آشپزی ایرانی در رقابت با چینی و رومی جا ماند/ غذاهای سنتی بخشی از اصالت ایرانی

به گزارش خبرنگار مهر، شاید این تنها خصلت ایرانی ها نباشد و در اکثر کشورهای در حال توسعه یا درحال گذار می‌توان آن را شاهد بود. خصلتی که خواسته و ناخواسته و با هر استدلال منطقی یا غیرمنطقی ما را مجاب کرده است تا قبل از توسعه یافتگی، نه الگوهای خوب، که بدترین الگوهای توسعه یافتگان را اخذ کنیم.

این یعنی انتخاب بدترین‌ها از یک ویترین زیبا. مصداق این موضوع نیز برگزیدن غذاهای آماده و فست فوت شامل انواع سوسیس و کالباس و همبرگر و نه انواع سبزیجات معطر و غذاهای فوری ایرانی است.

هرکوی و برزنی که در شهرهای ایران وجود دارد میزبان یک مغازه یا رستوران غذاهای آماده غیر ایرانی است، این یعنی عجین شدن و ترکیب شدن با فرهنگ ایرانی، این یعنی نسلی بیمار و سنگین وزن در سال های آتی و این یعنی از دست دادن بی سروصداو خود خواسته داشته ها.

بیش از چهار هزار غذای سنتی در کشور شناسایی شده است

یک کارشناس تغذیه در گفتگو با خبرنگار مهر، ضمن بیان اینکه در گذشته و در سراسر کشور کمتر از 30 غذای رایج شناخته شده داشتیم و این درحالی است که براساس بررسی های ما بیش از 4 هزار  سنتی در ایران وجود دارد.

علی اکبر حق ویسی ادامه داد: با توجه به اینکه ایران یک کشوری است که از اقوام مختلف تشکیل شده و در شهرها و روستاهای ما فرهنگ های گوناگون حاکم است‏، کشور ما نیز مانند کشورهایی همچون چین و روم جز مکتب های مادرآشپزی جهان است.

این کارشناس تغذیه با اشاره به اینکه چین و روم طی سال های متمادی تسلط خود و جایگاه خود را در این زمینه حفظ کرده اند‏‌، گفت: اما آشپزی ایرانی ( که به عنوان مادر آشپزی هندی‏‌، ترکی و عربی شناخته می شود) در سال‌های گذشته نتوانسته است رشد کند و توسعه لازم را داشته باشد.

وی ادامه داد:  بررسی های چند سال گذشته در کشور نشان داده است که قریب به 2 هزار نوع غذا‏‌، 109 نوع نوشیدنی  و انواع نان‏‌ و شیرینی در سطح کشور مورد شناسایی قرار گرفته است‏‌ اما متاسفانه بسیاری از آن ها به دست فراموشی سپرده شده است.

تقلید از شیوه زندگی جوامع صنعتی و توسعه یافته

حق ویسی با بیان اینکه هم اکنون در جوامع توسعه یافته صنعتی شیوه خاصی از زندگی جریان دارد‏، گفت: از ویژگی های این سبک زندگی می توان به کاهش سطح فعالیت های بدنی‏‌، اختلال در خواب و خوراک و از طرفی به نبود فرصت کافی و تعجیل و شتاب در کارها اشاره کرد.

این کارشناس تغذیه تصریح کرد: تمامی این عوامل بستری را برای گرایش مردم به مصرف غذاهای خاص‏‌ و آماده  و نیمه آماده مانند ساندویچ، سوسیس و کالباس، پیتزا و در کنارش انواع نوشابه‌های گازدار و تنقلات نامناسب را فراهم می کند.

کاهش روابط بین اعضای خانه

وی ضمن اشاره به اینکه استفاده از غذاهایی که به سرعت تهیه و مصرف می‌شود به جای تامین سلامتی برای آن مضر است و هم اکنون در جامعه ما نیز در حال رشد است، گفت: در چنین شرایطی دیگر سفره ای پهن نمی شود و فضای شاد و آرامش بخش میان خانواده از بین می رود.

ویژگی های غذاهای سنتی ایرانی

حق ویسی افزود: با مروری بر گذشته نه چندان دور جامعه  و افراد‏‌، اشکال دیگری از سبک های غذایی شامل استفاده از غذاها  و نوشیدنی های سنتی و بومی به چشم می خورد که این غذاها و نوشیدنی ها بر آنچه امروز در حال مصرف است ارجحیت دارد.

این کارشناس تغذیه تاکید کرد: از خصوصیات اصلی غذاها و نوشیدنی های سنتی این است که سالم‏‌، تازه و فاقد هرنوع آلودگی عمومی ( افزودنی ها) بوده و علاوه براستفاده از اغلب گروه های غذایی و به ویژه سبزی ها و میوه ها، هم در مصرف غذایی و روزانه و هم مصرف دارویی مفید هستند.

بی توجهی به رواج غذاهای ایرانی

از مهمترین معضلات در زمینه ترویج غذاهای ایرانی عدم توجه مسئولان و همچنین مردم به رواج این نوع از آشپزی و غذا است.

سئوال این است که چرا نباید به جای انواع سوسیس وکالباس و مواد مضر در طبخ غذاهای آماده از انواع نان های سنتی، غذاهای ایرانی همراه با سبزیجات و گوشت و سایر انواع غذاهایی که می توان در فرصتی کم و البته بدون مضرات سوسیس و کالباس و روغن های پرچرب تهیه شود استفاده کرد؟ چرا مردان و زنان، کودکان و نوجوانان و شهروندان ایرانی به خرید این نوع غذاها خود را عادت نداده اند و چرا مراکز توزیع غذاهای آماده از این رویه پیروی نمی کنند؟

حق ویسی با انتقاد از بی توجهی به رواج غذاهای سنتی در کشور گفت: هم اکنون غذاهای سنتی در ایران رو به نیستی و نابودی است‏، البته طی یک سال گذشته و با بررسی های انجام شده تعداد زیادی از غذاهای ایرانی را پیدا کرده ایم که در این بین نیز برخی غذاها به خاطر چربی بیش از حد مناسب نیستند.

شناسایی 55 نوع غذای سنتی در قم

وی با بیان اینکه در استان قم 55 نوع غذای سنتی شناسایی شده است که بیشتر این غذاها در روستاها طبخ شده و هم اکنون نیز در حال طبخ است، گفت: از جمله این غذاها می توان به آش بلغور‏‌، آبگوشت قنوید، اشکنه با گوجه، خوراک کدو ترش، مغز آبک، ترش آبک، ماش آبک، آش اوماج، خورشت به، آش بامبی، آبگوشت بادمجان، آبگوشت کشک، آش ماش  اشاره کرد.

این کارشناس تغذیه در اینباره افزود: ما اطلاعات این غذاها را با شیوه و سبک پخت و مواد تشکیل دهنده شان و محسنات و مضراتشان جمع آوری کردیم، همچنین با یک نرم افزاری انرژی این غذاها را مشخص کرده ایم.

وی با بیان اینکه این اطلاعات در قالب یک کتاب در استان قم تهیه شده و زیرچاپ است، گفت: این طرح به صورت  ملی در حال انجام است و هم اکنون در استان های دیگر باید اطلاعات جمع آوری شود تا مجموعه هر استان چاپ شود.

مضرات غذاهای آماده غیر ایرانی

حق ویسی با اشاره به اینکه علمای عظام و بزرگان دینی ما نیز بر برچیده شدن بسترهای غذاهای غربی و رواج سبک زندگی اسلامی و قرآنی تاکید دارند، گفت: در کنار آن متخصصین تغذیه هم بر نامناسب بودن غذاهای آماده و نیمه آماده و فوری تاکید دارند.

وی در اینباره گفت: غذاهای فوری و آماده دارای اسید چرب اشباع شده اند و از طرفی سدیم زیادی نیز دارند، این مسائل و بسیاری مضرات دیگر این غذاها موجب ایجاد زمینه برای بیماری های قلبی و انواع سکته مغزی و قلبی می شود.

این کارشناس تغذیه با تاکید بر اینکه در حال حاضر اگر مردم این غذاها را مصرف می کنند و نمی توانند ترک کنند حداقل تلاش کنند تا مصرف آن کم شود، گفت: می توان به جای نوشابه ها از دوغ های سنتی و آب میوه استفاده کرد و به جای گوشت های پرچرب از ماهی و گوشت پرندگان استفاده کنند.

حق ویسی ادامه داد: هم اکنون از نظر قیمتی نیز تفاوت چندانی بین غذاهای آماده و سنتی نیست و چه بسا غذاهای فوری گران‌تر هم باشند‏، همچنین مصرف غذاهای آماده و فوری علاوه بر قیمت خود، تبعات مالی دیگری نیز برای فرد دارند که هزینه های درمانی یک نمونه ازآن است.

وی افزود: بخش خاکستری مغز عمدتا از اسیدهای چرب و به خصوص امگا 3 تشکیل می شود و این اسیدهای چرب این غذاها فاقد امگا 3 است و این موجب می شود بدن امگا3 مورد نیاز خود را از سلول های خاکستری می‌گیرد، این خود می تواند موجب بروز بیماری های روحی و روانی و افسردگی شود.

ارتباط بیماری های روحی وروانی با مصرف غذاهای آماده

حق ویسی گفت: بر اساس تحقیقات انجام شده شیوع افسردگی در بین افرادی که بیشتر از مواد صنعتی و فرآوری شده استفاده می کنند 51 درصد بیشتر از دیگر افراد است.

این کارشناس تغذیه اظهار داشت: یک فرد برای  اینکه آرامش داشته باشد باید چند عامل برایش مهیا شود‏، این عوامل شامل قند خون، پروتئین و چربی ها است که بین چربی ها امگا 3 از همه برای فرد مهم تر است.

وی در پایان با بیان اینکه تغذیه مناسب می تواند  به کاهش مشکلات جسمی و روحی منجر شود‏، گفت: تغییر شیوه زندگی و داشتن ورزش منظم روزانه است و علاوه بر تغییر خلق بیماران افسرده و بهبود علائم روانی اثرات مفیدی دارد و در ارتقا سلامت و کنترل وزن موثر است.

..................................
محدثه نجف زاده