کتاب ایرج افشار درباره «آشپزی دوره صفوی» به چاپ چهارم رسید

به گزارش خبرگزاری مهر، چاپ چهارم کتاب «آشپزی دوره صفوی» به قلم ایرج افشار در ۲۶۸ صفحه به‌تازگی توسط انتشارات سروش منتشر شده است.

بسیاری از پژوهشگران در آشپزی سه مکتب: آشپزی ایرانی، چینی و رومی را به عنوان مکاتب مادر می‌شناسند. آشپزی ایرانی به معنای یک هنر ظریف، مانند فرش ایرانی، اساساً هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. مکتب ایرانی، به جز تفاوت در مکتب غذایی، در شیوه پخت و آداب سفره هم کاملاً ممتاز است.

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بوده‌ایم؛ همان‌طور که در این دوره شاهد رشد چشمگیر هنرهای مختلف بودیم به طور اعجاب‌انگیزی خوراک و هنر خوراک‌پزی رشد و نمو پیدا کرده است، که این امر را می‌توان از کتب و رساله‌های مختلفی تاریخی برجای مانده ثابت کرد. انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلوها و نوشیدنی‌های مختلف که در ایران مصرف می‌شده است و همچنین بخشی از آن‌ها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است، فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

چاپ اول کتاب «آشپزی دوره صفوی» توسط ایرج افشار در سال ۱۳۶۰ چاپ شده است که درباره وی می‌توان گفت یکی از نفرات برتر شناسایی و چاپ این دست متون است؛ این کتاب در برگیرنده دو رساله در باب آشپزی است که هر دو در دوره صفوی به نگارش درآمده‌اند:

کتاب اول به نام «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال ۹۲۷ قمری، هنگام سفر به اردبیل نگاشته است.

کتاب دوم «ماده الحیوه» نام دارد که تألیف نورالله آشپز است و حدوداً ۷۶ سال پس از رساله نخست به تحریر درآمده است.

هر یک از دو رساله شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. ایرج افشار، در مقدمه این کتاب و در معرفی اجمالی آن، کتاب‌شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است. دو فصل این کتاب: یکی به معرفی مؤلف، عنوان و موضوع رساله، آداب خوردن در قرآن، احادیث نبوی، کتاب مقدس، آثار فلسفی و چند اثر اندرزی دیگر و نیز کتاب‌های صوفیان اختصاص دارد و دیگری که شامل متن کتاب است و در آن، نخست مقدمه‌ای در معرفی تنها نسخه اثر (محفوظ در دارالکتب المصریه) درج شده است. قصد استاد افشار بیشتر در «اشاره» فقط نگاهی گذرا به نمونه‌هایی از آگاهی‌های پراکنده از خوراک و خوالیگری و خوان‌آرایی در متون بوده است.

کتاب آشپزی دوره صفوی شامل مطالب فراوان و جالبی در مورد خوراک‌های آن زمان همانند: «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام آش آردینه» و همچنین دستور پخت آنان است.

چاپ چهارم این کتاب با ۲۶۸ صفحه وزیری، شمارگان ۵۰۰ نسخه و قیمت ۸۰ هزار تومان عرضه شده است.