما بومی‌ترین نان نوروزی متعلق به رشته برشته دامغانی است نانی مطبوع و خوشمزه که مانند نامش از رشته‌ها و تاروپودهایی تشکیل‌شده که شاید نمونه مشابه آن در رشته خوشکار گیلان باشد اما این سوغات دامغان بسیار متفاوت است روش تهیه آن آن‌قدر سخت است که زنان دامغانی به‌خصوص در دیباج برای پخت آن دو روز تمام را صرف می‌کنند تا خمیر رقیقی از آرد و آب و گلاب به دست بیاورند سپس آن را بر روی سینی که زیر آن آتش وجود دارد، با انگشت نقش و نگار می‌دهند هرچند این شیرینی با مشقت فراوان پخته می‌شود اما تناول یک کیلوگرم آن برای چهار نفر در کسری از ثانیه مقدور است.
گولاچ نیز نانی نوروزی است که به پیراشکی بی‌مانند نیست زنان محلی استان سمنان ماش و لپه را با پیازداغ له کرده نمک و ادویه هم به آن افزوده و به‌صورت قطاب لای خمیر از پیش‌آمده شده می‌پیچند و در روغن داغ سرخ می‌کنند و معمولاً آن را چهارشنبه‌سوری و یا آخرین پنج‌شنبه سال نیز بر مزار درگذشتگان توزیع می‌کنند.
مانی پلو. ته‌چین کشمش. چرتمه پلو
بانام‌های متفاوت آن را می‌شناسند، نثار پلو، کشمش‌پلو، قیمه‌پلو، نگین پلو، خلال پلو و انواع دیگر آن نیز در اراک، بندرعباس، دزفول و سایر نقاط کشور طبخ می‌شود اما مانی پلوی دامغانی طعم و عطر دیگری دارد برای طرفداران غذاهای محلی این پلوی سراسر رنگ و طعم و بو حال و هوای دیگری دارد البته باید گفت این غذا بیشتر برای طرفداران غذاهای شیرین محسوب می‌شود چراکه کشمش پای اصلی این غذا است.
مانی پلو همان پلویی است که در لابه‌لای آن لپه، کشمش، خلال پرتغال، بادام و پسته نیز می‌ریزند کمی شیرین است و هر دو نوع گوشت یعنی گوشت گوساله قیمه شده و یا گاو چرخ‌کرده که اصطلاحاً به آن قل‌قلی نیز می‌گویند در آن کاربرد دارد در برخی نقاط مانند دیباج پس از طبخ این غذا بر روی آن (مانند نمک‌پاش) زیره ناکوب نیز می‌پاشند در شاهرود و به‌خصوص کلاته خیج و خیج این غذا با ناردون(دانه انار خشک‌شده) نیز طبخ می‌شود.
ته‌چین کشمش سمنانی نیز غذایی تقریباً مشابه است و آن را با گوشت قرمز و یا سفید شامل اردک، مرغ و بوقلمون نیز می‌پزند این ته‌چین به ته‌دیگ برشته و طلایی‌رنگش معروف است.
از دیگر غذاهای لذیذ و سنتی استان سمنان می‌توان به چرتمه‌پلو اشاره کرد که با استفاده از اعضای درونی بدن گوسفند تهیه و طبخ می‌شود و درباره آن نوشته‌اند: بانوان و مادران سمنانی با استفاده از مواد اولیه‌ای مانند جگر (جگرسیاه)، دنبه، سیر، ماست، نمک و ادویه‌های مخصوص، به تهیه و تدارک این غذای اصیل ایرانی می‌پردازند. درواقع چرتمه‌پلو، نوعی خورشت بومی و سنتی است که معمولاً در کنار برنج مورداستفاده قرار می‌گیرد.
خورشت هویج پسته
پسته یادآور مردم دامغان است و درنتیجه خورشت هویج پسته نیز از همین شهرستان می‌آید همان‌طور که از نامش برمی‌آید خورشتی شیرین است که معمولاً برای تناسب طعم آن از رب انار و شکر استفاده می‌کنند تا طعمی ملس بگیرد این غذا را با گوشت سفید می‌پزند و معمولاً مرغ پایه اصلی آن است در برخی نقاط به‌خصوص در شاهرود بر روی این پلو مربای آلبالو نیز ریخته می‌شود.
سبزی‌پلو دامغانی، خورشت هویج و پسته، خلال پلو، ته‌چین گرمسار، چرتمه‌پلو، تاک‌پلو، ته‌چین کشمش و لپه سمنان، ته‌چین شهمیرزاد، مانی پلو، چلو گوشت و ... تنها بخشی از این خوراک‌های بومی و سنتی استان سمنان هستند که ذکر تمام آن‌ها در این مقال نمی‌گنجد اما در ادامه به‌طور مختصر سعی می‌کنیم به معرفی آش‌ها و دسرهای محلی استان نیز بپردازیم.
نان پیچو. فطیر. سرقلیفی
نان پیچوی میامی همان‌طور که از نامش برمی‌آید به خمیری گفته می‌شود که به‌صورت موازی پیچانده شده و شکلی شبیه صدف به خود می‌گیرد این نان بی‌شباهت به نان‌های دیگر استان سمنان نیست و ترکیباتش آرد گندم، آب، نمک و خمیرترش محسوب می‌شود دیگر نان محلی فطیر بسطامی است که مانند سایر نان‌های دیگر با آرد گندم خبز می‌شود اما تفاوت آن داشتن شیر و شکر است این نان در زمره سوغات بسطام و شاهرود نیز محسوب می‌شود که زنان این منطقه از روزهای میانه اسفندماه با فراهم آوردن مقدمات پخت آن، در خانه‌هایشان تنورها را آماده چسباندن فطیر می‌کردند هرچند امروز این نان در تنورهای گازی درست می‌شود اما هنوز طعم و مزه آن روزگاران را به همراه دارد. این نان معمولاً گرم صرف نمی‌شود چراکه خمیر نسبتاً سنگینی دارد.
برای توصیف سرقلیفی ابتدا باید گفت قلیف چیست. قلیف در گویش شاهرودی به همان دیگ مسی می‌گویند و طبیعتاً نان سرقلیفی نیز به خمیری گفته می‌شود که روی درب قلیف پهن‌شده باشد. از این نان محلی این روزها کمتر سخن به میان می‌آید چراکه از تنورهای هیزمی گذشته دیگر خبری نیست اما اگر کسی آن را طبخ کند قطعاً شاهکاری از طعم و مزه را آفریده است. خمیر این نان بر روی قلیف غذا پهن می‌شود تا همان‌طور که پلو در داخل قلیف می‌پزد، نان آن نیز روی درب قلیف آماده خوردن شود.
دادچه. بخسمات
دادچه شاید سخت‌ترین نان محلی استان سمنان باشد این نان در مرکز استان توسط مردان پخته می‌شود و سایت میراث فرهنگی درباره آن نوشته است: خمیر این نان متشکل از آرد، آب، شکر، روغن، مایه‌خمیر و در برخی نواحی کنجد است که با استفاده از وردنه بازشده، قالب‌های دوار کوچکی بر آن نقش می‌بندد و سپس سوراخ‌هایی بر روی آن قرار می‌گیرد تا مانع از حجیم شدن بیش‌ازحد سطح آن شود سپس خمیرهای دایره‌ای شکل در تنور قرار می‌گیرند.
بخسمات نیز دردسر کمتری از دادچه ندارد ابتدا نخود خام را در داخل آب قرار می‌دهند و پس از یک روز آب نخودها را با آرد، خمیرمایه و نمک مخلوط می‌کنند سپس آن را برای پخت ساعتی استراحت می‌دهند در پختن بخسمات از کاسه‌های کوچک مخصوصی که درگذشته مسی بودند استفاده می‌شود. خمیر بخسمات روی قالب‌ها قرارگرفته و با شیره انگور تزئین می‌شود و برای طبخ در کوره یا تنور جای می‌گیرد بخسمات بسیار مقوی و خوشمزه است هرچند این نان درگذشته متعلق به نوروز بود اما این روزها کمتر از آن خبری در دسترس است.
کنو کنجی. تلخون
دسر یا پس‌غذا به مسهلی بیان می‌شود که معمولاً پس از غذاخورده می‌شود همچنین به دلیل اینکه در این مجال فرصت کافی برای معرفی تمام خوراکی‌های استان سمنان وجود ندارد در این بخش تنقلات و آجیل‌ها را نیز ذکر می‌کنیم تا شاید بتوانیم بخش بیشتری از سنت‌های نوروزی استان سمنان را معرفی کنیم.
تلخون را یکی از خوشمزه‌ترین دسرهای دیار قومس می‌نامند که انحصاری مختص به شاهرود و میامی است برای درست کردن تلخون ابتدا باید گندم را شستشو داد تا ذره‌ای آلودگی و یا تفاله مازاد در آن وجود نداشته باشد سپس گندم‌ها را خشک کرده و بر روی آتش قرار می‌دهند کمی که برشته شد و اصطلاحاً لاکتوز داخل خود را آزاد کرد، آسیاب شده و با شیره انگور به‌صورت خمیری گوی مانند درست می‌شود. تلخون نیازی به طبخ ندارد چراکه گندم‌ها پیش از آسیاب بر روی شعله قرارگرفته‌اند لذا گوی‌های کوچک و بزرگ تلخون پس از خشک شدن آماده مصرف هستند از تلخون نیز سال‌های سال خبری نیست اما دسری که این روزها در ایام نوروز همگان به سراغش می‌روند سمنو است که به دو نوع در شاهرود طبخ می‌شود سمنوی معمولی که همگن با آن آشنایی دارند و سمنوی انارکی که نوعی خاص از سمنو است که با دشواری‌های فراوان و زمان بسیار طولانی حاضر می‌شود.
این نوع سمنو همان‌طور که از نامش برمی‌آید ویژه انارکی‌های مقیم شاهرود است که از طوایف مهم آن‌ها می‌توان به عابدی، زاهدی، مؤمنی، خدایی انارکی و ... اشاره کرد این سمنو با سیاه‌دانه، کنجد، شاهدانه، گردوی کوبیده شده و چندین مغز دیگر، خوراکی بسیار مقوی است به‌نحوی‌که خوردن یک گوی ۳۰ گرمی آن تا یک ساعت انسان را از غذا بی‌نیاز می‌کند اما از قدیم این خوراک سنگین در زمره دسرها محسوب می‌شده است.
نوروز فصل نوزایی، رنگ و طعم است
همان‌طور که بیان شد غذاهای استان سمنان به اقلیم آن شبیه است تنوع غذایی اینجا بسیار بالا است اما غذاها معمولاً پرانرژی، پرکالری اما کم قند و کربوهیدرات هستند همچنین نان در غذاهای مردم استان تأثیر بسیاری دارد و همه‌جا باید حضورداشته باشد. مردم این دیار همچنین از ادویه‌های تند و پر طعم بسیار استفاده می‌کنند که زیره نمونه آن‌ها است و معمولاً در غذاهایشان کمتر از گوشت سفید بهره می‌برند که آن نیز به دلیل اقلیم گرم و خشک و دوری از دریا است اما بااین‌حال غذاهای محلی استان سمنان ملغمه‌ای از رنگ، بو، طعم و خاطره هستند؛ خاطراتی که تا آخر عمر به یادگار می‌مانند.
یادم هست در دوران تحصیل معلم زیست‌شناسی ما می‌گفت طعم غذاها در خاطره انسان نمی‌ماند چراکه مغز انسان توانایی ذخیره اطلاعات در بعد سوم(طعم، بو و ...) را ندارد و تنها می‌تواند تشخیص دهد که فلان غذا، طعم بسیار عالی داشته اما آن را نمی‌تواند درست به یاد بیاورد و یا آن را زیر زبان شبیه‌سازی کند اما امروز که در بزرگ‌سالی دست بر غذاهای محلی استان سمنان می‌برم می‌توانیم شهادت دهم که طعمش تا مدت‌ها زیر زبان خواهد ماند اینجا طعم‌ها حکم روایی می‌کنند آن‌هم بر دل‌های مسافران نوروزی.
چه کسی است که طعم برنج نرم شده زیر گوشت بره را در ته‌چین اسفناج شاهرودی یا رشته‌های به گوشت چسبیده سبزی‌پلو با رشته سمنانی را از یاد ببرد؟ چه کسی است که می‌تواند عطر نان پیچو و طعم رشته برشته با آن خاک قندی که بر رویش پاشیده می‌شود که فراموش کند؟ و چه کسی است که از کباب‌های شهمیرزادی که به دلیل تغذیه گوسفندانش از دل طبیعت، بی‌چربی و تماماً گوشت خالص هستند لذت نبرد؟ اینجا استان سمنان، سرزمین رنگ‌ها و بوها است.
نظر شما