سفره ایرانی، نمایش چند غذا نیست، روایت یک فرهنگ است

خبرگزاری مهر، گروه فرهنگ و ادب، مائده سادات مرویان حسینی: جامعه ایرانی را می‌توان با عناصر مختلفی شناخت؛ عناصری که هر کدام بخشی از فرهنگ، آداب و شیوه زندگی مردم را نشان می‌دهد. غذا، سفره و مهمان‌داری نیز از جمله همین عناصر هستند؛ مفاهیمی که در فرهنگ ایرانی تنها به خوردن یا پذیرایی محدود نمی‌شوند و با روابط خانوادگی، همسایگی و مناسبات اجتماعی ارتباط دارند. در فرهنگ ایرانی، مهمان‌داری معمولا با غذا و سفره همراه است و برپا کردن سفره برای مهمان، به عنوان بخشی از آیین پذیرایی است. از همین منظر، سفره می‌تواند فراتر از محلی برای صرف غذا، روایتگر بخشی از فرهنگ و شیوه زندگی ایرانی باشد. یکی از نمونه‌های آن را می‌توان در فیلم سینمایی «مهمان مامان» ساخته داریوش مهرجویی دید. در این فیلم با ورود یک مهمان از خارج از کشور به خانه یک خانواده ایرانی، بهانه‌ای برای جمع شدن همسایه‌ها و تلاش آنها برای آماده کردن یک سفره غذای مناسب می‌شود. در جریان فیلم، به خوبی نشان می‌دهد که پخت و آماده‌سازی غذا فقط وسیله‌ای برای پذیرایی نیست، بلکه بخشی از روابط میان شخصیت‌ها و مناسبات اجتماعی آنها است و مهمان‌داری به یک کنش جمعی تبدیل شده است.

این نشانه‌ها از سفره و مهمان‌داری ایرانی را می‌توان در کتاب «مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری نیز دید؛ کتابی که در کنار پرداختن به ویژگی‌های آشپزی ایرانی، به آداب سفره و مهمانی نیز توجه دارد. در ادامه، روایت فیلم «مهمان مامان» را در کنار توصیف نجف دریابندری از آشپزی و سفره ایرانی قرار دادیم تا تصویری از ارتباط بین غذا، مهمان‌داری و مناسبات اجتماعی در فرهنگ ایرانی ارائه شود. در جامعه ایرانی سفره فقط محل صرف غذا نیست بلکه بخشی از شیوه زندگی و مناسک اجتماعی ایرانی را در خود جای می‌دهد.

سفره ای که فقط غذا نیست، بخشی از سنت ایرانی است

داستان فیلم «مهمان مامان» به بخشی از زندگی چند خانواده کم‌برخوردار می‌پردازد که در یک خانه قدیمی و بزرگ، در کنار یکدیگر زندگی می‌کنند. داستان از جایی شروع می‌شود که خواهرزاده یکی از زنان ساکن خانه، به همراه همسر جوانش که از خارج از کشور آمده، به دیدن او می‌آید. زن که در خانه چیزی برای پذیرایی ندارد، از حضور مهمان و نداشتن امکانات کافی برای پذیرایی از او نگران می‌شود. با این حال، شرایط جوری پیش می‌رود که زوج جوان تصمیم می‌گیرند برای شام بمانند و همین موضوع، زن را برای آماده کردن سفره نگران می‌کند. اما در ادامه، همخانه‌ها و یکی از دوستان قدیمی زن نیز به کمک او می‌آیند و هرکدام به شکلی در آماده کردن غذا و سفره کمک می‌کنند.

آنچه در اینجا اهمیت دارد فقط فراهم کردن سفره غذا نیست؛ بلکه تلاشی برای برپا کردن یک سفره و شیوه مهمان‌داری و روابط همسایگی را به تصویر می‌کشد. در «مهمان مامان» نیز سفره صرفاً محلی برای صرف غذا نیست، بلکه بهانه‌ای برای همکاری، دور هم جمع شدن و شکل گرفتن رابطه میان آدم‌های خانه است. حضور عروسی که از خارج از کشور آمده نیز این تفاوت فرهنگی را پررنگ‌تر می‌کند؛ گویی خانواده می‌خواهد از طریق سفره و شیوه پذیرایی، بخشی از فرهنگ و عادت‌های خود را به مهمان نشان دهد.

بازنمایی فرهنگ ایرانی در آداب سفره‌داری

تصویری که فیلم «مهمان مامان» از مهمانی و سفره ایرانی ارائه می‌دهد، فقط آماده کردن چند غذا برای یک مهمان نیست. در جریان فیلم، زمانی که قرار است مهمانان برای شام بمانند، همسایه‌ها و اهالی خانه هرکدام به شکلی برای آماده کردن غذا و برپا کردن سفره وارد ماجرا می‌شوند. همین همکاری جمعی، یکی از جنبه‌هایی است که می‌توان آن را در کنار توصیف نجف دریابندری از فرهنگ مهمانی و سفره ایرانی قرار داد.

دریابندری در «مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» درباره آشپزی ایرانی می‌نویسد که آماده کردن و پختن غذای مهمانی، جشن، نذر و حتی سوگواری، فرصتی برای زنان و دختران بوده است تا مهارت آشپزی خود را نشان دهند و در این کار، زنان و دختران همسایه نیز با آنها همکاری می‌کردند. این توصیف، در «مهمان مامان» شکل تصویری پیدا می‌کند؛ در جایی که آماده کردن شام از یک کار فردی خارج می‌شود و به فعالیتی جمعی تبدیل می‌شود. هرکس با هر کاری که از دستش برمی‌آید، برای برپا شدن سفره وارد عمل می‌شود.

همکاری همسایه‌ها برای آماده کردن غذا نشان می‌دهد که سفره می‌تواند فضایی برای شکل گرفتن و تقویت روابط اجتماعی باشد. به همین دلیل، آنچه در فیلم دیده می‌شود را می‌توان فراتر از یک مهمانی خانوادگی دید؛ فیلم بخشی از شیوه‌ای از زندگی را نشان می‌دهد که در آن پذیرایی از مهمان، مشارکت دیگران را نیز به همراه دارد. این موضوع در توصیفی که دریابندری از آشپزی ایرانی ارائه می‌کند، شکل دیگری پیدا می‌کند. او آشپزی ایرانی را هنری می‌داند که در خانه‌های مردم و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای ایران پرورش یافته است. در این نگاه، آشپزی تنها مجموعه‌ای از دستورهای پخت نیست، بلکه دانشی است که در زندگی روزمره شکل گرفته و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. بخشی از همین انتقال نیز در مناسبت‌هایی مانند مهمانی اتفاق می‌افتاده؛ زمانی که آماده کردن غذا فرصتی برای به کار گرفتن و انتقال تجربه آشپزی بوده است.

یکی دیگر از ویژگی‌هایی که دریابندری برای آشپزی ایرانی به آن اشاره می‌کند، تنوع در عین حفظ الگوی اصلی غذاهاست. به گفته او، غذاهایی مانند پلو، خورش، آبگوشت، اشکنه و کوکو، هرکدام الگویی هستند که می‌توان آنها را با مواد مختلف و متناسب با فصل، منطقه یا سلیقه افراد تهیه کرد. بنابراین آشپزی ایرانی را نمی‌توان فقط با چند غذای مشخص معرفی کرد؛ بلکه مجموعه‌ای از الگوهای غذایی است که در طول زمان امکان تغییر و تنوع داشتند.

در «مهمان مامان» نیز سفره‌ای که برای مهمان آماده می‌شود، مجموعه‌ای از غذاهای آشنای سفره ایرانی را در کنار هم قرار می‌دهد. حضور غذاهایی مانند پلو و خورش در کنار دیگر اجزای سفره، در کنار شیوه آماده کردن و چیدن آنها، تصویری از همان فرهنگ غذایی را به مخاطب نشان می‌دهد.

دریابندری در بخش «سفره ایرانی» کتاب، به موضوعی فراتر از خود غذا می‌پردازد و درباره شیوه پذیرایی از مهمان نیز توضیح می‌دهد. بر اساس توصیفی که او بیان می‌کند، در گذشته آماده کردن خانه برای مهمانی، مرتب کردن اتاق‌ها و حیاط و کمک گرفتن از دختران خانه و همسایه‌ها بخشی از مقدمات پذیرایی بوده است.

اینجا نیز مهمانی تنها به لحظه حضور مهمان محدود نمی‌شود؛ از پیش برای آن آماده می‌شدند و آماده‌سازی خانه و غذا بخشی از آیین پذیرایی به شمار می‌آمد. حتی چیدمان سفره نیز در این روایت جایگاه مشخصی دارد. نان، سبزی خوردن، پنیر، ترشی، ماست و دیگر اجزای سفره در کنار پلو، چلو و خورش قرار می‌گرفتند و پس از کامل شدن سفره، میزبان از مهمانان برای نشستن دعوت می‌کرد. جای نشستن افراد نیز تابع سن و جایگاه آنها بود و معمولاً مهمان بزرگ‌تر یا محترم‌تر زودتر از دیگران سر سفره می‌نشست.

این جزئیات نشان می‌دهد که سفره در فرهنگ ایرانی تنها محلی برای قرار دادن غذا نبوده و آداب خاص خود را داشته است. بخشی از این رفتارها را می‌توان در «مهمان مامان» نیز مشاهده کرد؛ از آماده کردن خانه و غذا گرفته تا پهن کردن سفره و دعوت مهمانان برای نشستن. فیلم این آداب را نه به شکل مستقیم، بلکه در جریان زندگی شخصیت‌ها نشان می‌دهد.

از سوی دیگر، حضور مهمانی که از خارج از کشور آمده، این تفاوت فرهنگی را در فیلم پررنگ‌تر می‌کند. مهمان با فضایی روبه‌رو می‌شود که در آن پذیرایی تنها به ارائه غذا خلاصه نمی‌شود و نحوه چیدن سفره، دعوت به غذا خوردن، نشستن افراد و مشارکت اعضای خانه و همسایه‌ها نیز بخشی از این فرهنگ است. به این ترتیب، سفره غذا به راهی تبدیل می‌شود که شخصیت‌ها از طریق آن بخشی از سبک زندگی خود را به مهمان نشان می‌دهند. در کنار این تصویر سینمایی، «مستطاب آشپزی» نیز با ثبت ویژگی‌های آشپزی و آداب سفره ایرانی، بخشی از همین فرهنگ را در قالب کتاب روایت می‌کند. یکی از نقاط اتصال این دو اثر، همین توجه به غذا به عنوان بخشی از زندگی اجتماعی است.

در «مهمان مامان»، این فرهنگ در رفتار شخصیت‌ها و ارتباط بین آنها دیده می‌شود و در کتاب دریابندری، همان موضوع در قالب توضیح درباره آشپزی، مهمانی و آداب سفره گفته شده است. از این منظر، سفره ایرانی را می‌توان یکی از فضاهایی دانست که در آن بخشی از فرهنگ روزمره یک جامعه شکل می‌گیرد و منتقل می‌شود؛ فرهنگی که نه فقط در خود غذا، بلکه در شیوه آماده کردن، تعارف کردن، کنار هم نشستن و مشارکت آدم‌ها نیز دیده می‌شود.

آشپزی ایرانی، هنری که در خانه‌ها شکل‌گرفت

آشپزی ایرانی، علاوه بر آداب مهمانی و سفره‌داری، بخشی از شیوه زندگی مردم این سرزمین را شکل داده است. نجف دریابندری در «مستطاب آشپزی»، آشپزی ایرانی را هنری می‌داند که در خانه‌های مردم و به دست زنان و دختران شهرها و روستاها شکل گرفته و در طول نسل‌ها ادامه پیدا کرده. همین ارتباط آن با زندگی روزمره باعث شده که بسیاری از مهارت‌های آشپزی، نه در محیط‌های رسمی، بلکه در خانواده و میان نسل‌های مختلف منتقل شود. مهمانی، جشن، نذر و حتی سوگواری نیز از موقعیت‌هایی بودند که در آنها این مهارت‌ها را به عنوان بخشی از فرهنگ غذایی خانواده و جامعه را به نمایش می‌گذاشتند.

یکی از ویژگی‌هایی که دریابندری برای آشپزی ایرانی به آن اشاره می‌کند، اهمیت پخت ملایم و طولانی و به اصطلاح «دم کشیدن» و «جا افتادن» غذاست که این ویژگی در آشپزی دیگر کشورها از جمله آشپزی چین دیده نمی‌شود. در کنار این ویژگی، آشپزی ایرانی تنوع زیادی نیز دارد. پلو، خورش، آبگوشت، اشکنه و کوکو تنها نام چند غذای مشخص نیستند، بلکه الگوهای غذایی هستند که می‌توان آنها را با مواد مختلف و متناسب با فصل، منطقه و ذائقه تغییر داد.

غذا در فرهنگ ایرانی تنها برای رفع گرسنگی آماده و طبخ نمی‌شود، بلکه شیوه آماده کردن، چیدن و عرضه آن به مهمان نیز بخشی از فرهنگ است. سفره، نحوه نشستن افراد، جایگاه مهمان و بزرگ‌ترها و حتی تعارف کردن غذا، مجموعه‌ای از رفتارهایی هستند که در کنار غذا معنا پیدا می‌کنند. از این منظر، سفره را می‌توان یکی از فضاهایی دانست که فرهنگ ایرانی در آن اجرا و منتقل می‌شود.

در «مهمان مامان» نیز همین موضوع در دل داستان دیده می‌شود. خانواده‌ای که از نظر اقتصادی امکانات زیادی ندارد، با رسیدن مهمان، تلاش می‌کند سفره‌ای درخور او آماده کند. هرکدام از همسایه‌ها نیز در تهیه غذا و آماده کردن خانه به اندازه توان خود نقشی دارد. فیلم از این طریق نشان می‌دهد که مهمانی در فرهنگ ایرانی می‌تواند یک تجربه و محلی برای شکل گرفتن روابط میان افراد باشد.

آن چیزی که از روایت فیلم و توضیحات کتاب «مستطاب آشپزی» به دست می‌آید، تصویری از آشپزی به عنوان بخشی از فرهنگ جامعه ایرانی است. غذاها، روش‌های پخت و آداب سفره‌داری در طول زمان از طریق خانواده و تجربه منتقل شدند و امروزه می‌توان آنها را در قالب‌هایی مانند کتاب، سینما و دیگر رسانه‌های فرهنگی بازنمایی کرد. «مهمان مامان» یکی از نمونه‌هایی است که این فرهنگ را از مسیر داستان و تصویر به مخاطب نشان می‌دهد و «مستطاب آشپزی» نمونه‌ای دیگر از ثبت و روایت آن در قالب کتاب است. در نهایت، می‌توان گفت آشپزی و سفره‌داری ایرانی بخشی از حافظه، روابط اجتماعی و شیوه زندگی ایرانیان را در خود حفظ کرده است و از غذا و نحوه پخت آن تا چیدن سفره و شیوه پذیرایی از مهمان، هرکدام می‌توانند بخشی از یک سنت را روایت کنند.