به گزارش خبرگزاری مهر، مریم مصلحی شاد دانشجوی کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی گفت : بیماری ورم پستان نوعی واکنش التهابی است و با افزایش گلبولهای سفید (سلولهای سوماتیک) به عنوان شاخص این بیماری همراه است و بروز این بیماری منجر به افت کیفیت شیر خام و افزایش انواع آنزیمهای پروتئولیتیک می شود. از آنجایی که از طریق تکنولوژیهای حرارتی موجود قادر به غیر فعال کردن این آنزیمها نیستیم، حضور این آنزیمها در فراورده های شیری منجر به افت کیفیت و ماندگاری شیر پاستوریزه می شود.
وی ادامه داد : این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تعداد سلولهای سوماتیک بر کیفیت شیر خام و ماندگاری شیر پاستوریزه صورت گرفت. به این منظور نمونه های شیر خام با تعداد سلولهای سوماتیک کمتر از 200 هزار بین 200 تا 800 هزار و بیش از 800 هزار از دامهای شیری تهیه، پس از آن بر روی نمونه های شیر خام مجموع آزمایشاتی همچون تعیین چربی، لاکتوز، نیتروژن کل، نیتروژن غیر کازئینی و ... صورت گرفت و در مرحله بعد نمونه های شیر خام به روش سریع پاستوریزه شدند، سپس روند پروتئولیز، کیفیت میکروبی و ویژگیهای حسی نمونه های شیر پاستوریزه طی دوره ماندگاری مورد بررسی قرار گرفت.
به گفته مصلحی شاد نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، بین میزان چربی و نیتروژن کل شیر خام در سه سطح سلولهای سوماتیک تفاوت معناداری وجود ندارد اما همزمان با افزایش سلولهای سوماتیک میزان لاکتوز کاهش یافت در حالیکه بر میزان نیتروژن غیر کازئینی افزوده شد. به علاوه نتایج حاصل از این پژوهش ارتباط مستقیم افزایش کلی فرمها را همزمان با افزایش سلولهای سوماتیک نشان داد این در حالی بود که بین جمعیت کل میکروبی و میکروارگانیسم های سرماگرا در سطوح مختلف سلولهای سوماتیک تفاوت معناداری مشاهده نشد. همچنین بر اساس این نتایج، بیماری ورم پستان منجر به افزایش فعالیت پروتئولیتیک شیر می شود.
وی افزود : در این پژوهش ماندگاری شیر پاستوریزه طی دوره نگهداری نیز مورد بررسی قرار گرفت و بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش عمر ماندگاری شیر پاستوریزه را در نمونه های حاوی کمتر از 200 هزار سلول سوماتیک می توان 19 روز تخمین زد این در حالی است که ماندگاری نمونه های حاوی 200 تا 800 هزار و بیش از 800 هزار سلول سوماتیک به ترتیب حدود 16 و 8 روز و در مورد نمونه حاصل از اختلاف سه سطح عمر ماندگاری حداکثر 13 روز است.
نظر شما