به گزارش خبرگزاری مهر به نقل از واحد علوم و تحقیقات، توجه به کیفیت مواد غذایی امری ضروری در سلامت انسان است. جلوگیری از فساد و افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی از جمله مسائل کیفی است که باید به آن توجه ویژه‌ای شود.
روغن‌ها از جمله مواد غذایی هستند که به دلیل مصرف بالا در سبد غذایی خانوارها، توجه ویژه به کیفیت آنها بسیار محسوس است. با توجه به استعداد بالای روغن نسبت به اکسید شدن روغن‌ها، محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی اکسیدان‌هایی هستند که در عین جلوگیری از این عمل، برای سلامت انسان نیز مفید باشد.
لیلا دستان دانشجوی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد این محقق واحد علوم و تحقیقات تاکید کرد: از آنجایی که در صنعت غذایی کشور برای حل مسئله فسادپذیری و اکسیداسیون روغن از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی که آثار سو و بیماری زا دارد استفاده می‌شود، این تحقیق را بر پایه ارائه راهکاری در راستای افزایش ماندگاری روغن حیوانی با بهره‌گیری از آنتی‌اکسیدان طبیعی قرار دادیم.
وی خواص فراوان جو دو سر برای سلامت انسان نظیر خاصیت آنتی اکسیدانی آن را دلیل انتخاب این غله برای تحقیق خود بیان کرد و افزود: جو دوسر غله فراسودمندی است که با اینکه سرشار از مواد مغذی است اما توجه زیادی به آن نمی‌شود. شاید یکی از دلایل آن مصرف عمده برنج و گندم به عنوان قوت غالب است.
این محقق ادامه داد: در این تحقیق پس از تهیه عصاره جو دوسر در دو حالت جو دوسر جوانه زده و جو دوسر جوانه نزده (معمولی)، این عصاره تحت غلظت‌هایی مشخص به چربی حیوانی یا همان تالو اضافه شده و نتایج این عمل مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت.
دستان اظهار داشت: نتایج حاصل نشان داد که در عمل عصاره جو دوسر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، عملکردی مشابه دارد. به نحوی که باعث افزایش ماندگاری چربی حیوانی به مقدار قابل توجهی شد.
وی عنوان کرد: نکته مورد توجه اینکه جو دو سر در حالتی که مورد جوانه‌زنی قرار گرفت خاصیت آنتی اکسیدانی آن و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون آن نسبت به جوانه نزده افزایش یافت.
این محقق با اشاره به آزمون‌های صورت گرفته در تحقیق خود برای بررسی تاثیر افزودن عصاره‌های جو دوسر بدون جوانه و دارای جوانه به تالو، افزود: یکی از آزمون‌ها، آزمون شاخص پایداری اکسیداتیو با دستگاه رنسیمت بود. افزایش شاخص پایداری اکسیداسیون تالو نشان از نتیجه مطلوب در این تحقیق داشت.
دستان با اشاره به استفاده از اتانول به عنوان حلال در تهیه عصاره جو دوسر تاکید کرد: حلال‌های مختلفی قابل استفاده بودند که به دلیل عدم تخریب محیط زیستی و بحث امن بودن اتانول، از این حلال در این تحقیق استفاده شده است. چراکه معتقدم در یک تحقیق که مستقیم با سلامت انسان در ارتباط است باید تمامی جوانب لازم در مورد توجه قرار داد.
وی اضافه کرد: همچنین استفاده از روش نوین اولتراسوند برای استخراج عصاره که روشی ارزان و با بازده بالاتر است مورد استفاده قرار گرفت.
این تحقیق در قالب پایان‌نامه لیلا دستان دانشجوی علوم مهندسی رشته صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات با عنوان «ارزیابی پتانسیل اکسیدانی عصاره جو دوسر ( Avena stiva L ) جوانه زده در تالو» به راهنمایی دکتر مهرداد قوامی و دکتر ندا احمدی در واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی دفاع شد.
نظر شما