نان بی کیفیت عامل شیوع بیماری/ سبوس از نان همدان رخت بست

به گزارش خبرنگار مهر، پیش از اجرای طرح هدفمندی یارانه ها مردم از تیرگی و خمیر بودن نان ناراضی بودند زیرا این عوامل باعث می شد که بخش قابل توجهی از نان به ضایعات تبدیل شود، به همین دلیل مسئولان برای ارتقای کیفیت نان و بدون یک ارزیابی کارشناسانه، اقدام به اجرای طرح های نسجیده کردند که از جمله آن حذف سبوس از آردها بود البته مسئولان عنوان می کردند که ارزیابی های لازم در این باره صورت گرفته است.

هرچند در حال حاضر و با اجرای هدفمندی، نان همچنان کیفیت مطلوبی ندارد و می توان ادعا کرد که این ارزیابی ها و طرح ها آن طور که باید و شاید، کارشناسی شده نبوده است کما اینکه موضوعی به نام "افزایش درصد سبوس گیری" نیز اجرا شد که مشخص شد این کار نیز نسنجیده بود و نه تنها باعث افزایش کیفیت نان نمی شود، که مشکلات دیگری را نیز ایجاد می کند.

سفید شدن نان دلیلی بر افزایش کیفیت نان نیست

در این باره مسئولان نخستین قدمی که برای ارتقا کیفیت نان برداشتند این بود که درصد سبوس گیری آرد را افزایش دهند تا با سفید شدن نان شاید رضایت مردم را برآورند، با این اقدام در حالی که نان تولیدی، سفید شد اما همچنان خمیر بودن و افزایش ضایعات نان بحث برانگیز بود.

جدای از موضوع کیفیت نان، اکنون موضوعی که زمینه نگرانی مسئولان و متولیان تأمین سلامت مردم را فراهم کرده است، این است که با افزایش درصد سبوس گیری در انواع نان میزان ابتلای مردم به سرطان روده، بیماری های قلبی و عروقی، دیابت و در نهایت چاقی و اضافه وزن نیز افزایش یافته است.

معاون اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان همدان در این زمینه معتقد است: پس از هدفمندی یارانه ها مشکل افزایش سبوس گیری از آرد پیش آمد و دولت در دوره ای گندم را از کشاورزان خریداری و آرد آن را در نانوایی ها توزیع می کرد، بر این اساس کیفیت آرد مورد استفاده در نانوایی ها، مشخص بود. اما با ورود بخش خصوصی اکنون نانوایی ها مختار هستند که از هر جای کشور آرد را با هر درصد سبوس گیری تأمین کنند که بر این اقدام ایرادات و مزیت هایی وارد است.

تمایل مشتری بر خرید نان سفید زمینه ابتلا به بیماری ها را فراهم می کند

محمد هاشمی افزود: مزیت آن این است که نانوایی ها خود را در خرید آرد محدود نمی کنند و گاهی از استان هایی که از کیفیت گندم بهتری برخوردار هستند، آرد مورد نیاز خود را تأمین می کنند اما ایرادی که در آن است متوجه تمایل مشتری بر خرید نان سفید است که زمینه ابتلا به بیماری ها را فراهم می کند.

وی با تأکید بر اینکه با اطلاع رسانی و فرهنگ سازی مناسب باید به مردم آگاهی داده شود که سفید بودن نان، ملاک اصلی نان خوب و با کیفیت نیست، ادامه داد: برای رفع دیدگاه مردم نسبت به تشخیص نان با کیفیت سازمان استاندارد طرح اولویت بندی و درجه بندی آرد از نظر تولید را در دستور کار خود قرار داده است که کارخانجات آرد موظف به رعایت آن هستند.

این مسئول با بیان اینکه آرد سنگک به دلیل بهره مندی از سبوس بیشتر، تیره تر به نظر می رسد و در سطح پایین تر نان بربری و لواش قرار دارند، عنوان کرد: صنف نانواها نیز باید دسته بندی آرد به لحاظ درصد سبوس را در نوع پخت نان رعایت کنند و از نان شیرینی به دلیل سفید بودن که از کمترین سبوس بهره مند است در نانوایی ها استفاده نکنند، در تولید نان سنگک باید حتما از آرد کامل که تنها به میزان هفت درصد سبوس گیری شده است، استفاده شود.

درصد سبوس گیری به مرور زمان کاهش می یابد

رئیس سازمان صنعت، معدن و تجارت استان همدان نیز به عنوان متولی سازماندهی و نظارت بر عملکرد کارخانه های آرد و نانوایی ها در این باره گفت: بعد از هدفمندی یارانه ها مردم نان سفید تهیه می کنند و بنا بر رویکرد و عادت غذایی مردم نمی توان به یکباره درصد سبوس گیری را به هفت درصد رساند چرا که پیامدهای اجتماعی برخورد مردم نسبت به تیرگی نان زیاد است.

محمد مهدی فرشچی موحد افزود: با وجود اقدامات انجام شده برای سبوس گیری نان، تاکنون سبوس گیری به اندازه استاندارد یعنی هفت درصد نرسیده است و همچنان در 18 تا 15 درصد نوسان دارد.

به اعتقاد وی، سبوس گیری نان نیاز به فرهنگ سازی عمومی دارد، چرا که شهروندان هنگام مشاهده نان تیره آن را بی کیفیت تلقی می کنند در حالی که نان با کیفیت باید تیره باشد بنابراین لازم است که سبوس به مرور به آرد انواع نان اضافه شود.

این مسئول عنوان کرد: سبوس گیری نان باید در ابتدا از 15 به 12 کاهش یابد، در مرحله دوم از 12 درصد به 10 درصد برسد و در مرحله سوم از 10 درصد به هفت درصد کاهش یابد.

در استان همدان فقط یک نانوایی سبوس گیری آرد را تا 7 درصد انجام می دهد

وی با بیان اینکه از 60 واحد تولیدی آرد موجود در استان فقط یک واحد سبوس گیری آرد را تا 7 درصد انجام می دهد، گفت: تمامی نانواها باید ملزم شوند که آرد مورد نیاز خود را براساس نوع نان تولیدی با درصد سبوس لازم از کارخانه ها درخواست کنند.

معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی همدان نیز درباره کیفیت نان در همدان و میزان استفاده از سبوس در نان های شهر و استان گفت: 47 درصد نانوایی های استان از آرد غنی شده از سبوس برای پخت استفاده می کنند در حالی که 53 درصد این موضوع را رعایت نمی کنند.

دکتر علی اصغر وحیدنیا با بیان اینکه تذکرات لازم نیز به کارخانه های آرد داده شده است، افزود: آرد مصرفی از سوی سنگکی ها باید آرد هفت درصد غنی شده باشد که از میان 60 نانوایی که نظارت بر روی آنها انجام شده است فقط یک واحد این نکته را رعایت می کند.

وی ادامه داد: افراد هنگام خرید نان بر روی سفید بودن رنگ آن تاکید نداشته باشند زیرا برخی واحدها برای سفید تر کردن رنگ نان درصد سبوس گیری آرد را افزایش می دهند.

استفاده از آرد سفید بر شیوع دیابت دامن می زند

رئیس دانشگاه علوم پزشکی همدان نیز گفت: استفاده از آرد سفید و آرد غنی نشده از سبوس می تواند در شیوع بیماری دیابت موثر باشد.

رضا صفی آریان افزود:غنی سازی آرد از سبوس هزینه زیادی ندارد و می تواند در سلامتی افراد جامعه موثر واقع شود.

وی اظهار داشت:حذف سبوس از آرد مصرفی می تواند باعث تشدید بیماری دیابت در جامعه شود که در کنار تبعات جبران ناپذیر خود هزینه های زیادی را بر خانواده ها تحمیل می کند.

با توجه به این اظهارات مسئولان، نانی که از دانه های سبوس دار گندم (با پوسته) تهیه می شود باعث تیرگی نان می شود که با وجود نداشتن ظاهری فریبنده در مقابل نان سفید سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است. مردم باید توجه بکنند که مصرف نان های سبوس دار خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی و پر فشاری خون و قند بالا را کاهش می دهد.

در این میان وقتی صحبت از کیفیت نان صحبت می شود بیشتر روی نوع آرد تهیه شده برای طبخ نان تمرکز می شود و اکثرا مسئولان مورد انتقاد قرار می گیرند که نظارتی روی عملکرد نانوایان ندارند و در این میان نقش نانوایان چندان مورد توجه قرار نمی گیرد. به همین منظور با یکی از این نانوایان همدانی که نان سنگک می پزد و به گفته مشتریان پخت خوبی نیز دارد، گفتگو کردیم.

باید آداب طبخ نان رعایت شود

سعید بوجار شاطر نانوایی سنگکی است که به گفته خودش از دوران نوجوانی در نانوایی ها کار کرده است و 30 سالی است که در پخت این نان فعالیت دارد.

وی درباره نحوه تهیه آرد مورد نیاز نانوایی ها گفت: هر نانوایی در خرید آرد خود مختار است و از هر جای کشور که از گندم خوبی بهره مند باشد آرد تهیه می کند. اما در شهر همدان عموما از کارخانه های داخلی استان میزان آرد مورد نیاز تهیه می شود.

وی درباره میزان سبوس آرد عنوان کرد: میزان سبوس آرد را اداره غله تعیین می کند اما در سال های اخیر به علت اعتراضات مردم نسبت به تیرگی نان، درصد سبوس گیری آرد افزایش پیدا کرده است چرا که طبخ نان سفید بیشتر مورد استقبال مردم است و ملاک کیفیت نان سفیدی و تیره گی آن است که باید گفت اکثر مردم در این زمینه اشتباه می کنند.

این شاطر نانوایی درباره کاهش ضایعات نان معتقد است: کیفیت نان تنها با نظارت و افزایش میزان سبوس افزایش پیدا نمی کند بلکه برای طبخ نان باید آداب آن رعایت شود.

به گفته این شاطر نانوا در گذشته نانواها از ساعت دو صبح برای خمیرگیری نان بیدار می شدند و تا زمان طبخ که معمولا از شش صبح شروع می شد، خمیر 3 ساعت استراحت داشت و به قول معروف خمیر ور یا قوام می آمد ولی شاطران امروز دیگر حوصله این همه وقت گذاشتن برای طبخ نان را ندارند و با درست کردن خمیر و مایه ترش که این روزها توسط کارخانه نیز تولید می شود بلافاصله یک ساعت بعد از آن شروع به پخت نان می کنند و این از عمده دلایلی است که نان طعم و کیفیت لازم را ندارد و حجم قابل توجهی از نان به صورت ضایعات در می آید.

رطوبت هوا روی کیفیت آرد تأثیر می گذارد

وی ادامه داد: نانوا نباید کیسه های آرد موردنیاز چند ماه خود را در نانوایی ذخیره کند چرا که رطوبت هوا روی کیفیت آرد تأثیر می گذارد و نتیجه خوبی از پخت نان عاید نانوا و مشتری نمی شود و همیشه گلایه از کیفیت نان باقی می ماند.

وی با بیان اینکه پخت نان نیازمند تجربه و مهارت است، گفت: متأسفانه هر شاگردی که مدت کوتاهی در یک نانوایی کار می کند، ادعای پخت نان دارد و به صورت روزمزدی در هر نانوایی اقدام به طبخ می کند بدون اینکه اصول را رعایت کند و این باعث می شود که تجربه سال ها تلاش فعالان نانوایی فنا شود.

بوجار ادامه داد: اکثر نانوایی ها اجاره ای هستند و شاطر نیز برای اینکه سود بیشتری عایدش شود خمیرگیر استخدام نمی کند و بیشتر کارها برعهده خودش است به همین دلیل دیگر حوصله و فرصت وقت گذاری برای پخت نان با کیفیت را ندارد.

وی یکی از علت های بی کیفیتی نان را افزایش نانوایی ها در هر گوشه و کنار شهر و محل دانست و افزود: در هر محله و کوچه 10 نانوایی در انواع لواش، سنگک و بربری دیده می شود که ادامه فعالیت این نانوایی نیازمند نیروی کار است که متأسفانه بدون تجربه شروع به فعالیت می کنند.

این شاطر نانوا درباره کیفیت نان تنوری و ماشینی نیز عنوان کرد: سابقا پخت نان لواش فقط به صورت ماشینی بود ولی اخیرا نان سنگک هم ماشینی پخته می شود.

وی ادامه داد: نان تنوری به علت اینکه با حرارت طبیعی پخته می شد خمیر آن با گذشت چند دقیقه ای از زمان تبدیل به نان می شد ولی نان ماشینی با سرعت عمل پخته می شود و کمتر در مجاورت آتش و حرارت قرار می گیرد و اصولا خشک به دست مشتری می رسد.

-----------------------

گزارش : الهام خیلی خو